Recetas con salsas increíbles

La complejidad aromática y gustativa de los chutneys, jaleas, salsas agridulces o compotas puede hacer de nuestros platos auténticas fiestas del sabor

LUIS ENRIQUE GONZÁLEZ IGLESIASGIJÓN.

Nada hay más aburrido que esas comidas donde nada sorprende ni emociona. La más humilde de las recetas puede ser maravillosa si contiene el sabor de la infancia, si te chorrea por la comisura de los labios o te hace sentir tan culpable que irías de inmediato a confesarte si fueras capaz de revelar el pecado. Pero no nos engañemos, hay días donde un filete a la plancha o unas verduras hervidas se hacen necesarias. Para pasar el trago sin caer en el mal humor o la depresión de lo soso, están algunos aderezos que con sólo una pizca, nos llenan la boca de alegría. Dulce, salado, ácido y amargo han de formar un equipo perfecto para que un chutney sea digno de ese nombre. Originarios de la India, durante la época colonial los ingleses los extendieron por todo el mundo. Su capacidad de adaptarse a miles de preparaciones los hace ideales para guardar y sacar cuando algún plato necesita un empujoncito de sabor.

Ensalada de perdiz con chutney de cebolla

Ingredientes:

- Perdiz

- Patatas

-Fabas

-Aceite de oliva virgen extra

-Lechuga

-Chutney de cebolla

Elaboración: Se escabechan las perdices en vinagre, caldo y aceite con verduras y especias al gusto. Luego se dejan reposar 24 horas cubiertas del escabeche. Por otro lado se hace un puré de patata cremoso y se liga con aceite virgen extra. Se estofan las fabas con agua, verduras y un chorro de aceite. Con todo a temperatura ambiente, o fresco, se lavan unas hojas de lechuga y se aliñan con el escabeche. Finalmente disponemos todos los elementos acompañados por unos toques del chutney de cebolla.

Estas mezclas de frutas y especias cocinadas con vinagre suelen hacerse frescas en los lugares de origen, como India o Sri Lanka, pero lo más habitual es tenerlas en conserva. Existe una idea de acompañamiento detrás de cada receta, pero esto no es más que una guía para el comensal inexperto, nunca un dogma. Por ejemplo la caza y carne roja es ideal para el chutney de grosellas; foie, cerdo o queso, para el de cebolla, mientras que el gelée de verduras lo aconsejan para acompañar escabeches, carnes a la plancha y guisos. Hay otros como el chutney de calabaza, la confitura de zanahoria o la compota de manzana que abren aún más el campo de posibilidades por ser más suaves.

En el mercado hay productos como las mermeladas de naranja ácida, de limón o de jengibre que también se empiezan a utilizar más comunmente en nuestras cocinas, buscando esos contrapuntos sorprendentes ante el dulce y salado al que estamos más acostumbrados. El secreto está, a juicio de los expertos, en conseguir el equilibrio entre amargo, ácido y dulce, porque si te pasas con uno de ellos, pueden romperse todos los demás matices. De modo que un exceso en alguno de los ingredientes acabaría estropeando no sólo la preparación sino el resto del plato.

Carrilleras estofadas al vino tinto con confitura de zanahoria

Ingredientes:

-Carrilleras de cerdo

-Caldo de carne

-Cebolla

-Zanahoria

-Puerro

-Ajo

-Vino tinto

-Patatas

-Confitura de zanahoria

Elaboración: Se hornean unos huesos y se hace un caldo de carne en el que se guisarán las carrilleras. Pochamos la cebolla con el puerro, el ajo y la zanahoria unos minutos antes de introducir las carrilleras. Luego cubrimos con el caldo y el vino tinto y dejamos cocer a fuego lento hasta que las carrilleras estén tiernas. Se tritura la salsa y se incorporan de nuevo las carrilleras. Se sirven con un poco de puré de patata y de confitura de zanahoria.

Si hay un chutney por antonomasia ese es el de mango, el más conocido y usado desde que saliera de India en los barcos británicos. La receta de un chutney consta básicamente de fruta, vinagre, cebolla, pasas y especias, o hierbas frescas si se va a consumir al momento, no es extraño ver chutneys con menta o cilantro si no se va a conservar. En India se da por hecho que el chutney ha de ser fresco y cambian mucho según la zona en incluso el grupo religioso. Podemos encontrar chutneys de coco, tamarindo, cacahuete, ajo, lima... Y se suelen utilizar para acompañar currys y carnes.

Su extensión por el resto del mundo y la amplitud de ingredientes a los que se tiene acceso en cualquier parte del mundo no hace extraño encontrar chutneys de tomate, ciruela, pera o cebolla. La mezcla de especias es otra de las claves para conseguir seducir el paladar más viajero. Sabemos que hay pocos como los indios para conseguir mezclas extrañamente agradables con quince o veinte especias diferentes. Desde luego, también hay currys explosivos, y aunque ésto no es habitual en los chutneys, también podemos encontrar ese punto picante redondea el juego sensorial. Habitualmente se usa cúrcuma, pimientas, canela, cáscara de cítricos o chiles, pero el abanico de posibilidades es infinito y ofrece la posibilidad de adaptarse al plato al que se va a acompañar.

