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Solomillo de xatu con foie y manzana elaborado en el restaurante Las Delicias.
Solomillo de xata con foie y manzana

Solomillo de xata con foie y manzana

Javier Marcos

Miércoles, 28 de enero 2015, 01:37

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Elaboración

1. Trinchamos el solomillo y el foie en cuatro tacos proporcionales.

3. Marcamos esos tacos en plancha al punto adecuado, que queden hechos por fuera y rojos y jugosos por dentro (luego utilicemos una temperatura alta y un tiempo controlado).

4. Montamos el foie sobre los solomillos que metemos en el horno medio apenas un minuto para asustarlos y que fundan e impregnen sus grasas.

5. Los sacamos y salpimentamos.

6. Cortamos en panadera las patatas que asamos con las verduras en el horno a 180ºC. sobre una hora.

7. Trituramos de manera que nos quede un puré denso que moldearemos en triángulos gruesos o pirámides y tostaremos a la plancha.

8. Asamos en el horno las manzanas con un pelín de azúcar y las trituramos descorazonadas pero son su piel.

9. Aconsejo cargar un sifón para lograr cuerpo y aire de espuma, y servir la crema en un tazón aparte.

10. Para el glas de Oporto reducimos en cocción viva el litro a sus tres cuartas partes junto con la glucosa.

10. Emplatamos con orden y gracia.

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