«Vivo tentando al duende»

Quique Dacosta, terminando uno de sus platos.
Quique Dacosta, terminando uno de sus platos. / JOSÉ HARO.
Quique Dacosta, Quique Dacosta Restaurante (Alicante)

«Elegimos ser cocineros por motivos muy lejanos a lo mediático. Lo nuestro era una pasión obtenida por la grandeza del oficio y la admiración a algunos referentes de la época»

Luis Enrique González Iglesias
LUIS ENRIQUE GONZÁLEZ IGLESIASAlicante

A sus 45 años, Quique Dacosta es ya un veterano en la cúpula de la gastronomía española. Su restaurante Quique Dacosta (anteriormente El Poblet), consiguió la tercera estrella Michelin en 2012 y desde entonces no se ha bajado de la élite. Es chef y propietario de otros tres establecimientos, El Poblet, Mercatbar y Vuelve Carolina, donde puede rendir homenaje a la cocina mediterránea tradicional y dar de comer de manera más desenfadada que en su buque insignia. En éste, la investigación y la búsqueda constante de emociones y sabiduría le ha granjeando numerosos renococimientos. Entre ellos, ser seleccionado entre los veinte mejores restaurantes de Europa y entre los cincuenta mejores del mundo. Por otra parte, también es embajador de la ONG Acción contra el Hambre y es padrino de Restaurantes Contra el Hambre, que trata de recaudar fondos para llevaer comida donde más lo necesitan.

En 2015 se puso fecha de retirada de la alta cocina, 2025. ¿Lo mantiene?

–Me encanta lo que hago y mi restaurante en Denia se convirtió hace muchos años en un proyecto de vida. Sin embargo, creo que hay que ponerse fechas en la vida para algunas cosas. Y esta es una de ellas. Quiero tener tiempo para otros proyectos en los que estamos trabajando y no podría estar tan pendiente de Quique Dacosta Restaurante como lo estoy en la actualidad. Seguiré trabajando en este mundo de la cocina, porque es mi vida. De todas formas, ya veremos qué pasa y si estos tiempos se cumplen. Pero siempre estaré ligado a la alta cocina y a la cocina en general.

Nacido en Extremadura, pero criado en las cocinas levantinas desde los 14 años. ¿El cocinero también es de donde pace?

–Soy extremeño, pero llegué siendo un niño a Denia. La memoria gustativa es importante y yo tengo a Extremadura en la mía. Hay ingredientes como el pimentón que suelen estar en muchas de mis recetas. Pero lógicamente tengo una cercanía y una complicidad tanto con la tradición de aquí como con los productos de este mar y de esta tierra que me rodean, que influyen mucho en mí, y eso se aprecia en mi cocina. Soy muy feliz aquí.

Háblenos de algún producto fetiche de Denia que no haya en ningún otro lugar del mundo.

–Este es un territorio muy rico, con una gran biodiversidad. Desde el mar, con un producto como la gamba roja, hasta la tierra, donde encontramos cítricos singulares, plantas y hierbas silvestres que se dan alrededor del parque natural, 69 variedades endémicas y 600 variedades vegetales y animales. Cultivos de arroz con variedades muy específicas y que hacen singular nuestra gastronomía. Sería muy injusto nombrar un solo producto, puedo nombrar la gamba pato, aunque también se dé en otros lugares cercanos.

¿Le molesta que a veces se le encasille en el mundo de los arroces?

–No me siento encasillado en ningún producto y menos en el arroz. Me siento feliz de haber llevado el arroz a la alta cocina y de conquistar a mis seguidores cada semana con una foto o vídeo de un arroz tradicional. Creo que el arroz es un símbolo de nuestra cultura y un alimento enormemente importante alrededor del mundo. Hacerlo valer y estar orgulloso es algo que gusta. Ahora mismo lo que me interesa es enseñar a comer y preparar paella y arroces en paella fuera de España. Es un reto.

Parece que la tendencia en cocina va ahora más por la recuperación de productos y técnicas ancestrales, casi primitivas. ¿Sigue habiendo hueco para la investigación técnica?

–Creo que nunca se ha olvidado el producto ni las tradiciones ni la memoria gustativa. Vivimos en un país en el que si hay tendencia no tiene por qué haber tradición y si hay innovación no tiene por qué haber producto, cuando yo creo que la solvencia de la cocina de innovación creativa española, aunque con excepciones, siempre ha estado apoyada en la calidad de todos sus parámetros: producto, técnica, sabores. Ahora al producto se le adorna menos y tiene más presencia. Parece que vivimos dos tendencias: el fuego y lo crudo a nivel mundial. España debe hacer valer la excelencia de sus productos. No por ello hay que dejar de investigar ni de profundizar, bien en recuperación de especies, bien en mejoras técnicas. No nos pongamos radicales.

