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Técnicas profesionales para el hogar

Técnicas profesionales para el hogar
DAMIÁN ARIENZA

En los restaurantes es tan importante el sabor, las texturas y los matices como la conservación y previsión. Algunos de sus trucos ya están al alcance de nuestras cocinas

Los grandes restaurantes son vistos, muchas veces, como centros de alta tecnificación, donde las máquinas, polvos mágicos y utensilios casi recuerdan más a un laboratorio que a una cocina. Sin embargo, éste es sólo la parte más llamativa que se suele ver en los medios de comunicación. Muy al contrario, las cocinas, cuanto más exigentes, más personal requieren haciendo pura artesanía. Pelar, cortar, tornear, limpiar, colar y guardar sigue siendo el grueso del trabajo en cualquier cocina, e incluso la parte más sofisticada acaba llegando a la cocina casera. Es el caso de estas cuatro propuestas, algunas más conocidas, otras más modernas, todas destinadas a ganar tiempo y sabrosura en nuestros platos caseros.

ÁLEX PIÑA

Bacalao con sopa de ajo negro y pil pil picante

INGREDIENTES
Lomo de bacalao, pieles de bacalao, ajo, aceite, guindilla, cebolla, puerro, zanahoria y ajo negro
elaboración
Para la sopa ponemos parte de las pieles, cebolla, puerro y zanahoria a hervir durante media hora y reducimos a la mitar del caldo. Cuando esté, trituramos dentro unos ajos negros al gusto. Para el pil pil se confitan dos ajos, un par de pieles y una guindilla y se tritura junto a un poco de fumet hasta conseguir una pasta. El bacalao se envasa al vacío con un poco de aceite y un ajo y se cocina en agua a 70 grados durante 10 minutos. Se termina con unos garbanzos cocidos y una hebras de ito togarashi.

Estamos hartos de ver o escuchar rectas con productos cocinados al vacío, lo cual provocaba irremediablemente una profunda desazón por no poder llevar a nuestra cocina dichas recetas. Al menos hasta hace poco, porque en los últimos años se han desarrollado pequeñas máquinas envasadoras con precios más que razonables. Por 100 ó 200 euros podemos conseguir una de estas máquinas capaces de cambiarnos la vida. «Creo que no podemos decir nada malo del vacío, ha sido uno de los grandes avances de la cocina», asegura Luis Alberto Martínez, de Casa Fermín. Tranquilos, esto no es un avance de la Feria de Muestras de este año, esta técnica pasó hace tiempo de la industria alimentaria a las cocinas y poco a poco se va a ir introduciendo en nuestras casas. Su capacidad de conservación es inmejorable, «tanto en la cocción como en la conservación, el producto apenas se deteriora. Si después de un cocinado tradicional, enfriamos, envasamos y volvemos a enfriar, conseguimos una duración de los alimentos excepcional. Está igual el primer día que el quinto o el noveno. Si además pasteurizamos el producto dentro de la bolsa antes del segundo enfriado, garantizamos 21 días de conservación». Esto vale tanto para piezas sólidas como para caldos. Es casi norma habitual ver jugos ya racionados y envasados al vacío en las cocinas profesionales. Listos para añadir a un arroz, para una salsa o para acompañar un plato. En cuanto a las cocciones, Luis Alberto destaca su capacidad para «respetar el producto de una manera perfecta, sobretodo aquellos con alto contenido en grasa o gelatinas, que van cocinándose poco a poco y hace que no se pierdan sus propiedades y aromas».

NEL ACEBAL

Lubina al cabrales

INGREDIENTES
Un lomo de lubina, queso de fundir, cabrales, nata vegetal, guindilla, alcaparras, cebolla, vinagre de vino blanco, brotes vegatales y flores
elaboración
Se prepara una salsa fina de cabrales con tres partes de nata por una de queso cabrales (El Teyedu). El queso para fundir lo gratinamos sobre un papel de horno hasta que funda, lo dejamos enfriar y lo rallamos. También encurtimos la cebolla en juliana en un baño de vinagre y agua a partes iguales. Por otro lado marcamos el lomo de lubina durante diez segundos en una sartén antiadherente con una gota de aceite y un poco de sal en la base para asegurarnos de que no se pegue el lomo. Transcurrido ese breve instante añadimos un buen chorro de agua (si es de mar mejor), que cubra unos milímetros y en cuanto hierva tapamos con la campana y apagamos el fuego. Esperamos entre 5 y 8 minutos dependiendo del grosor de la pieza y lo tendríamos listo.

