El Comercio
Gastronomía

Albóndigas de rabo de toro al vino tinto

Plato de albóndigas de rabo de toro al vino tinto elaborado por Abraham García, cocinero del restaurante Viridiana.
Plato de albóndigas de rabo de toro al vino tinto elaborado por Abraham García, cocinero del restaurante Viridiana. / Iñaki Martínez

Elaboración

Con afilada destreza libere y desdeñe parte de la amarillenta grasa que suele cubrir el rabo. Córtelo después por sus coyunturas y, tras salpimentarlo, pase los gruesos cilindros por harina de freír antes de dorarlo en aceite fuerte. Resérvelo, y en parte del aceite, cuyo volumen habrá, paradójicamente, crecido por la grasa de éste, rehogue los ajos con su piel, cebolla, zanahoria, puerro, granos de pimienta negra, un clavo de olor (o de Cristo), dos hojitas de laurel y el manojito de hierbas. Cuando las verduras, bien picadas y sometidas a los trincherazos del fuego, hayan adquirido el dúctil aspecto de un sofrito, agregue la pulpa del tomate picada del grosor del albero y deje que, sofriéndose, se integre con sus parientes vegetales.

En ese momento riegue la plaza con medio litro de vino tinto, joven, con color y cuerpo (parece que me estoy describiendo). Deje que el vino se reduzca a un cuarto de su volumen antes de añadir caldo o agua en cantidad sobrada, para cubrir el rabo que, preferentemente, coceremos hasta ablandarse en la practiquísima olla exprés. Antes de que el recipiente nos imponga silencio, arrójele el ¡olé! de hierbas.

Fuera del fuego deje enfriarse al rabo dentro de su salsa para, aún templado, deshuesarlo con facilidad y con los dedos. Después, proceda a picarlo como para croquetas, sobre la tabla y con su mejor cuchillo. Mézclelo con la carne, obviamente cruda y picada a máquina, como ya he reseñado. Añada los dos panecillos rallados, los huevos, un pellizco de pimienta, nuez moscada y un vergel de perejil picadito.

Amase intensamente todo con la mano. Compruebe la sazón friendo una pequeña cantidad y, tapada, la carne digo, déjela enfriarse en la nevera para que coja cuerpo. Después forme albóndigas de regular tamaño. Bolas que, pasadas por harina de freír, doraremos en aceite fuerte, dejándolas escurrir.

Triture la salsa con la túrmix y pásela por un colador, presionando con un cacillo. Agregue a la misma las albóndigas y a fuego lento déjelas cocer, sin que se agarren, no más de treinta minutos.

Desgrase el conjunto arrastrando muletas de papel sobre la salsa. Compruebe el punto de sal y añada, por último, el chocolate amargo, que le aportarán sabor, color y brillo. Unos minutos de cocción Si se toma la molestia de lidiar el relleno, antes de formar las albóndigas claro, con una prudente cantidad de ajo, puerro y cebolla picadita y bien pochada, la receta será de vuelta al ruedo.

Para rematar, nada mejor que acompañarlo de un buen arroz blanco, trigo, cus-cús de grano grueso o incluso quinoa..