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«La fabada es mi plato favorito de toda la cocina tradicional»

Joan Roca, en Casa Gerardo, ante un bodegón de productos asturianos entre los que no faltan fabes con su compango, mermelada de arándanos, queso Cabrales y sidra natural.
Joan Roca, en Casa Gerardo, ante un bodegón de productos asturianos entre los que no faltan fabes con su compango, mermelada de arándanos, queso Cabrales y sidra natural. / Jorge Peteiro
Joan Roca, premio Fomento de la Cocina Asturiana 2018

El mejor cocinero del mundo aborda la gastronomía asturiana sin complejos. La sidra y los quesos los conoce bien, pero el vino y los postres caseros se le escapan

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Joan Roca (Gerona, 1964) es un apasionado de la cocina de siempre. Supo que quería ser cocinero mucho antes de ser consciente de los pasos que debía seguir para lograrlo. La suya es una carrera cocinada a fuego lento, con unos ingredientes de excepción como son la dedicación, el esfuerzo y la familia. A sus padres se lo debe todo y junto a sus hermanos, Josep y Jordi, ha colocado su restaurante, El Celler de Can Roca, en la élite de la cocina mundial. Más de tres décadas de historia avalan a este establecimiento en el que trabajan setenta personas, así como las tres estrellas Michelin que conserva desde 2009. El Celler de Can Roca ha sido dos veces, en 2013 y 2015, el mejor restaurante del mundo.

En sus vitrinas hay premios de diversa índole procedentes de medio mundo. En 2004, recibió la Caldereta de don Calixto, que Yantar otorga todos los años. Su último galardón fue el pasado lunes de manos de Fomento de la Cocina Asturiana. Un premio que le hizo especial ilusión porque «proviene de la gente que trabaja en esto, que sabe muy bien lo duro que es lo que contamos», reconoció Roca en el Auditorio Príncipe Felipe de Oviedo, adonde viajó para recogerlo de manos del presidente de la asociación, Pedro Morán, quien aplaudió su talento y personalidad.

A Joan Roca le gusta viajar con tranquilidad para descubrir la gastronomía, los productos y las costumbres culinarias de los lugares que visita, aunque reconoce que «tengo pendiente disfrutar de Asturias tranquilo y en familia».

–¿Cuánto conoce de la cocina asturiana?

–Es una tierra que me encanta y de la que he aprendido mucho. Quiero coger el coche y recorrérmela de punta a punta sin tener que irme en el día como me ha pasado las últimas veces. Conozco cosas, pero me falta sumergirme en su cocina tradicional, descubrir sus productos dulces y sus bebidas más allá de la sidra, disciplinas que seguro que mis hermanos dominan, pero que a mí se me escapan.

Con este punto de partida, Yantar propuso al mejor cocinero del mundo un juego con los productos y los platos asturianos como piezas a trabajar. Y superó la prueba.

Faba Asturiana «Aprendí en Asturias a recoger las legumbres verdes»

«La fabada asturiana es mi plato favorito de toda la cocina tradicional española. La descubrí hace años, no sé cuántos ya, en Casa Gerardo y desde entonces cuando hablo o me hablan de ella me viene a la mente el plato que probé en la casa de los Morán. Lo pongo en el primer peldaño de las comidas tradicionales nacionales porque me parece extraordinario y me gusta muchísimo.

Aprendí en Asturias que se podían recoger les fabes verdes y congelarlas para así utilizarlas cuando se quiera. Cuando lo vi, pensé: ‘caramba, qué buena idea’, y es algo que empecé a aplicar a nuestras legumbres. Lo hago para que el produzco no produzca esa piel que obviamente está bien en la cocina tradicional, pero nosotros, que vamos siempre buscando un juego más allá, queremos una textura lo más limpia posible.

La faba ofrece un recetario absolutamente abierto. Yo las he cocinado con butifarra de perol y butifarra típica. Lo cierto es que les fabes tienen un recorrido muy amplio, sobre todo en el mundo de los moluscos. Poderlas incorporar con almejas me resulta maravilloso, lo mismo que con algunas verduras. El juego que dan es extraordinario».

Compango «Es como la Santísima Trinidad, va junto»

«Esto sí que no lo veo de otra forma, el compango va con les fabes. Seguro que los Morán, Nacho Manzano y los grandes cocineros que hay en Asturias nos darían mil opciones para darle más juego, pero yo no me atrevo. Considero que el chorizo, la morcilla el tocino son como la santísima trinidad, van juntos».

