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La esencia de la fabada

Aunque no todas las recetas del tradicional plato asturiano son iguales, su sabor es inconfundible. Aquí le mostramos tres ejemplos

La esencia de la fabada
Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Si un plato sabe a fabada asturiana, es que lo es. La receta puede parecerse mucho a aquella que apareció detallada en el año 1910, o bien, valerse de esta o de alguna fórmula posterior para crear algo que recupere el sabor tan característico del tradicional plato asturiano aunque la elaboración o la apariencia sean diferentes. «Cuando te inspiras en un plato que ya está hecho para hacer algo nuevo y no logras un sabor parecido, es que has ajustado muy mal los parámetros», asegura José Antonio Campoviejo, que ha dotado a su restaurante El corral del Indianu, en Arriondas, de una estrella Michelin.

Su elaboración bebe de la tradición, de platos como el que cocinan en Gaucho Fierro, en Granda (Siero). Es en este establecimiento, propiedad de Cristina Martínez, donde se prepara, según anunció hace unas semanas un jurado profesional, la mejor fabada del mundo. La inmutabilidad en la receta del tradicional plato de cuchara asturiano es su seña de identidad. «La receta me la legó mi madre, Carmen Suárez, y a ella se la dejó la suya, que también se llamaba Carmen. No hemos modificado nada», apunta Martínez. Así la aprendió la cocinera del restaurante María Amor González, quien la prepara.

En su lista de la compra no faltan fabes de la granja y compango de la carnicería Montes de El Cristo (Oviedo). ¿Por qué? «Utilizamos eses fabes porque se cultivan al lado de maíz. Así, las plantas crecen de forma pareja y no hace falta enderezarlas con alambres o palos. Además, la de la faba chupa los nutrientes del maíz y se evitan plagas», explica Martínez, que también prefiere fabes secas: «No tenemos nada en contra de las otras, pero, tras probar ambas, notamos que las secas absorben más el sabor del compango», cuenta.

Elegir un buen acompañamiento es fundamental para lograr sabor. En Gaucho Fierro lo compran en El Cristo a Roberto Montes, dueño de la carnicería que lleva su apellido, en la que el cuidado de la tradición es fundamental. «Seguimos un método de fabricación totalmente artesano, igual que hacía mi 'güela' hace décadas», cuenta el responsable. Adoban la carne escogida de terneros y cerdos propios, la adoban «solo» con sal, ajo y pimentón y la pican. «Tenemos un curadero en Soto de Ribera, todo con madera de roble, donde dejamos las piezas sobre 8 ó 10 días», explica Montes.

Cristina Martínez, Gaucho Fierro (Granda, Siero)

Ingredientes.
Un kilogramo de fabes de la granja (secas). Compango: Cuatro chorizos, cuatro morcillas, un trozo de lacón, una tira de tocino, sal, aceite de girasol, pimentón dulce
Elaboración.
Poner a remojo les fabes la noche anterior. Hay que dejarlas bien cubiertas de agua durante 12 horas. Una vez pasado este tiempo, las ponemos en una pota y las cubrimos con la misma agua de haberlas dejado a remojo . La sobrante, se reserva. Las ponemos a cocer con un chorro de aceite de girasol en crudo y todo el compango, y añadimos una cucharadita de pimentón dulce. Cuando la faba empiece a hervir, pasar la pota a una plancha y dejarla a fuego lento durante, más o menos, cuatro horas. Es importante que les fabes estén siempre cubiertas de agua. Si no es así, hay que que ir agregando un poco de agua fría de la sobrante que hemos reservado. Es importante no revolver la pota con fuerza, siempre hay que hacerlo con suavidad. Pasadas las cuatro horas, les fabes ya estarán cocidas. Se les retira el compango.
Presentación.
Servir les fabes en un cuenco. Poner en una bandeja el compango cortado.

Varias décadas de historia separan las recetas de Gaucho Fierro y El corral del indianu. La de Campoviejo surgió hace trece años de la «necesidad de darle una hermana al chiquillo que teníamos entonces, el pote asturiano deconstruido», cuenta el cocinero, quien confiesa que su 'Fabada (sabores de antaño, texturas de hoy)' «nos dio muchas alegrías» y adelanta, «nos dará más porque este tipo de platos siempre vuelve con mucha fuerza».

Su plato sabe a fabada, pero no tiene más similitudes con la versión tradicional del plato. «Partimos de una fabada que vamos a montar con manteca bien cremosa y huevos de aldea. Estos son los que nos van a dar unas texturas diferentes. Luego, utilizamos gelatinas para soportar la estructura», cuenta el Campoviejo, quien apuesta por el agar-agar como cemento de toda la estructura. Además, su plato lleva una ensalada incorporada. No le falta detalle. «No nos podemos olvidar de utilizar una faba de máxima calidad y de ser muy rigurosos en la elaboración para lograr fijar el sabor. Cuando te inspiras en algo del pasado, tienes que ser muy fidedigno porque, si no, estás cometiendo es una aberración», y zanja poniendo un ejemplo. 'Las meninas', de Velázquez es uno de mis cuadros favoritos en el mundo. Cuando he visto 'meninas' de otros artistas, sé que lo son porque las siento. Tengo en el restaurante un cuadro de un artista catalán que tiene una y sé que se trata de una 'menina'. Si no se supiera, algo está mal. Con el plato pasa lo mismo».

