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Marián Quirós
Sábado, 31 de enero 2015, 18:02
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Elaboración
1. Desescamada, lavada, descabezada y limpia, abrimos la merluza y extraemos cuidadosamente la espina central.
2. Cortamos los lomos superior e inferior en ocho trozos de forma y medida similares.
3. Les quitamos la piel y los salamos discretamente.
4. Los montamos cogiendo un lomo, poniéndole encima una loncha de queso y otra de jamón, y cubriéndolo con otro lomo de forma y manera que el contorno del cachopo quede igualado.
5. Los rebozamos en harina y en huevos, éstos a ser posible de aldea, que la diferencia resulta notable por color, untuosidad y sabor.
6. Dispondremos de una sartén con abundante oliva virgen.
7. Primero calentamos fuerte el aceite, y cuando esté muy caliente depositamos los lomos cuidadosamente, bajando de inmediato el fuego al mínimo.
8. Los dejamos doradinos, vuelta y vuelta, sin que se pasen o el rebozado oscurezca.
9. Sacamos los cachopos escurriéndolos y depositándolos en el centro de cada plato.
Para la salsa de oricios:
1. En el caso deseable de utilizar oricio fresco, los abrimos, extrayendo tan sólo la parte roja -huévaras o corales- que depositamos en un bol.
2. Agregamos la nata
3. Mezclamos bien antes de pasarlo por la batidora.
4. La calentamos sin que llegue a hervir.
5. Bañamos generosamente el cachopo.
6. Adornamos con una flor de tomate y una ramita de perejil.
3. Emplatamos cubriendo la base con el gazpacho y, de adorno, unas pepitas de tomate.
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