También se suele aprovechar el envasado para meter elementos aromáticos a modo de marinada. «En las cocciones hemos conseguido puntos de cocción óptimos. Esto quiere decir que con un bacalao, por ejemplo, que coagula a 62-65 grados, durante 7-8 minutos dependiendo del tamaño de la pieza, conseguimos unas texturas únicas», asegura. La coción suele hacerse en máquinas roner, que aún no están al alcance doméstico salvo algún simulacro. De momento podemos apañarnos con un olla bien llena de agua y un termómetro, con la salvedad de moverlo de vez en cuando para que se distribuya bien el calor. Las posibilidades con todo tipo de marisco, pescado, incluso escabeches de verduras y carnes son infinitas. «Ni te cuento lo que es meter un bonito durante 2-3 minutos en el baño de agua, la textura es impresionante».

Las marinadas son son otro método de conservación que consigue unos resultados gustativos más que resultones. A pesar de ser una técnica ancestral, parece desterrada de las cocinas caseras sin motivo alguno, ya que se consigue alargar la vida del producto, tenerlo preparado de antemano, premite multitud de variantes culinarias y además nos cuida el bolsillo si preparamos piezas grandes.

DAMIÁN ARIENZA

Tataki de buey Wagyu Tajima 100%

INGREDIENTES
200 g de lomo de buey, 1 rama de romero o tomillo, tomate, judía edamame, pasta wonton y flores de ajo. Para la marinada: soja, aceite de sésamo, shichimi, mirin y sake y yuzu
elaboración
Marinamos el lomo durante al menos una hora. Preparamos la mermelada de tomate cociéndolo a fuego muy bajo durante dos horas con un poco de azúcar. Cocemos al vapor las vainas de judía edamame durante 10 minutos y sacamos los granos. Marcamos el lomo a fuego fuerte para que se sellen las paredes laterales y lo dejamos reposar. Cortamos láminas de medio centímetro aproximadamente y disponemos en el plato junto a la mermelada, las judías, los crujientes de pasta y las flores. Para el ahumado se quema la rama fuera del plato, se apaga la llama y se deja que el humo cubra la campana. Se coloca sobre el plato y se espera unos 3 minutos antes de destapar.

Para un ahumado necesitaríamos un poco más de infrestructura, pero lo que está al alcance de todos es conseguir un toque aromático en el último momento. Miguel Álvarez, del restaurante De Labra, nos propone utilizar aromáticos como el romero, tomillo, orégano, laurel o manzanilla... «Va muy bien con casi todo, especialmente con carnes y pescados grasos, que absorven mejor esos aromas. Aunque también queda genial con arroces tipo Risotto o verduras tanto al vapor como salteadas para darles un toque mucho más personal y con matices originales». Con una simple quesera podemos capturar el humo que suelta la rama o ramas que elijamos. Previemente hay que dejar que se sequen bien al aire durante uno días o secarlas en el horno a temperatura muy baja diez minutos. «Con el plato ya terminado le prenderíamos fuego a las ramas, agitamos para apagar las llamas y capturamos el humo entre la quesera y el plato. Lo dejaríamos entre 2 y 10 minutos tapado dependiendo de la intensidad de ahumado que querramos», concluye Miguel.

Los hornos de convección o de vapor también fueron uno de los grandes avances de la cocina profesional hace unos años. Evitaban el habitual resecamiento de los alimentos y mantenían el sabor y color de pescados y verduras como nunca se había visto. Bruno Lombrán tiene la solución para el que no quiera gastarse los 5.000 euros que cuestan estas potentes saunas. En nuestro caso, que no necesitamos mucha capacidad, podemos utilizar una campana para crear una nuve de vapor en la sartén. Con una gota de aceite y un poco de sal en la base para evitar que se pegue, disponemos la ración de pescado o verdura y doramos brevemente. Entonces incorporamos un buen chorro de agua hasta que cubra un par de milímetros (se puede utilizar algua de mar para dar más sabor) y tapamos inmediatamente con la campana. Apagamos el fuego y esperamos entre 5 y 10 minutos. El resultado es un producto cocinado al punto, con mucho sabor, brillo y una textura muy natural.

JORGE PETEIRO

Bonito marinado con aceite de jengibre, soja y encurtidos

INGREDIENTES
Lomo de bonito, brotes frescos, cebolla, zanahoria, kiwi, tomate cherry, azúcar, genjibre, vinagre de sidra, vinagre balsámico, soja, aceite de oliva, pimienta negra y clavo
ELABORACIÓN
En primer lugar se cubre el lomo de bonito con sal y azúcar a partes iguales durante 36 horas. Poner al fuego muy suave (65º) aceite con jengibre laminado fino durante 8 horas y sumar la salsa de soja cuando haya pasado dicho tiempo. Los tomates cherry se remojan con vinagre balsámico y se encurte la cebolla y la zanahoria con vinagre de sidra, agua, sal, pimienta negra y clavo. Aliñar el kiwi con vinagre de sidra, azúcar y jengibre rallado. Se limpia perfectamente la pieza y se corta en finas lonchas, que dispondremos en la base del plato acompañadas con el resto de ingredientes. Salsear ligeramente con el aceite de jengibre y soja.

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