Bacalao confitado con gelée de cítricos

Ingredientes:

-Bacalao

-Aceite suave

-Ajo

-Guindilla

-Cebolla

-Pimiento rojo y verde

-Tomate

-Pimienta rosa

-Gelée de cítricos

Elaboración: Se aromatiza aceite oliva suave con ajos y guindilla, se pone el aceite a 80º en un cazo que cubra de aceite el bacalao, y se confita unos 10 minutos con la piel hacia arriba. Para el pisto se cortan las verduras en trozos ni muy grandes ni muy pequeños y se hacen primero los pimientos y la cebolla y luego se añade el tomate (también se le puede añadir calabacín, berenjena, guisantes...). Se dispone en el plato el lomo de bacalao, el pisto y el gelée de cítricos con unos granos de pimienta rosa.

Matrimonios convenientes

A nadie le puede extrañar ya mezclar miel con cordero, pollo con manzana, cerdo con frutos del bosque o ternera con reducciones de vino (dejaremos las reducciones de vinagre para otro capítulo de catástrofes culinarias la mar de exitosas). Estas variaciones de aquellos juegos culinarios con mermeladas, compotas, coulís y confituras aportan nuevos matices y rebajan el nivel de azúcar compensándolo con ácidos o amargos que nunca han de ser molestos.

Los chutneys pueden elaborarse en casa, pero también comprarse envasados. En Asturias, Del Llar, por ejemplo, ofrece estas preparaciones en tarros de cristal. Lo hace bajo la dirección de José Luis González Álvarez, antiguo propietario de La Bodega Fantástica, el recordado local gijonés donde ya hace más de diez años deslumbraba con sus chutneys y conservas artesanales.

Del Llar lleva 18 años sirviendo comida para llevar, pero hace dos años decidieron dar un paso más y envasar preparaciones. «Estuvimos dándole vueltas hasta que un día conocimos a José Luis, comenzamos a hablar, nos explicó lo que hacía y nos pareció que podía ser buena idea trabajar juntos. Él tenía nada menos que 25 años de experiencia y nosotros la capacidad empresarial para llevarlo a cabo», comenta Genma Fuentes desde su obrador en el polígono de Roces.

Fernando Villa, segundo de cocina de José Luis González, preparando chutney de grosellas en el obrador de Del Llar.
Así se prepara en casa un chutney de grosellas

Ingredientes:

-1 kg de grosellas

-500 gr. de azúcar

-1 vaso de vinagre

-1 cebolla

-1 naranja

-125g uvas rojas

-Especias

Elaboración: Se lavan y secan las grosellas, se colocan en un recipiente de acero y se cubren de azúcar. Después, con el vinagre hirviendo, se mojan el azúcar y las grosellas. Se tapa bien y se guarda en la nevera durante tres días. Transcurrido este tiempo se cuela el caldo y se hieve para volver a echárselo a las grosellas. Una vez frío volvemos a colar y ponemos el jugo a hervir, en el que se introduce la cebolla finamente cortada, uvas pasas, naranja y especias al gusto. Lo dejamos cocer revolviéndolo para que no se pegue y se reduce hasta que quede equililibrada la mezcla de dulce, ácido y amargo. Por último se introducen las grosellas y si es necesario se rectifica de azúcar, sal, vinagre, naranja o especias.

Terminación de restaurante

Destaca la «gran variedad de matices que puede aportar» cualquier chutney o gelée a un plato: «consiguen una terminación de gran restaurante». Estos finos contrastes entre sabores suponen, muchas veces, el toque mágico que separa una buena comida de una memorable. «Hacen de los platos más divertidos, diferentes, visualmente es muy atractivos», dice Genma, que se declara incondicional del gelée de cítricos: «te lo puedes comer hasta a cucharadas», asegura entre risas.

Otra especialidad es su compota de manzana, a la que le incorporan sidra para mitigar el dulzor natural del la manzana y acompañar los ácidos propios de la variedad reineta. Por supuesto, nos imaginamos esta compota acompañando unas costillas de cerdo al horno, pero también con algún queso de pasta blanda, con un sabroso lingote de foie a la plancha e incluso aportando unas notas de sabor a una ensalada de ventresca de bonito.

Los tarros de conserva no siempre son sinónimo de conservantes y comidas furtivas a las tantas de la mañana. También pueden ser ese aliado en el fondo de la nevera que te alegra una merluza a la romana, ese compañero fiel que ves cada mañana o ese secreto que nunca confesarás a tus comensales. Hay algunas conservas que capturan la esencia de un producto y dejan que envejezca como un buen vino. Y, claro, se pueden hacer en casa.

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