«Pretendemos dignificar la sidra de segunda generación»

Francisco Martínez, sobre un tonel de El Gobernador
Francisco Martínez, sobre un tonel de El Gobernador / SIMAL
Francisco Martínez Sopeña, lagarero

«En la diferenciación está el valor añadido, el público lo demanda también. Claro que habrá diferentes precios de sidra»

LUIS ENRIQUE GONZÁLEZ IGLESIAS

Desde El Gobernador, Francisco Martínez Sopeña (Villaviciosa, 1967) y su hermano Roberto, han conseguido sacar adelante uno de los llagares más modernos e innovadores de Asturias. Su sidra brut nature, su vinagre y su nueva expresión acaban de ser premiadas en Nava. Galardones que se unen a otros que ya han cosechado con sus pumaradas, por ejemplo.

Románticos. «En los noventa había cierta escasez de sidra, costaba tener buena sidra todo el año y nosotros, que teníamos una sidrería en Villaviciosa, El Faraón, vimos la oportunidad de autoabastecernos gracias a un movimiento de reconversión que estaba sucediendo en los llagares. Apostamos por ello porque somos unos románticos de la sidra y el terruño, buscamos identidad en cada producto. Llevábamos desde los 14 años en la sidrería y es un mundo que siempre nos apasionó. Al ser un llagar nuevo, fuimos los primeros en salir a buscar clientes, no como antes, que eran las sidrerías las que iban buscando al llagarero»

Sidra como vino. «Llevamos 25 años aplicando protocolos vitivinícolas a la sidra: separar las variedades, trabajar la misma finca, control de maduración, crianza, etc. Tratando de mantener el mismo producto cada año. Con Españar, nuestra sidra de nueva expresión utilizamos la misma base que para Emilio Martínez (EM), la única diferencia es que Españar está filtrada, es una sidra tranquila, como un vino blanco, mientras que EM está elaborada con el método champanoise, criada en rima y con una segunda fermentación en botella. Le damos muchísima importancia a la pomarada, al terruño, al igual que hacen los grandes vinos».

Salir de la sidrería. «No son subproductos, sino valor añadido. Nuestra base es la sidra natural, pero para el vinagre no usamos la sidra que nos sobra. La sidra natural estaba encerrada en la sidrería, el escanciado, Asturias… Sin embargo, con estos otros productos, podemos salir del entorno habitual e incluso viajar por España y al extranjero sin complejos. Con EM y el vinagre Llagar de Oles estamos tirando hacia restauración media alta, mientras que Españar, pensamos que debería ir más dirigida a la casa, al lineal de supermercado. Nos equivocamos queriendo competir con los vinos blancos en la restauración».

Burbujas de confianza. «Ya tenemos el 100% de producción propia en nuestras sidras de DOP, somos los únicos, sabíamos y sabemos muy bien dónde queremos ir. Nos gustaría ser el Martín Codax de la sidra, un estándar, un lugar de confianza. Tenemos muy clara la apuesta por el brut nature: mismas variedades, fresca, agradable, ácida. Tendemos más hacia cava o champán, no queremos dejar de ser sidra, pero esa similitud nos gusta. Pretendemos dignificar la sidra de segunda generación y que se nos considere dentro de los espumosos, lo mismo que un moscato o un cava. En Francia no hay carta que no tenga al menos una sidra».

Cambios. «Una de las ventajas que yo le veo a la DOP es que tiene las cosas claras, que eso ha sido quizá uno de los problemas del sector. Falta profesionalidad en los llagares, un poco más de infraestructura o empresa. Es un gran avance que Sidra Seleccionada haya entrado a formar parte de la DOP. Antes estábamos siempre mirándonos de reojo, viendo lo que hacía el vecino para diferenciarnos. Se van a mover cosas en los próximos años, llevamos 17 años que no ha habido ningún avance y con esta unión estoy seguro de que van a llegar novedades. En la diferenciación está el valor añadido, el público lo demanda también. Cada uno puede hacerlo a su manera, pero claro que va a haber diferentes precios de sidra, el cliente quiere poder diferenciar y escoger más allá de una pegatina».

Las mejores manzanas. «Tenemos probablemente las mejores variedades de manzana para sidra del mundo, al menos que yo conozca. Entonces hay una gran cantidad de productos que están por explotar. Las sidras de hielo son un productazo, las más prestigiosas son las canadienses, y alcanzan precios altísimos. ¿Por qué no colocar una sidra en una vinotería, en una cafetería como licor o la sidra de hielo en una confitería? Hay muchísimos establecimientos en Asturias que no son sidrerías».

Fotos

Vídeos