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Arroz cremoso de bacalao al pil-pil con piperrada

Arroz cremoso de bacalao al pil-pil con piperrada

PPLL

Sábado, 24 de enero 2015, 01:38

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Elaboración

1. Picamos muy fino -en brunoise- la cebolla y los pimientos.

2. Los ponemos a pochar en aceite de oliva.

3. Al final agregamos dos de los dientes de ajo, igualmente muy picados, reservando el tercero.

4. Añadimos el chorro de vino blanco al pochado.

5. Una vez haya reducido a fuego fuerte, echamos el arroz y lo rehogamos.

6. Lo cubrimos con parte del fondo de pescado.

7. Bajamos la llama al mínimo y lo vamos guisando muy lento, y añadiendo nuevos chorrinos de fumé, de forma que, reponiendo sucesivamente l o que consuma, saque todo su almidón y nos proporciones una densa y plena cremosidad.

8. El bacalao lo habremos desalado cuarenta y ocho horas en nevera con cambios de agua (no de temperatura) cada doce.

9. Una vez desalado, escurrido y secado lo confitamos a sesenta y cinco grados en aceite de oliva, junto con el diente de ajo reservado.

10. Movemos la sartén para ir provocando que suelte toda su gelatina (resulta preferible que quede la piel hacia abajo).

11. Una vez el bacalao inicie su esponjado, lo retiramos.

11. Una vez el bacalao inicie su esponjado, lo retiramos.

13. El bacalao lo deslaminamos y distribuimos por encima del arroz en su último hervor.

14. Servimos adornado por verduritas, como espárragos trigueros y ajos laminados y dorados en el aceite sobrante del pil-pil.

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