El sabroso regazo del Sueve

Matías Valdivieso Montero y Ramiro Díaz Vega, en su restaurante.
Matías Valdivieso Montero y Ramiro Díaz Vega, en su restaurante. / NEL ACEBAL
Casa Pancho (Caravia)

Un lugar así se justificaría sólo con cervezas y sidra,pero además posee una cocina gozosa

LUIS ANTONIO ALÍAS

Monte arriba, a unos cuatro kilómetros de la carretera nacional costera, en el tajo del arroyo Cubil que corre Sueve abajo, y aprovechando un llano repecho en los inicios de la subida al Fito, Casa Pancho adosa viviendas con un acogedor patio interior y se rodea de carbayos, castaños y frutales mientras un denso bosque y crestas calizas ponen el fondo.

Diríase una aldea mínima de color albero que destaca entre los mil y un verdes del entorno, con su caminín conduciendo, práu mediante, al enorme sauce del abierto murete con portón, a la terraza lateral alineada y techada, a la puerta de acceso, al bar de barra y bancos donde todo comenzara hace setenta y dos años, y al comedor que fuera primero cuadra. Los sillares gruesos e irregulares, las salientes vigas de los techos, la cocina de carbón encastrada en una de las paredes y la chimenea de leña para las invernadas, mantienen el aire vetusto y recio de caserío montuno poco necesitado de adornos, no obstante algunos viejos útiles, muebles o trofeos cinegéticos llamen la atención del curioso.

¿Que cómo surgió este núcleo aislado en la falda de la sierra de los asturcones? Al regresar de Cuba el emigrante caraviense Francisco, devenido Pancho, que con lo ganado por la Perla de las Antillas montó aquí su definitivo lugar en el mundo. Y no para la holganza. Joven aún, labró huertas y compró vacas añadiendo su particular autarquía a la autarquía que vivía el país al completo en aquel duro 1945 del aislamiento y los cereales argentinos.

Pero poseer residencia al lado de un camino principal de pastores y cazadores lo convirtió en oasis y, por peticiones amicales, condescendiera a ofrecer primero vinos y sidra, después tortillas de patata: «Las hacía una a una sobre la escalera que subía al piso alto, tranquilamente, pelando, revolviendo, friendo y sirviéndolas por rigurosa demanda;quedó el recuerdo de que valía la pena esperar dados los exquisitos resultados», cuenta ahora Matías.

El personal y las posibilidades culinarias aumentaron cuando la fama se extendió entre los mineros del espato flúor, los viajantes, los camioneros y los visitantes del mirador, razón por la cual nació el merendero, y tras unos años de auge llegaron jubilaciones y cierres, hasta que le tocó a Matías su reapertura.

Matías, actual propietario con Ramiro, eligió el campo tras una vida centrada en la ciudad y la noche. Hijo de emigrantes burgaleses y nacido en Alemania, sus padres regresaron al pueblo para poner una ganadería de vacas y ovejas, estableciéndose así un curioso paralelismo con el Pancho fundador. Previamente casó con una asturiana y montó una productora de música electrónica que marcó época en la discoteca El Jardín.

Caracoles a la burgalesa

Ingredientes para 4/6 comensales:

- 1 y ½ kilo de caracoles

- 1 kilo de sal gorda

- 3 cebollas

- 2 ajos

- 1 guindilla

- 1 ramín de perejil

- 1 hueso fresco de jamón

- 200 gramos de jamón de bodega

- 2 chorizos

- 1 cucharada de harina

- 1 huevo

- Aceite de oliva extravirgen

Elaboración:

1. Convenientemente purgados no menos de dos semanas, lavamos los caracoles en agua con sal gorda, enjuagándolos al menos una decena de veces hasta que queden muy limpios.

2. Los colocamos en una cazuela con agua fría a fuego suave hasta que asomen el cuerpo (muerte por engaño).

3. Los escurrimos y lavamos en agua limpia antes de volver a ponerlos en otra cazuela con agua y una cebolla en cuartos, la guindilla, el perejil y el hueso de jamón. Dejamos a fuego lento hasta que la carne de los caracoles este tierna.

4. Mientras tanto preparamos la salsa picando y rehogando las demás cebollas, los ajos, el jamón y el chorizo troceadinos, el huevo batido y la harina.

5. Tras unos hervores añadimos los caracoles con su caldo, revolvemos y cuando todo quede espesino, servimos.

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