EL PESO DE LA PÚRPURA

El que sin duda es uno de los chefs más influyentes de la cocina contemporánea, el visionario que logró instalar en la gastronomía la importancia del territorio, autor de platos icónicos para varias generaciones de chefs, decidió en 2009 dejar en manos de su hijo Sébastien la cocina de Bras Le Suquet, en Laguiole, el restaurante que había fundado en 1992 en mitad de la naturaleza. En el magnífico documental ‘Entre les Bras’ (2012), que el director Paul Lacoste filmó para contar que el líder de la manada se retiraba en plena forma para dejar las riendas a su hijo, Sébastien decía: «Hoy es un día especial para mí. Estoy un poco conmovido porque mis deseos se han cumplido. Quiero agradecer a mis padres que me dieran la oportunidad de existir como ‘el hijo de…’, aunque a veces no sea fácil construir mi propio nombre».

El heredero de 46 años acaba de pedir a Michelin que le retire las estrellas porque «han sido un bello reto pero también fuente de una gran presión», como si aquella declaración del documental llevase el germen de lo que ha ocurrido. No es el primero, ni el segundo, ni el tercer gran chef que toma la misma decisión. Desde que en 1996 Joël Robuchon solicitara a la guía roja que lo liberase de sus tres macarrones para iniciar un nuevo proyecto, han sido muchos los que han seguido su camino. En todos los casos lo han hecho a tiempo para que las medallas ganadas y la honorabilidad del guerrero quedaran a salvo en la historia.

Alain Senderens, otro mito de la cocina francesa, renunció en 2005 a las tres estrellas para hacer otra cocina: «Quiero cambiar la lubina por la sardina», decía entonces. El belga Frederick d’Hooghe aseguraba que quería ser libre «para servir un pollo asado». Y así podríamos seguir con británicos como Marco Pierre White o españoles, como Miquel Ruiz, quien renunció a su estrella de La Seu de Moraira y es feliz en su Baret de Miquel, o Julio Biosca, de Casa Julio, en Fontanar dels Alforins.

Sin embargo, lo que hace diferente al anuncio de Sébastien Bras es que quien renuncia no es el hombre que consiguió las estrellas, sino su heredero. Es verdad que afirman que la decisión ha sido tomada por «toda la familia», pero es difícil dejar de pensar lo que un padre puede llegar a hacer por aliviar a un hijo que sufre. Sébastien justifica el paso que ha dado en la necesidad de sentirse «libre, sin tener que pensar si mis creaciones complacerán o no a los inspectores de la Michelin» y en el deseo de redefinir lo que es esencial. «Seguir serenamente, sin tensión, hacer que nuestra casa viva con una cocina y un servicio que sean la expresión de nuestro estado de ánimo y nuestro territorio».

Hasta ahí, nada que objetar. No anuncia, sin embargo, un proyecto diferente, sino que afirma que va a seguir «buscando la excelencia» y que sus clientes «no van a notar la diferencia». Y entonces, si todo va a seguir igual, ¿dónde está el cambio? Si ahora va a cocinar de un modo más libre, ¿quiere decir que hasta ahora no cocinaba para sus clientes con libertad sino que todo estaba diseñado para satisfacer al temido inspector?

Todo el mundo tiene derecho a opinar sobre los galardones que le son concedidos y a rechazarlos en su caso, pero una cosa diferente es que la decisión sea valiente, como la considera el crítico y compañero de Jantour Philippe Regol, entre otros. Regol, uno de los pensadores más lúcidos y ácidos del hecho gastronómico, sostiene que la alta cocina está envarada y presa de todo lo que rodea al plato, lo que no se come. Pero está por ver si Sébastien Bras renunciará a todo eso.

Michelin ha respondido que examinará la decisión del chef francés, aunque su salida no será automática, y ha recordado que la guía no se hace para los cocineros sino para los clientes. ¿Se puede o debe limitar la opinión de quien come en un restaurante y dice lo que le parece? ¿Dónde queda el derecho a expresar y difundir ideas libremente? La polémica volverá en la próxima ocasión en que alguien renuncie a la gloria que tantos otros ansían conseguir.