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Pino se traslada a Poniente

Agripino García, ‘Pino’, en el comedor del Club Marítimo Astur./Daniel Mora
Agripino García, ‘Pino’, en el comedor del Club Marítimo Astur. / Daniel Mora
Club Marítimo Astur (Gijón)

Con la fraternidad que les une, Lolo se queda al frente de la cocina del barrio de La Arena y Pino monta la propia en Fomento

LUIS ANTONIO ALÍAS

edro y Celestina, amigos y colaboradores de Yantar, se han jubilado. Les felicito por saber retirarse tras tantos años a pie de fogón, que apartarse de la hostelería cuesta; y no sólo por las limitaciones de los autónomos, que también: el fuerte vínculo con la profesión posterga el ‘hasta aquí hemos llegado’, y los propietarios, que trabajan catorce horas sobre veinticuatro, olvidan que hay otras cosas en la vida.

Pues como haberlas, haylas, que ambos las disfruten. Y además toca que les cocinen y atiendan.

Entre los mejores para cocinar y atender se encuentra sin duda Pino, el de Casa Vitorón, el del bar Somió, el de la Cocina de Lolo y Pino, y ahora el sucesor en este Club Marítimo Astur, que es Real, que va camino de sus bodas de oro, que lo integran pescadores y navegantes deportivos y que abren su local a cualquier comensal exigente.

Un espléndido local. Las cristaleras miran sobre Fomento con Liquerique de fondo, y Pino ha añadido un nuevo comedor, donde estaba la bodega, mientras sillas isabelinas, modernidades claroscuras y grandes paisajes de faros no interrumpen el dominio de una atmósfera elegante y sobria.

Tortilla de bacalao con puerros

1. Cortamos los extremos de los puerros, tanto las raicillas del bulbo como las hojas verdes, para usar únicamente el tronco blanco.

2. Los lavamos detenidamente en agua fría;de precisarlo quitamos las primeras capas en vertical.

3. Seguidamente los troceamos en rodajas de unos dos centímetros.

4. En una sartén con un chorrín de aceite de oliva extravirgen pochamos las rodajas de puerro a fuego lento, hasta que queden tiernas y transparentes.

5. Las sacamos, escurrimos y reservamos.

6. Los tacos de bacalao, tras el desalado de cuarenta y ocho horas en agua fría que renovaremos al menos cada doce horas, los secamos usando papel culinario (o un trapín muy limpio)y los dividimos en dados más bien pequeños.

7. En la misma sartén de los puerros, añadiendo otro poquito de aceite de oliva si fuera preciso, echamos unos ajos machacados que salteamos hasta verlos tomar un color dorado suave.

8. Usamos un bol para batir los huevos y, una vez bien batidos, les añadimos los puerros y el bacalao.

10. Volvemos a batirlo todo con ganas.

11. En una sarten antiadherente echamos un chorrín del mismo aceite de oliva extravirgen y, a fuego vivo, cuando caliente, vertemos el batido del bol.

10. Esperamos a que cuaje lo justo por una cara. En cuanto ocurra volteamos la tortilla para que cuaje igualmente lo justo por la otra cara.

11. La emplatamos asegurándonos que los interiores quedan muy jugosos.

Y añade, principalmente, sus creaciones, que no inventan, pero sí depuran y perfeccionan lo tradicional. Cosa del ojo, del punto, de la sabiduría sofritera, del juego de muñeca al saltear. El carpaccio con foie, las zamburiñas al jerez o los calamares frescos a la romana dan fe.

Y los arroces, en los que alcanza rara altura, sean marineros, con pulpo y oricios, con bonito y pisto, con boletus y bacalao, con pitu de caleya o con verdura. Precisamente debemos a su generación que la tradicional sobrecocción asturiana se tornara en sabiduría capaz de recibir encendidos aplausos levantinos. O con las delicadas cocochas de merluza, que alcanzan aquí su cénit, igual que los bacalaos según la estación o la ocurrencia dicten. Y los pescados de roca conseguidos: chopa, rey, pixín, lubina, rubiel, rodaballo… «Tengo una carta corta, dado que sigo el mercado diario» –comenta nuestro cocinero–, que también prepara chuletas, chuletones, cachopos y demás frutos de pastizal, no obstante los frutos de ola y roca los impongan el nombre y el entorno.

Datos

Calle.
Rodríguez San Pedro, 15. Gijón.
Teléfono.
984 49 07 61.
CHEF.
Agripino García Álvarez.
Cocina.
Mª Trinidad Llera Blanco.
Sala.
Ana Graciela Grandio Raigoso.
Menú Laborables.
15 euros.
sábados.
18 euros.
Descanso.
Lunes.
Media a la carta.
25 euros.

¿Que es usted un apasionado del buen comer, aún no sabe quién es Pino? Raro parece. Pues sepa que llegó a Gijón con diecisiete años de la mano de nuestro admirado Víctor Bango desde su natal Villaseca de Laciana, y que en el histórico local de la calle del Carmen se quedó tres lustros. «Fueron mi principal escuela y mi principal maestro, y aunque me ocupaba sobre todo de la sala, cuando Lolo, cocinero, amigo y paisano, marchó a la mili, Víctor me pasó a la cocina y me enseñó parte de sus extraordinarias habilidades», explica.

Posteriormente dirigió los fogones de varios establecimientos ajenos, terminó regentando el propio tal como sus capacidades imaginativas y profesionales venían exigiendo, y abrió el penúltimo con Lolo hasta que ambos entendieron lo que entiende todo vaquero cuando le dicen lo de ‘este pueblo es demasiado pequeño para los dos’. Y lejos del consiguiente duelo pistolero, en paz y amistad perpetuas –hermanos de leche, ahí es nada– la Cocina de Pino y Lolo pasó a Cocina de Lolo, y el Real Club Náutico de Asturias a Real Club Náutico de Asturias y de Pino ¡Que sea hasta la jubilación!

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