Para refrescar sus comidas

Es temporada de frutas con hueso, a las que se añaden las últimas fresas, peras, melones y sandías. Las posibilidades son infinitas más allá del bocado en crudo

Luis Enrique González Iglesias
LUIS ENRIQUE GONZÁLEZ IGLESIASGijon

Llega el buen tiempo y nos vamos alejando de la cuchara para acercarnos a platos más refrescantes. Las barbacoas, las comidas playeras y las ensaladas vuelven al día a día para aliviar los días de calor y aprovechar las terrazas mientras se pueda.

Es tiempo también de comer con las manos y de frutas llenas de agua. Si, al morderlas, parte de su jugo te recorre el antebrazo hasta el codo, mejor que mejor, la sensación de vacaciones estivales será total. Las ciruelas, las nectarinas, los paraguayos y los melocotones se prestan gustosos a este tipo de placer, mientras que las cerezas, los nísperos o albaricoques se convierten en golosinas difíciles de parar de comer. Las frutas de hueso, como se las suele llamar, comienzan ahora a mostrar sus encantos, demostrando versatilidad en las mesas tras un buen banquete o como tentempié. Pero ésta es sólo una de las posibilidades. Aportan carnosidad a zumos y batidos, además de un dulzor natural insuperable.

Además, nos aportan gran cantidad de fibra, vitaminas A, C y E principalmente y antioxidantes como los carotenos, que tienen beneficios en la piel, la vista y ayudan a prevenir el cáncer.

Pocas cosas suenan más a sano que la fruta, y aunque a muchos la ración de cinco piezas de fruta y verdura diarias les parece una quimera, desde estas páginas tratamos de demostrar que no es así y que la fruta se puede tomar de muchas maneras sin tener que comerse uno cuatro manzanas al día.

Aída Vallina, de Raw Coco, en Gijón, se enamoró de la comida y el estilo de vida saludable durante su estancia en Hawai, Nueva Zelanda y Fiji. Cuando volvió a Gijón junto a su pareja, Pelayo Rodríguez, decidió montar un establecimiento donde ofrecer esos productos saludables y ecológicos que no encontraba aquí. Sus zumos son siempre prensados en frío en la propia tienda y con recetas magistrales, lo que significa que son únicos y que se conservan mejor todas las vitaminas durante el triturado, como no sucedería en una licuadora o una batidora al uso.

«En el caso de los smoothies los elaboramos al momento con la característica de que se conserva toda la fibra de la fruta», asegura Aída. Ha comprobado, durante los tres años que llevan abiertos, que «la gente ya ha cambiado el ‘chip’ y no ve los zumos como algo de verano, sino como una bebida sana», por lo que se pierde poco a poco esa estacionalidad que podría asociarse a estos jugos de frutas.

La sandía y el melón sí que son un clásico del verano. Sacarlos de la nevera un día de esos en los que el bochorno invita a quedarse en casa es todo un alivio para los postres. Llevar una sandía a la playa o a alguna merendola campera ya es de nota. Los invitados se lo agradecerán haciéndole la ola.

Ambas frutas son protagonistas también de aperitivos míticos de la cocina española. El melón con jamón es un clásico en los cócteles más rancios de nuestra piel de toro. Siempre intentando actualizarse y siempre controvertido, el melón ha buscado nuevos aliados en forma de sopa con salados menos contundentes, como la mojama, la anguila o las sardinas.

El otro aperitivo archiconocido entre los gourmets (o foodies en el siglo XXI) es la sandía a la plancha de Ferran Adrià, un desafío técnico que se ha convertido en uno de los referentes de la cocina de vanguardia por su inconformismo.

Los gazpachos también han dado mucho juego a estas frutas, haciendo buenas migas con el tomate, que no deja de ser otra fruta, o por su propio camino. Ferrán también probó a potenciar el sabor y el color del gazpacho con sandía, mientras que Dani García popularizó desde su restaurante Calima, en Marbella, un gazpacho de cerezas mil veces replicado en barras y restaurantes por todo el mundo.

Carlos Álvarez es el jefe de cocina del restaurante Mestura, en Oviedo, dirigido por Javier Loya. Recuerda que «hace tiempo, por ejemplo, hacíamos un aperitivo que era una especie de gazpacho de melón en forma de flash. Licuábamos el melón y lo emulsionábamos con aceite, sal, pimienta y un poquito de vinagre. Lo congelábamos y lo ofrecíamos como primer bocado».

En esta ocasión, nos ofrece un salmonete lleno de frescor, sabor y contrastes. «El melocotón en este caso aporta esa mezcla de dulzor y acidez, según el punto de maduración». Con el ajo se le aporta un poco de amargor e incluso de picante, «y lo que hacemos con la reducción de sidra es reforzarle la acidez para que no sea un plato dulce». El resultado es un plato elegante y sugerente que no anticipa la compejidad que se va a encontrar el comensal en la boca.