Sidra natural «Nos gusta, nos interesa y la utilizamos en el restaurante»

«Es fantástica. La sidra es un elemento que nos gusta, nos interesa y utilizamos como maridaje. Jordi la ha usado en postres y nosotros para cocinar. En el Celler solemos variar mucho los maridajes porque nuestros menús son muy largos; ofrecemos 14 ó 15 bebidas diversas, desde vinos a sidras, sakes e infusiones. En la cocina tuvimos un plato de manzanas impregnadas con sidra que lo que hacíamos era: metíamos la manzana al vacío, poníamos sidra en la bolsa y la cerrábamos, con lo cual la manzana se impregnaba de la acidez de la sidra. Era un plato muy interesante».

Quesos Cabrales y Afuega’l pitu «Los asturianos son para comer tal cual»

«Siempre hablo de los quesos de esta tierra con mucho respeto porque son quesos para comer tal cual. Cuando los cocinamos lo hacemos con muchísimo tiento y con la sensación a veces de estar transgrediendo el trabajo de gente que hace un producto maravilloso. El de Cabrales es el que más hemos utilizado; ahora justo no tenemos tabla de quesos en el restaurante, pero cuando la tuvimos, este no faltaba. También lo hemos cocinado porque es en el que pensamos cuando necesitamos un queso azul. Es nuestro preferido, tiene un sabor maravilloso y da mucho juego. Además que lo conozco desde hace mucho tiempo; lo descubrí cuando estudiaba en la Escuela de Hostelería de Girona a finales de los 70 o principios de los 80. Confieso que lo he cocinado, pero creo que lo mejor del Cabrales es no hacer nada. Alguna vez que hemos hecho salsas con él tengo la sensación de cometer un sacrilegio (ríe). El Cabrales debe comerse tal cual, bien atemperado y afinado. El Afuga’l pitu no lo domino tanto, pero sé que Jordi lo ha usado para un postre».

Cachopo «Todo viene de algún lado, seamos abiertos»

«Reconozco que no lo he preparado, pero sí lo conozco. Entiendo que es un plato que se ha convertido ya en tradicional aquí y que tiene fervientes defensores, lo cual a mí me parece perfecto. Soy de los que piensa que cuando dos generaciones están cocinando, comiendo y transmitiendo un plato, ya se puede considerar tradicional. Esta es mi opinión, pero hay tantas como aficionados a la gastronomía. Al final el pan con tomate de Cataluña tiene solo 150 años y el tomate vino de América en el siglo XVI. Hay que ser abiertos en estas cosas, saber que todo viene de algún lado y que puedes considerarlo tuyo porque lo has comido siempre en tu casa. No hay que tomarlo como una cuestión muy trascendental».

Pan de escanda «Está bien tener alternativas»

«Entiendo que es un pan con mucho futuro. Está bien tener alternativas al trigo y al centeno. Es un pan de muchísima calidad, sin duda alguna».

El vino de Cangas del Narcea, el chosco de Tineo, les casadielles, los frixuelos, la miel de Boal y las mermeladas son algunos de los productos que Joan Roca tiene apuntados para «ese viaje por Asturias que tengo pendiente», dice, lo mismo que visitar muchos restaurantes de la región. Él, que lleva casi nueve años en la Guía Michelin no entiende «cómo hay establecimientos asturianos sin premiar ni cómo otros, como Casa Gerardo, no tienen ya su segunda estrella porque la tienen más que merecida».

Mano a mano para celebrar el premio de Fomento de la Cocina Asturiana

Joan Roca y los cocineros de los restaurantes adheridos a Fomento de la Cocina Asturiana se encargaron de preparar la cena de gala tras la entrega del premio al cocinero catalán. Un centenar de comensales disfrutó, en el restaurante Mestura, en Oviedo, de un menú de excepción compuesto por siete platos: cuatro (en las fotografías) con el sello de Joan Roca y tres, con el buen hacer de los cocineros asturianos, quienes sirvieron ostra con manzana, albahaca y limón verde; virrey a baja temperatura sobre su marmita y esferas de salicornia; y frutos rojos en texturas.

Caballa marinada con botarga y encurtidos.
Caballa marinada con botarga y encurtidos.

Brandada, lomo, tripa y espuma de bacalao, pak choi, cebolletas picantes con miel y flor de romero.
Brandada, lomo, tripa y espuma de bacalao, pak choi, cebolletas picantes con miel y flor de romero.

Oca a la royal con remolacha.
Oca a la royal con remolacha.

Láctico: dulce de leche, helado de leche de oveja, espuma de cuajada de oveja, yogur y nueces.
Láctico: dulce de leche, helado de leche de oveja, espuma de cuajada de oveja, yogur y nueces.

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