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De temporada, el calabacín

De temporada, el calabacín

Presente todo el año en el mercado y base de deliciosas recetas, la hortaliza alcanza en estas semanas todo su esplendor

ISABEL LÓPEZ

Las huertas están ya repletas de calabacines. Crecen tan rápido que si no andamos listos nos encontramos con que ejemplares que apenas medían tres centímetros en la planta alcanzan los quince o veinte en apenas unos días. Así es que fruterías y mercados rebosan estas semanas de una hortaliza a la que no prestamos mucha atención porque la tenemos a mano durante todo el año aunque es ahora, de julio a septiembre, cuando está en su mejor momento.

Es un producto barato, fácil de trabajar, sano y que da mucho juego en la cocina aunque tenga fama de soso, de aportar poco a la gastronomía. Sin embargo, está presente en multitud de recetas como acompañante e incluso como protagonista de algún plato; si esto fuera fútbol podría ser un buen jugador e incluso la estrella del equipo. Hay que experimentar. Todo comienza a la hora de comprar los calabacines. Debemos elegir los que sean firmes al tacto, compactos, pesados en relación con su tamaño y libres de manchas en la piel, cuyo color es variable ya que puede ser amarilla, verde clara u oscura, incluso casi negra. Son mejores las piezas más pequeñas que las grandes porque la carne es más tierna y tienen menos pepitas.

Ya en la cocina, una vez bien lavado, el calabacín es ideal para cocinar una rica crema, sola o acompañada por puerro, calabaza (son de la misma familia) y patata. Puede comerse también crudo, cortado en finas rodajas o en tiras largas con un pelador de patatas, como si fueran tagliatelle, con un poco de parmesano, zumo de limón y sal. Hay quien lo come rebozado y quien lo utiliza para sustituir a las láminas de pasta en una lasaña vegetal. Y cómo no, en esta tierra el calabacín es protagonista del pisto, ese plato que lo mismo acompaña al bacalao, que al huevo frito o a unas patatas.

Frigorífico y congelador

En esta época del año, el calabacín puede conservarse en el frigorífico en buenas condiciones durante un par de semanas. Sólo hay que evitar almacenarlo junto a frutas como plátanos, melocotones o melones para evitar la aparición de sabores amargos en la hortaliza. ¿La razón? Que estas frutas segregan una sustancia gaseosa llamada etileno que afecta al sabor del calabacín que, ya de por sí, tiene unos matices amargos. Los calabacines pueden congelarse, aunque no enteros, sino en trozos previamente escaldados de tres a cinco minutos en agua hirviendo.

Griegos y romanos

Cultivada en tierras cálidas desde tiempo inmemorial, el calabacín era consumido ya por los egipcios y más tarde por griegos y romanos. En la Edad Media los árabes extendieron su cultivo por las regiones mediterráneas hasta convertirlo en alimento habitual. Los países nórdicos tuvieron que esperar a la II Guerra Mundial para conocerlo. Marruecos, Italia y España son los principales productores de esta planta, que pertenece a la familia de las cucurbitáceas, de la que forman parte otras hortalizas como el pepino y frutas como la sandía o el melón.

La flor se come

De color amarillo, la flor del calabacín es un manjar exquisito. Sólo hay que lavarla, secarla con cuidado y rebozarla con harina y huevo antes de freírla en la sartén en aceite muy caliente. Déjela un momento en papel de cocina para que absorba la grasa y sírvala.

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