Usted empezó de friegaplatos y fue aprendiendo en las cocinas, por su cuenta, leyendo libros y viajando. ¿Qué cree que pasará con esta nueva hornada de cocineros que ya se están formando académicamente (Basque Culinary Center o GASMA) o que ya han nacido con la idea de ser como Ferrán Adriá o Juan Mari Arzak?

–Soy de la generación de Joan Roca y Andoni Luis Aduriz. Cuando nosotros nos iniciamos en este oficio (yo hace treinta y un años) la figura del cocinero ni se vislumbraba que se convirtiera en lo que es hoy. Elegimos ser cocineros por motivos muy lejanos a lo mediático. Lo nuestro era una pasión obtenida por la grandeza del oficio y la admiración a algunos referentes de la época, sin medir las consecuencias más allá de aprender mucho y cocinar lo mejor posible. Creo que el acceso a una formación de nivel es un lujo. Ojalá hubiera tenido yo esa oportunidad y espero que esta nueva generación sepa aprovecharla. Hay tanto que aprender... Parece fácil en un mundo comunicado y donde viajar es relativamente sencillo. Sin embargo la cocina, como muchas profesiones, requiere pasión, dedicación, esfuerzo y esto no siempre se aprende en las escuelas.

Cuando llegó a Denia quería ser Dj. Ahora es un enamorado del flamenco. ¿Es una muestra más de su eclecticismo estético o un reflejo de la madurez?

–Cuando quería ser Dj ya amaba el flamenco. Soy de Jarandilla de la Vera, Cáceres. En mi casa el flamenco no es sólo una música, es una forma de entender la vida. Quería ser Dj y hoy aún me gustaría aprender el oficio. Tal vez ahora expreso más mis raíces en todos los sentidos, porque son reflejo de una creencia absoluta en que lo nuestro, bien hecho, cuidado, evolucionándolo y respetado es una de las expresiones máximas de las culturas de nuestro país. Vivo tentando al Duende.

Está abriendo puertas hacia la internacionalización. ¿Dónde situaría a la gastronomía española en el mapa mundial y dentro de la economía española?

–Sí, vamos a intentar abrir un concepto en Londres, para empezar, sobre la cultura del arroz en la Comunidad Valenciana. Hemos sido referente en gastronomía durante años y seguimos siéndolo por la calidad de los productos, la tradición, la creatividad y la innovación. Sin embargo, la cocina española ha viajado poco y mal por el mundo. Es una tarea que deberíamos proponernos todos. Tenemos ejemplos de otros países que han sabido hacerlo, que han encontrado los canales y los formatos. Nosotros podemos hacerlo y seguro que muy bien, pero hay que tutelarlo. Un restaurante español en el mundo es una oficina de turismo, por tanto, es importante hacerlo bien. Luego, la tapa como concepto ha salido de aquí y esto debería ser un aliciente más para buscar hacer otras cosas y que seamos tan efectivos en los canales como en los conceptos.

Suele hacer ejercicio y corre hasta maratones. ¿Qué le aporta para su trabajo, si es que le aporta algo?

–Mi mente está mucho mejor cuando me siento bien con mi cuerpo. Correr me permite ir por lugares que me gustan o descubrir los que no conozco, ir pensando o simplemente escuchando la respiración. Me exige físicamente pero me ayuda mucho mentalmente y eso es fundamental en mi vida, en mi trabajo.

En Francia le apodaron ‘El Brujo’. En Asturias tenemos otro, Quini. ¿Viene a destronarle?

–En Francia siempre han amado nuestro trabajo y yo respeto su cultura, su cocina y sus cocineros. Soy hijo de la cocina francesa también.

En cuanto a mi tocayo Quini, él es un grande del fútbol, una leyenda. Me gustaría cenar con él.

¿Qué le parece recibir un nuevo premio desde casi la otra punta del país?

–Un premio es un nuevo aval del trabajo que hago y que, a mi modo de ver, el que te premia lo hace y lo siente como suyo, respaldándolo y creyendo en él. Lo cual para mí, con treinta y un años de carrera profesional, en este mundo cada vez más competitivo, es muy significativo y bonito. Lo agradezco de corazón. Amo Asturias, a su gente, su cocina, cocineros y cocineras. Tienen todo mi respeto.

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