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Sabor latino en Asturias

Sabor latino en Asturias

La cocina latinoamericana es un cruce de influencias riquísimo en matices e ingredientes. Varios establecimientos en Asturias nos permiten acercarnos al continente hermano a través de sus platos más típicos

Luis Enrique González Iglesias
LUIS ENRIQUE GONZÁLEZ IGLESIASGijon

La emigración asturiana de finales del siglo XIX y principios del XX nos ha dejado multitud de vestigios en la región que todavía hoy nos vinculan con Latinoamérica. Las casas de indianos, escuelas, caminos o parques, además del gusto por las habaneras y las rancheras, por poner algunos ejemplos, no hubieran sido posibles sin el regreso de aquellos que un día se fueron a la aventura de las Américas. Sólo unos pocos lograron volver con caudales suficientes para modificar el entorno del que partieron. Hoy la emigración es parte identitaria de muchos lugares de Asturias y la nostalgia de los que partieron se mezcla con el recuerdo de los que volvieron. Sentimientos de ida y vuelta transatlánticos que se pueden mitigar o recuperar gracias a la comida. Sabemos que los olores y sabores despiertan lugares de la memoria inaccesibles por otros métodos. El gusto es siempre memoria y cultura, por lo que adentrarse en la gastronomía de otros países es siempre una experiencia enriquecedora. Más si es el caso de culturas gastronómicas tan ricas y diversas como la mexicana o la peruana, quizá los dos ejemplos más sobresalientes de América.

La UNESCO ha declarado la cocina mexicana como Parimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, junto a la francesa, la japonesa y la mediterránea. Este honor viene dado por la diversidad de platos, o platillos como ellos dicen, e ingredientes, que conforman cada una de las culturas presentes en México. Que nadie se piense que la cocina mexicana se acaba en los tacos, las fajitas, los moles o el guacamole. Su cocina tradicional define y transmite un conocimiento sobre el entorno, las costumbres e incluso creencias a través de la alimentación.

Víctor Manuel Calleja Balbín es hijo de una emigrante nacida en Pimiango y de abuelos cántabros por parte de padre. Dirige desde hace tres años El Mexicano, en Colombres. Un local discreto y sencillo que se enorgullece de no pertenecer a la Guía Michelin, como reza un cartel a la puerta. Define la cocina de su país como «una boda entre Europa y América», de un lado vinieron especias, cereales como el trigo, la avena y el ganado europeo. Del otro tenían el maíz, el tomate, las frutas tropicales, los frijoles etc. En México se conservan más de 60 variedades de maíz y otras tantas de chiles, algo que aquí aún no apreciamos como se merece. «Nuestras tortitas son todas de trigo y ofrecemos la opción del maíz, porque a los asturianos les cuesta acostumbrarse al sabor del maíz. También el picante lo solemos poner a parte, en México nada pica y todo acaba picando mucho», dice Víctor. Su madre se pasó 34 años en México y siempre tuvieron establecimientos hosteleros. Hace ya nueve que volvieron a la tierra que la vio nacer y destaca el apoyo que le han dado algunos empresarios y familias astur-mexicanas reconociendo la autenticidad de su comida.

La cocina peruana es casi por definición, fusión. La llegada de emigrantes españoles, chinos, japoneses, italianos o africanos ha conformado una amalgama de referencias que se mezcla con la cocina local y la enriquecen. «Se dice que el ceviche es una evolución de varias influencias: nace como un escabeche, pero al no tener vinagre se sustituye por la lima; con la llegada de los japoneses se vuelve a revisar mejorando los cortes del pescado y acortando la cocción», nos cuenta Mario Céspedes. Él vino a España para formarse como cocinero hace diez años en plena explosión de la cocina de vanguardia española, «me sorprendió la profesionalidad y el orden trabajando en las cocinas. Todo era muy metódico y todos tenían una gran dedicación hacia el trabajo». Ahora es el chef de Ronda 14, con bases en Avilés y Madrid. Dentro de poco abrirá un nuevo local en la capital donde incorporar platos más tradicionales, alejados de la cocina nikkei (mezcla japo-peruana) y chifa (mezcla chino-peruana) que caracterizan Ronda 14.

«Siempre que voy a Lima mi madre me hace un arroz con pato y crema huancaína, es un arroz verde con cerveza negra que yo he intentado reproducir y no logro darle el punto de ella». También destaca el ají de gallina, los secos de cordero, de cabrito, la carapulcra, que es un guiso de varias carnes con papa seca o los tacachos y juanes, platos típicos de la selva peruana. «Creo que los cocineros peruanos tenemos un trabajo pendiente para mejorar técnicamente estos platos y que se conozcan también fuera de Perú», dice Céspedes. Algo que ya hizo el afamado y estrellado Gastón Acurio con el anticucho, lomo saltado, las causas o los tiraditos.

