Cinco 'platos de pobre' para quedar como un señor

La próxima vez que alguien hable mal de una patata, respóndele con tres palabras. 'An Gorta Mór'. Pensará que le estás insultando. Nada más lejos de la realidad. Esas tres palabras son desde el punto de vista gastronómico, el mayor reconocimiento que se puede hacer a la vital importancia de este alimento.

An Gorta Mór es una locución irlandesa que significa La Gran Hambruna. Con ese nombre se conoce a la crisis alimentaria de 1845, que cambió para siempre la historia de la isla esmeralda. Una plaga provocó una inimaginable escasez de patata, base de la dieta irlandesa, y se calcula que hasta dos millones y medio de personas murieron como consecuencia de esta catástrofe, que es también responsable de la huida de cientos de miles de ciudadanos a Estado Unidos.

De las muchas enseñanzas de esta historia hay una que nos gustaría destacar en este espacio gastronómico: Nunca mires por encima del hombro a un alimento. Podría salvarte la vida. Por muy humilde que sea; por muy 'comida de pobres' que lo consideren -y la patata es el rey de esa categoría- cualquier comida merece respeto, veneración más bien. Al desaparecer la patata de las mesas de Irlanda, la isla perdió casi un tercio de su población, que rondaba los nueve millones. Asusta. No hace falta recordar lo que se hacía con las mondas de las patatas en nuestro país en los primeros años 40 del siglo pasado. Terrorífico.

La pareja perfecta

Afortunadamente hemos cambiado mucho y hoy la patata no solo es protagonista de los más variados platos del recetario tradicional, sino que ha hallado su hueco en la alta cocina. "Su gran capacidad para absorber sabores la convierte en un producto camaleónico y sublime", afirma el cocinero Fernando Canales. El reputado chef comenta, con razón, que este tubérculo es como ese actor secundario que acaba por eclipsar al protagonista de la película. Da igual lo guapo que sea el galán. Al final se impone el talento interpretativo. La patata, hasta en los platos en que va como guarnición, brilla por mérito propio. "En algunas ocasiones, precisamente por esa capacidad de absorción de la que hablábamos, acaba por ser mejor que el producto que la acompaña", explica. "La patata combina bien con todo porque tiene un sabor neutro que no enmascara nunca el gusto de lo que acompaña. Por eso, muchas veces decimos que esta mejor la patata que el pescado al que acompaña".

Y aunque hoy lo que nos interesa es su rol principal, los potentes platos de cuchara de toda la vida, esos que nos enseñan a amar las abuelas desde bien pequeños, hay que destacar que la patata se usa mucho en la cocina de vanguardia.

Canales, una estrella Michelin, es fan de la patata y por eso le hemos pedido que nos acerque a cinco preparaciones que podamos hacer en casa.

1. Marmitako

Elaboración

Primero limpiamos y cortamos la verdura en trocitos pequeños, reservamos, pelamos, lavamos y cortamos rompiendo, cascando las patatas y las reservamos. En una cazuela ancha vertemos el aceite y rehogamos la verdura hasta que coja color, luego incorporamos la patata y la pulpa de choricero. A continuación, cubrimos de agua, añadimos sal y dejamos cocer durante 30 minutos, hasta que la patata ya se encuentre tierna. En ese momento, y sin fuego en la cazuela, añadimos los trozos de bonito que habrán permanecido a temperatura ambiente, es decir, sin estar en la nevera, y los metemos en el caldo. Después de 5 minutos el bonito estará cocinado y dejamos reposar el marmitako. A última corregimos el punto de sal.Un truco para que engorde siempre el caldo: hervir a tapa descubierta muy fuerte durante 3 minutos

2. Patatas a la riojana

Elaboración

La segunda propuesta es en realidad obra de una señora de la Rioja que es increíble lo sencilla que es y lo rica que sale.

En una cazuela alta ponemos todos los ingredientes a la vez con 2 litros de agua del grifo. Le damos fuego y dejamos que se haga durante 40 minutos. Una vez cumplido el tiempo de cocción, solo quedará corregirlo de sal y emplatar. Así de fácil.

Un pequeño truco para que queden aún más ricas: es mejor reservar la pimienta negra para el final, incorporarla ya en la mesa. Si es recién molida, mucho mejor. Así el comensal podrá aderezar el plato al gusto.

3. Patatas a la importancia

Elaboración

Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en lonchas a lo ancho del grosor de una moneda de 2 euros. Añadir sal, reposar, pasarlas por harina y huevo, el típico rebozado, y freírlas en abundante aceite hasta que sellen bien, reservar. Después, en una cazuela bien ancha, vertemos un decilitro de aceite, rehogamos la cebolla cortada muy fina, y la doramos. Añadimos el vino blanco, dejamos hervir este vino 3 minutos e incorporamos las patatas que tenemos rebozadas. La pastilla de caldo y agua hasta cubrir dejamos 30 minutos y a última hora salteamos las mollejas cortadas muy finas en la cazuela. Corregir de sal y comer. Truco: para que la patata absorba bien la harina pasarlas por sal y dejar 5 minutos para que suelte un poco de fécula debido a la sal y pegue mejor.

4. Patatas en salsa verde

Elaboración

Pelar y cortar la patata en cuadrados pequeños. En una cazuela poner el aceite con el ajo y el perejil muy picado, sofreír y añadir 1 litro de agua. Incorporar la cabeza de merluza, la patata en dados y los guisantes. Dejar cocer a fuego lento para que no se rompa mucho la cabeza de merluza, probar de sal y servir en una cazuela de barro. A última hora y en la mesa incorporar los huevos escalfados. Espolvorear con perejil fresco.Truco: frotar la cazuela de barro donde vamos a servir las patatas con la cabeza de merluza para que coja sabor a su piel, que es maravillosa.

5. Purrusalda

Elaboración

Limpiar el pimiento choricero de sus pepitas y dejar remojar en agua templada con una cucharada de azúcar 30 minutos. Pelar la patata y cortar del mismo tamaño de la calabaza y reservar. Limpiar y cortar los puerros, es muy útil usar bastante la parte verde, da sabor a clorofila que hace la purrusalda más auténtica. En una cazuela alta poner 2 litros de agua, añadir la calabaza, la patata y el puerro. Cocer 20 minutos e incorporar el choricero entero, el bacalao y las hojas de espinaca que sofreímos enteras en otro recipiente. Corregir de sal y emplatar en cuenco. No guardar en nevera pues se encalla la patata. Truco: para lavar el puerro darle unos martillazos a la parte mas verde cortada en aspas, para que rompa bien la fibra antes de remojar, limpiar bien el puerro que sale de la tierra, es una de las cosas mas difíciles si lo queremos hacer bien.