«Sobre todo usamos frutas en las entradas», asegura Carlos, aunque este sea un principal. «Solemos usar frutas para acompañar platos más allá de los postres, sobre todo en esta época, ya que ayudan a refrescar platos de salado, o con la carne, que también van muy bien», sentencia.

También frutas que se pueden encontrar en los mercados durante casi todo el año alcanzan su cénit en estos últimos días de la primavera. Es el caso de las fresas y las peras, por ejemplo. «Ahora puedes encontrar casi cualquier variedad de fruta durante todo el año en grandes superficies o tiendas gourmet, pero ir al huerto de un amigo a recoger fresas o frambuesas tiene algo especial», además de la diferencia de sabor y aroma, afirma Jonathan González. Desde su pastelería de Busto, Luarca, trata de ofrecer postres diferentes. Elaboraciones llenas de detalles y repletas de sabor respetando el producto con el que trabaja. «Cuando empecé tenía que hacer más repostería clásica porque la gente no estaba preparada para un cambio tan brusco, pero creo que cada vez se entiende mejor lo que hago y la gente viene buscando más postres frescos que dulces». Todas las frutas tienen su interés, pero reconoce que esta época del año es de la que más disfruta. «Me encanta el ácido y el frescor de las frutas rojas».

Reconoce que hay frutas que combinan mejor con un chocolate u otro, también con ciertos bizcochos, pero lo que él pretende es destacar las propiedades de las frutas que utiliza, o al menos formar un equilibrio en el que no destaque uno por encima de otro. Ahora que es época de albaricoques está haciendo «una ‘sacher’ diferente para el que no le gusta tanto el sabor fuerte del chocolate amargo, con chocolate con leche y los albaricoques previamente macerados al vacío con un poco de hierbabuena». Mucho éxito casechan también sus ‘sacher’ de frambuesas.

No nos olvidamos de las infinitas posibilidades que ofrecen las ensaladas. Donde los vegetales se unen con la fruta y elementos como el queso, los pescados azules o los frutos secos para crear platos sabrosos y nutritivos. Prueben la sandía con queso feta o el melocotón con mascarpone, no les decepcionará. Y para el que quiera darse un festín, siempre están esas macedonias a las que añadirles unas hierbas frescas: menta o salvia para darle una chispa más de alegría. También hay quien le echa algún licor, pero eso lo dejamos bajo su responsabilidad.

AÍDA VALLINA. RAW COCO (GIJÓN)

Smoothie de frutos rojos y piña

Ingredientes (para 250 ml):

- 6 frambuesas

- 6 moras

- 200 ml de zumo de piña

-1/2 plátano

Elaboración:

Si no podemos prensar el zumo de piña en frío. Se prepara licuándolo o mediante un vaso batidor colando el resultante del triturado para evitar tener demasiadas fibras en nuestro zumo.

Se incorporan en el vaso batidor las frambuesas, las moras, el plátano y el zumo de piña todo bien frío. Si están a temperatura ambiente se pueden añadir un par de cubitos de hielo. Trituramos hasta que consigamos la textura adecuada y servimos.

CARLOS ÁLVAREZ. RESTAURANTE MESTURA (OVIEDO)

Salmonete con puré de ajo y jugo de melocotón y sidra

Ingredientes:

- Salmonete

- Ajo morado

- 1 melocotón

- Sidra

Elaboración:

Se sacan los lomos del salmonete y se cocinan a baja temperatura durante seis minutos aproximadamente envasados al vacío con aceite y sal . Para el puré de ajo se asa una cabeza de ajo en el horno a 180º durante 30 minutos aproximadamente hasta que queden tiernos. Luego se sacan los dientes de las camisas y se trituran con un poco de aceite virgen extra y sal. Para el jugo de frutas se licúa el melocotón y se mezcla con un poco de sidra reducida. Se emplata el salmonete con unos puntos del puré de ajos y se le añade el jugo ya en la mesa en el último momento.

JONATHAN GONZÁLEZ. PASTELERÍA CABO BUSTO (BUSTO, VALDÉS)

Saquito 100% fresa

Elaboración:

El pastel (el primero empezando por la izquierda), consta de un bizcocho de nata y fresas, que se usa como base, bañado con un almíbar de fresas. Encima va una mousse de fresa y una compota de fresas con vinagre de módena. Todo ello va cerrado con una lámina de chocolate blanco que se tinta de rosa y encierra todos los elementos como un saco. Por último va coronado por un osmotizado de fresas y cítricos, que consiste en cocinar al vacío unos trozos de fresa con un poco de lima y limón para que maceren y tomen aroma. Por último lleva una pipeta de zumo de fresa con toques de pimienta negra y vinagre de módena y una nube de fresa. Junto al saquito, un cheescake de frambuesas con cremoso de pistacho, una tartaleta de canela con crema pastelera al horno y mermelada de pera y por último una tartaleta de almendra con compota y mousse de cerezas.

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