Volviendo al mar Caribe, no se puede entender la gastronomía venezolana ni la colombiana sin la arepa. Un disco de maíz parecido a un torto, aunque sólo físicamente, ya que las primeras están hechas con la harina del maíz tierno y los tortos con el maíz ya seco y maduro, lo que hace que siempre necesiten un poco de harina de trigo para que no se rompan. Madeleyn Fernández García las prepara al momento en su establecimiento gijonés, D’Caprio. «Hacerlas es fácil pero tiene su truco, el secreto es que quede crujiente y tierna por dentro, que no sea muy gruesa, no se quiebre o quede grasienta». Ella aprendió de niña y aunque estudió «Aduanas» en su país, ahora le sirven para ganarse la vida. «Nosotros freímos la arepa, aunque realmente, como se suele tomar es asada (como a la plancha) pero para el español es un sabor demasiado a masa cruda» . Madeleyn nota cierta reticencia a probar sabores llegados de otras latitudes en Asturias. Por eso, además de los típicos rellenos de Reina Pepiada, carne mechada que se suele acompañar de un mojo llamado guasacaca (una especie de guacamole) o jamón y queso, ha incorporado «algunos rellenos para adaptarnos a los gustos asturianos. Por ejemplo de picadillo, huevo y queso cabrales, o de carne con cebolla caramelizada y queso de cabra». También tienen tequeños, una delicia de queso frito en una masa tierna y crujiente que hace las delicias de niños y mayores. «Por encargo también hacemos pabellón, que lleva arroz, plátano macho frito, carne mechada y carajotas (lo que vendría a ser frijoles, fabas negras o chichos)». Una combinación que se repite por todo el Caribe. El patacón, que se hace aplastando plátano verde y friéndolo como una tostada, también lo han hecho por encargo. Se acompaña con ensalada, carne mechada y queso con salsa. «Las salsas es algo muy distintivo de los restaurantes en Venezuela, siempre tienes varias para elegir y las recetas son la marca de cada casa», nos dice esta hija de emigrantes españoles que se declara venezolana hasta la médula, caraqueña para más señas. «Hace cinco años me vine a estar con mi padre unos días, luego empezaron las revueltas y los líos en mi país y decidí quedarme para ayudar a mi padre. Ahora volver sería muy difícil», se lamenta. La Venezuela en la que ella creció era un país abierto, donde convivían diferentes culturas y nacionalidades «y ahora todo el mundo está enfrentado».

Ese espíritu abierto y cosmopolita se respira también en El Rincón del Viajero, un café en el que ‘las cubanas’, como se las conoce en el barrio, llevan la voz de mando. Ahdara Vivanco Tarifa convierte cada 15 días su establecimiento en una pequeña Cuba en Asturias. Junto a su madre, Leonor, preparan cenas en las que no faltan los frijoles negros, tamales, yuca, plátano frito, carne asada o ropavieja, pero tampoco los mojitos y la música en vivo. «Suelen venir cubanos o familiares de cubanos, pero son mayoría los asturianos que quieren probar la comida, tomar unos mojitos y bailar hasta la madrugada», asegura Leonor. Ahdara, de padre asturiano, lleva 18 años en España y nueve al mando de El Rincón del Viajero, donde se respira esa vida familiar, cercana y cachonda tan cubana.

La comida puede acercar distancias entre países tan lejanos en lo geográfico pero tan cercanos en lo sentimental y en su historia común.

VÍCTOR MANUEL CALLEJA BALBÍN. El Mexicano (Colombres)

Cochinita Pibil

Ingredientes:

- Carne de pierna de cerdo

- Pasta de achiote (especie de pimentón)

- Canela, Comino

- Vinagre vino blanco

- Zumo de naranja

- Cebolla morada

Elaboración:

Se pone en una fuente para el horno la pierna de cerdo con la pasta de achiote, la canela, el comino, el zumo de naranja y el vinagre. Se cubre y se deja a temperatura moderada durante al menos dos horas. Cuando la carne se deshilache, sacamos la carne y las especias, se desmenuza la carne y se vuelve a poner con el caldo resultante al fuego para darle un hervor. Se acompaña con cebolla morada encurtida en vinagre y orégano y con guacamole.

MARIO CÉSPEDES. Ronda 14 (Avilés)

Ceviche de corvina

Ingredientes:

- 300 gramos de corvina limpia

- 6 limas

- Jenjibre

- Apio

- Ají limo

- Caldo de pescado

- Cebolla morada

- Cilantro

- Boniato

- Maíz chulpe

Elaboración:

Se corta en dados el pescado, se pone a punto de sal y se incorpora el jengibre, el apio y la cebolla rallada. Se incorpora el zumo de lima, lo justo para que marine, un poco de ají, cilantro y el caldo de pescado frío. Se va removiendo y se espera entre 10 y 20 minutos dependiendo de cómo se quiera el punto. Para acompañar se cuece el boniato con la piel media hora hasta que al pincharlo se desprenda fácilmente. Se fríe el maíz chulpe y se emplatata todo.

MADELEYN FERNÁNDEZ. D'Caprio (Gijón)

Arepa de Reina Pepiada y Tequeños

Ingredientes:

- Harina de maíz precocida

- Sal

- Agua

- Pollo

- Aguacate

- Mayonesa

Elaboración:

Se mezcla la harina y el agua con una poco de sal de manera envolvente hasta que quede una masa dura que se separe de las manos. Luego se forman bolitas que se van estirando hasta formar un disco de un palmo aproximadamente. Se fríen en abundante aceite y se abren como si fuera un pan de pita. Para el relleno se cuece un muslo de pollo y se desmiga, se le añade aguacate cortado en dados finos y la mayonesa.

AHDARA VIVANCO TARIFA. El rincón del viajero (Oviedo)

Arroz Congrís

Ingredientes:

- Frijoles negros

- Arroz

- Ajo

- Cebolla

- Pimiento

- Ají

- Orégano

- Comino

Elaboración:

Se remojan los frijoles negros un par de horas al menos y se cuecen en el mismo agua. En una olla de sofríe un poco de ajo, cebolla, pimiento y ají. Cuando esté, se incorporan el arroz y los frijoles. Se cubre con el agua de los frijoles, se le añade el orégano y el comino y se deja a fuego lento durante media hora aproximadamente hasta que se consuma el caldo. También se le pueden incorporar dados de cerdo, que se sofreirán justo antes de añadir las verduras.

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