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Plato de ensalada de queso y tomate a mi manera elaborado por Rafael Pérez Iglesias.
Ensalada de queso y tomate a mi manera

Ensalada de queso y tomate a mi manera

Rafael pérez Iglesias

Domingo, 25 de enero 2015, 18:34

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Elaboración

1) Para la espuma congelamos los tomates el día anterior y les extraemos el agua dejando sencillamente que descongelen sobre una estameña o colador; soltarán un caldo transparente con mucho sabor.

2) Lo metemos en el sifón con la nata y una carga reservándolo.

3) Tostamos el pan haciendo un costrón de unos diez centímetros de largo por cinco de ancho.

4) Elaboramos el tapenade triturando juntos todos los ngredientes enumerados y pasándolos por un fino.

5) Untamos el costrón de pan con el tapenade y encima emplazamos el queso cortado en daditos.

6) Sobre el queso colocamos la lechuga mezclum y el pimiento asado.

7) Aliñamos con el vinagre balsámico.

8) Del tomate pera separamos la carne del corazón y cortamos la piel en juliana que pasamos por harina y freímos.

9) En el costrón, alrededor de la torre de ensalada de queso, disponemos el corazón del tomate, las tiras de piel rebozada y frita y -separadas- las anchoas en salazón que serán de la máxima calidad, tipo Santoña o Laredo.

10) Decoramos con un aceite de cebollino picado en brunoise.

11) Añadimos por último la espuma de tomate.

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