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Plato de patina de lechazo rellena elaborado en el restaurante El Estanco de Mareo
Patina de lechazo rellena

Patina de lechazo rellena

Mercedes Fdez. Cepeda

Martes, 27 de enero 2015, 18:12

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Elaboración

1. Deshuesamos la patina de lechazo abriendo un corte por donde están los dos huesos y retirándolos.

2. Reservamos uno de los huesos para luego reconstruir la forma.

3. Acomodamos manualmente el espacio libre ocupándolo con una capa de jamón ibérico en lonchas.

4. Seguidamente añadimos otra capa de carne picada (sesenta por ciento ternera y cuarenta por ciento cerdo).

5. Repetimos las dos acciones anteriores sumando una tercera capa de jamón ibérico y una cuarta de picadillo de carne en igual proporción.

6. Encima de estas capas va una quinta de ciruelas pasas u orejones.

7. Entre las frutas colocamos tres huevos de codorniz cocidos y sin partir.

8. Cerramos definitivamente con una última capa del picadillo.

9. Enrollamos y acomodamos el relleno para que, junto al hueso, recupere en lo posible la forma original.

10. La atamos, salamos y colocamos en la bandeja del horno.

11. Por encima y al lado picamos gruesos cebolla y pimiento verde y rojo.

12. Regamos el brandy y caldo de cordero o (en su defecto) de verduras.

13. Aromatizamos con hierbas al gusto (tomillo, romero, laurel...).

14. Lo metemos al horno precalentado a 220º C cinco minutos para bajarlo a 150ºC. sobre hora y media (clavar una aguja medirá la terneza).

15. La salsa se tritura añadiendo luego patatinas prefitas en cuadrinos.

16. Libre de hilos y salseada, se coloca entera y se corta en rajas.

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