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Noviembre dulce

Huesos de santo elaborados por Camilo de Blas. /SUSANA SAN MARTÍN
Huesos de santo elaborados por Camilo de Blas. / SUSANA SAN MARTÍN

La festividad de Todos los Santos permite iniciar el mes disfrutando de postres típicos, como los buñuelos o los huesos, que solo están a la venta unos días

JÉSSICA MENÉNDEZ PUGA

Un estudio recién publicado por investigadores del grupo ADIR (Aprendizaje, Dificultades, Inteligencia y Rendimiento) de la Facultad de Psicología de la Universidad de Oviedo confirma que dejar para mañana lo que se puede hacer hoy no es recomendable. Y no es broma. Si estos días decide postergar el disfrute de dulces es posible que deje pasar de largo productos típicos de estas fechas, como los huesos de santo o los buñuelos, que solo están disponibles unos pocos días al año coincidiendo con la celebración de Todos los Santos cada primer día de noviembre. Ahora es su momento.

Toño Argüelles.
Toño Argüelles. / A. Flórez

Toño Argüelles - Argüelles (Gijón)

Buñuelos rellenos de crema ligera

Ingredientes:

100 g de agua

150 g de leche

Tres gramos de sal y tres de azúcar

100 g de mantequilla

300 g de huevo

200 g de harina

Elaboración:

Hervimos el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla hasta que esta última se disuelva. Cuando hierva, retiramos el cazo del fuego y le añadimos de golpe la harina y mezclamos todo bien hasta que se haga una bola que volvemos a poner en el fuego para que se seque. La dejamos a baja potencia durante unos dos minutos en los que no la dejaremos de mover. En un bol, vamos añadiendo los huevos poco a poco teniendo en cuenta que no se debe añadir un huevo sin que el anterior haya hidratado completamente la bola. Finalmente, ponemos abundante aceite en una sartén a 180 grados y vamos añadiendo la masa en pequeñas porciones, bien utilizando una cuchara de café o una manga pastelera, sin importar que el producto salga redondo o rectangular. Una vez se enfríe, rellenamos (con crema pastelera en este caso) y azucaramos.

«Me niego a hacer buñuelos antes de que llegue la fecha, aun a sabiendas de que si los hiciéramos todo el mes, todo el mes se venderían; hay que ser consecuentes con el calendario», asegura Toño Argüelles, responsable de la popular pastelería gijonesa que lleva su apellido. «Me gusta concentrar los productos para que no se pierda la tradición y porque así el público lo demanda con más ganas», cuenta la cuarta generación de un negocio que abrió en Laviana y que llegó a la villa de Jovellanos en 1990 por iniciativa de los padres del actual propietario. En Argüelles se empezaron a vender buñuelos el pasado fin de semana y no se dejará de hacerlo hasta el domingo de la semana que viene. En dos semanas saldrán por la puerta unos 300 kilos de un postre que invita a la fiesta en diferentes comunidades autónomas y que está muy ligado a las celebraciones religiosas, como en este caso.

Preparar buñuelos no es difícil, pero sí delicado. Se trata de una masa escaldada frita, cuyo tratamiento de secado «es complicado porque se estropea si la dejas más tiempo del debido», explica el pastelero. Pero las prisas tampoco son buenas, y es necesario esperar a que las bolas se hayan enfriado completamente para rellenarlas, en este caso, de crema ligera que será, junto con el azúcar, lo que le dé al postre el punto gustoso. «Para hacer 20 buñuelos, estás en la cocina una hora y pico», resume Toño Argüelles, en cuya tienda, pese a que la masa neutra del buñuelo –la misma del petisú– es tan versátil que permite servirse en formato dulce y salado, se opta por la tradición y se sirve buñuelo solamente relleno de crema ligera.

José Juan de Blás.
José Juan de Blás. / D. Mora

José Juan de Blas - Camilo de Blas (Oviedo y Gijón)

Huesos de santo

Ingredientes:

Un kilo de almendra marcona.

Un kilogramo y medio de azúcar

Agua

Almíbar casero

Elaboración:

1.La masa resultante de mezclar los ingredientes en una caldera de doble fondo se estira hasta obtener el grosor deseado, el cual no suele superar los tres milímetros. La marcamos haciéndole las hendiduras transversales típicas.

2.Cortamos la masa en cuadrados iguales, que serán los que determinen el tamaño del hueso final.

3.Los enrrollamos usando un palito y los colocamos en una bandeja o similar en una posición preferiblemente vertical hasta que se sequen.

4.Los rellenamos (en este caso de yema, aunque también se podría hacer, por ejemplo, de castaña).

5.Calentamos el almíbar a punto de hebra fibra y se le da el palote hasta que quede blanquicino. Se bañan entonces los huesos durante apenas unos segundos.

