«Si se hace queso, no se hace papeleo»

Collera, empresa recién galardonada con el premio al Mejor Queso Artesano de Asturias, fue la primera en elaborar queso de Vidiago en el año 1940

Carmen Ordiz Pérez
CARMEN ORDIZ PÉREZ

Si nos remontamos a los años 40, en Vidiago, Llanes, solamente podíamos encontrar una pequeña quesería que compartía el nombre de este mismo pueblo. Esta diminuta producción se encontraba colindante a la escuela donde los niños aprovechaban el recreo para visitar al quesero en busca de los recortes que sobraban tras prensar las piezas.

40 años después, siguiendo el relevo generacional, se incorpora su hijo, Manuel Collera Portilla. «Mi hermana y mi cuñado ya trabajaban aquí. Fue cuando se necesitó más mano de obra cuando yo dejé el sector de la hostelería y me uní al negocio familiar. Más adelante también empezó mi mujer. Aunque no trabajé aquí hasta los años 80, me crié en la quesería así que ya sabía bien cómo funcionaban las cosas».

Recién proclamado mejor queso en la XXIX Feria de Quesos Artesanos de Asturias, Collera cuenta que este tipo de premios suponen el reconocimiento, pero, sobre todo, permiten situar a los pequeños productores en el mapa y darles eco ante los consumidores. Como miembro de la Asociación de Queseros Artesanos de Asturias, con más de 30 socios, una de las preocupaciones de Collera Portilla es la de respetar los protocolos internos de la misma, entre los que destacan la ausencia de aditivos y conservantes, así como un compromiso con el medio ambiente.

Su lucha: conseguir una denominación que les permita no solo tener un sello de calidad que les distinga de la industria, sino además poder disfrutar de las promociones del Principado de Asturias como otras denominaciones ya existentes.

«La principal dificultad que tenemos los pequeños productores es que no hay una legislación específica para nosotros. Son los mismos controles para gigantes que para productores de cantidades más reducidas. Esto nos obliga a tener que hacer mucho papeleo. En un sitio con muchos trabajadores, donde hay gente dedicada en exclusiva a ello, está bien, pero aquí si haces queso no haces papeleo», señala Collera Portilla.

La quesería Collera sigue elaborando el queso de Vidiago tradicional, una versión con leche de cabra, otra con leche de oveja, un queso curado macerado en aceite de oliva y el premiado Vidiago Adobado, elaborado de la forma tradicional pero macerado en aceite y pimentón.

Ser un queso suave, láctico y que se funde fácilmente le ha hecho ser uno de los ingredientes estrella del cachopo, plato muy demandado por el público en esta última década y que ha conllevado un aumento en las ventas significativo. «Que un chef asturiano use nuestros quesos nos da mucho prestigio. Al final el queso tiene que estar vinculado al territorio».

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