José Antonio Campoviejo, El corral del Indianu (Arriondas)

Cremoso de morcilla ahumada.
Cocer en abundante caldo de gallina cinco morcillas ahumadas durante 15 minutos, tres de ellas del compango de la fabada. Escurrir y reservar el caldo de cocción. Escogerlas sin nada de piel. Por cada 100 gramos de carne de morcilla, añadir 250 gramos de caldo y triturar en la Thermomix. Colar la crema y añadir 0,4 gramos de agar- agar. Llevar a ebullición suave y reservar.
Crema de fabada.
540 gramos de fabes escurridas, 150 gramos de caldo de cocción, 40 gramos de mantequilla, dos huevos pasados por agua (4 minutos), cinco hojas de gelatina, un trozo pequeño de lacón, un trozo pequeño de tocino (Estos dos últimos, del compango resultante de la fabada). Realizar la fabada el día anterior y dejarla reposar una noche. Levantarla y pesar les fabes escurridas. Triturar en Thermomix con el caldo de la fabada a 65ºC hasta conseguir una crema lisa. Añadir los huevos mollets, la mantequilla y el compango. En caliente, añadir gelatina remojada, colar por el fino y reservar.
Caldo cuajado de chorizo.
3000 gramos de caldo de gallina, seis chorizos ahumados, nueve gramos de agar – agar. Poner a cocer los chorizos cubiertos con el agua por espacio de dos horas, y lo dejamos infusionar una noche. Triturar con Thermomix y colar presionando ligeramente. Por cada 1000 gramos de caldo de chorizo le añadimos 3 gramos de agar – agar y lo llevamos a ebullición. Emulsionar con Thermomix en el momento de cuajar los platos.
Mini ensalada.
Cantidad necesaria de cebolleta tierna, cogollos de Tudela y vinagreta de Jerez. Cortar en pedazos pequeños la parte más tierna y crujiente del cogollo de Tudela, así como unas tiras muy finas de cebolleta. Aliñar con una vinagreta de dos partes de aceite de oliva y una de vinagreta de Jerez, sal y pimienta.

En un lugar intermedio entre la tradición más absoluta y la vanguardia más rompedora está la elaboración que sirven en Casa Gerardo, pues trabajan con un producto principal que «se identifica más con una verdura que con una legumbre», cuenta Marcos Morán. Su padre, Pedro, empezó a trabajar con faba fresca –que no se somete al proceso de secado tras su recolección– y, desde finales de los 90, es con esta con la que preparan fabada asturiana. El secreto está en consumirla según se recoge y congelar el resto para utilizarla durante el año.

Las diferencias a la hora de cocinar una faba u otra son muchas y, para Marcos, que mantiene una estrella Michelin, «son todo ventajas». Para empezar, no hace falta dejarlas en remojo la noche de antes porque las frescas tienen agua de sobra y en unas dos horas y media están hechas. «Eso facilita poder servir fabada a mesas que llaman a mediodía», cuenta Morán. Tampoco hace falta espumarlas, algo que se hace para retirar impurezas que, normalmente, se cogen durante el secado. También por su forma de conservación, se reducen las posibilidades de que el producto se vea afectado, por ejemplo, por el gorgojo. Su consumo en fresco, además, reduce las flatulencias.

Otras particularidades que se dan en las cocinas de Casa Gerardo, en Prendes, a la hora de preparar una fabada asturiana es que no la 'asustan' e incorporan un poco de mantequilla. «Lo de 'asustar' les fabes viene de la época de las cocinas de leña, cuando no se podía ajustar bien la temperatura. En las cocinas modernas todo funciona de forma muy exacta, así que si rompemos el hervor, provocamos un choque de temperatura que tiende a romperlas», cuenta el cocinero. Y continúa: «Controlar la calidad y la cantidad de grasa es importantísimo y utilizar aceite de oliva, fundamental».

Marcos Morán, Casa Gerardo (Prendes, Carreño)

Ingredientes.
Seis kilogramos de fabes frescas congeladas, 200 gramos aceite de oliva suave, 200 gramos de mantequilla, un sobre de azafrán triple (1 gramo), ocho chorizos asturianos, ocho morcillas asturianas, doce gramos de pimentón, otros 200 gramos de aceite de oliva suave, 100 gramos de sal, 200 gramos de panceta curada remojada el día antes, 15 gramos de cebolla brunoise, caldo de pollo no excesivamente sabroso, que no soso
Elaboración.
Se cogen les fabes frescas del día, o bien, del congelador y se ponen en una tartera de 40 centímetros de diámetro con agua descalcificada o mineral, que las cubra holgadamente. Agregar la panceta, el chorizo y la morcilla previamente escaldados en agua durante 5 minutos. Agregar la mantequilla y la primera parte de aceite. Poner a fuego fuerte y mantener el hervor 20 minutos. Pasado ese tiempo, agregar sal y azafrán previamente secado y pulverizado. Hacer un sofrito con el aceite restante, la cebolla y el pimentón y agregarlo a la olla con rapidez para que no se queme el pimentón. Parar la cocción de la olla y dejar que vaya bajando la temperatura lentamente. Controlar la cantidad de caldo en la tartera agregando caldo de pollo (según necesidad). Cuando la fabada esté parada, poner a fuego mínimo entre 20 y 40 minutos. Controlar siempre les fabes y su cantidad de caldo, nunca han de ir muy caldosas y nunca secas. No meter en ningún momento elementos externos tipo cucharas o palas para remover. Si queremos moverlas ha de ser por vaivén. Comprobar textura y apagar el fuego cuando estén tiernas. Dejar reposar un mínimo de una hora. Sacar los compangos que se servirán aparte acompañados de lacón cocido. Servir con el compango cortado aparte y fuera de la fuente o el plato de fabada.

Si para gustos están los colores, para paladares inquietos hay recetas dispares de un mismo producto. La fabada, que EL COMERCIO mencionó en 1884, es uno de los platos que conviven entre la tradición y la modernidad sin perder la esencia.

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