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Javier Marcos
Miércoles, 28 de enero 2015, 01:37
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Elaboración
1. Trinchamos el solomillo y el foie en cuatro tacos proporcionales.
3. Marcamos esos tacos en plancha al punto adecuado, que queden hechos por fuera y rojos y jugosos por dentro (luego utilicemos una temperatura alta y un tiempo controlado).
4. Montamos el foie sobre los solomillos que metemos en el horno medio apenas un minuto para asustarlos y que fundan e impregnen sus grasas.
5. Los sacamos y salpimentamos.
6. Cortamos en panadera las patatas que asamos con las verduras en el horno a 180ºC. sobre una hora.
7. Trituramos de manera que nos quede un puré denso que moldearemos en triángulos gruesos o pirámides y tostaremos a la plancha.
8. Asamos en el horno las manzanas con un pelín de azúcar y las trituramos descorazonadas pero son su piel.
9. Aconsejo cargar un sifón para lograr cuerpo y aire de espuma, y servir la crema en un tazón aparte.
10. Para el glas de Oporto reducimos en cocción viva el litro a sus tres cuartas partes junto con la glucosa.
10. Emplatamos con orden y gracia.
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