6.Calentamos el horno a 150 grados e introducimos los huesos un par de minutos para que se sequen.

En la tradición que acompaña a la festividad de Todos los Santos tienen también un papel destacado los huesos de santo, un postre que, según los entendidos, se empezó a consumir por estas fechas después que los buñuelos, para aprovechar el tiempo de almendras. Sus plazos de elaboración son, incluso, más largos que los de los buñuelos porque entre que el hueso está hecho y decorado y se le puede dar el punto de azúcar hay que dejarlo tres o cuatro días para que se seque la almendra. Es lo que hacen en el obrador de Camilo de Blas, en el polígono de Silvota, antes de ponerlos a la venta por un periodo limitado en sus locales de Oviedo y Gijón. Los plazos se abrieron el pasado 15 de octubre, coincidiendo con la festividad de Santa Teresa, y no se cerrarán hasta el próximo miércoles 1 de noviembre. El motivo lo resume el propietario, José Juan de Blas: «No debemos perder la tradición». Menos tiempo están a la venta en Camilo de Blas las teresitas o los buñuelos. «Empezamos a prepararlos esta semana y pararemos el día de Todos los Santos. Con los huesos hemos cedido un poco», explica De Blas, quien en dos semanas verá salir de sus mostradores entre 150 y 180 kilos de un postre cuya elaboración es compleja, llena de pasos y tiempos.

«Muy pocos son capaces de imaginar el trabajo que hay detrás de algo tan pequeño como un hueso de santo», resume José Juan de Blas, consciente de lo laborioso de la tarea. En su obrador disponen de una caldera de doble fondo que agiliza los procesos y que ofrece un resultado «como si hiciéramos un baño maría». La pasta resultante es la que posteriormente se estira, se marca, se corta en cuadrados y se enrolla «valiéndonos de un palito pequeño», explica José Iglesias, encargado del obrador de Camilo de Blas. «Hay quien asimila la utilización de máquinas con el sacrificio de lo tradicional y no es así», matiza el propietario de una confitería que es toda una institución en la región, no en vano hace tres años celebró sus cien de historia. Una trayectoria que le vale al actual gerente para saber que la calidad está en «saber guiarse por la intuición para las elaboraciones y jamás perder de vista la calidad de la materia prima, pues en los pequeños detalles están las diferencias». Por eso utilizan almendra marcona, nada de colorantes y una densidad óptima de azúcar que evite enmascarar el sabor del producto volviéndolo «un pegote que cueste hasta morder».

Alan García.
Alan García. / B. G. Hidalgo

Alan García - Manín (Cangas del Narcea)

Bizcocho de castañas

Ingredientes:

250 gramos de harina

250 gramos de castañas asadas de Borracán

125 gramos de azúcar moreno

125 gramos de miel de Cangas del Narcea

4 huevos camperos de Borracán

125 ml de vino blanco DOP de Cangas del Narcea

100 ml de leche

200 ml de nata

12 gramos de nuez

Elaboración:

Mezclamos la harina, las castañas y el azúcar y, acto seguido, añadimos los huevos y la miel. Después incorporamos la leche, la nata, el vino y las nueces y lo amasamos todo hasta conseguir una mezcla homogénea. Lo cocemos todo durante 35 minutos a 180 grados.

Comer castañas, «que hay en Asturias y es época», propone para estas fechas Alan García Rodríguez, responsable de la Panadería Artesana Manín, en Cangas del Narcea, una zona que los últimos días ha sido noticia por los incendios y en donde aún está «todo está negro». Él celebra Todos los Santos con menos apego a la tradición y sí aprovechando los productos que tiene a su alcance: miel, vino blanco con DOP Cangas del Narcea y nueces, además de las castañas. «De temporada son los productos, así que son estos los que nos permiten hacer unas cosas u otras», matiza la tercera generación de reposteros de la familia. Ha querido hacer para ‘Yantar’ un bizcocho de castañas, «aunque están viniendo demasiado pequeñas porque aquí en Cangas, que tenemos un clima diferente y siempre hace sol, este año ha hecho demasiado y ha habido sequía», explica.

El miércoles empieza noviembre dejando bien claro que el verano es ya cosa del pasado, pese a que las temperaturas que se están alcanzando estos días en la región sugieran lo contrario. Con su llegada queda oficialmente inaugurada la época más dulce del año, en la que cualquier excusa es buena para sentarse a la mesa en buena compañía. Ahora toca celebrar el día de Todos los Santos –o Halloween, lo que se quiera–, más tarde llegará la Navidad. Como a nadie le amarga un dulce, ahora es posible disfrutar de ellos con datos de la Universidad de Oviedo bajo el brazo: si lo dejamos para después será tarde. Hasta tenemos un festivo para que la falta de tiempo no sea un problema.

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