El Comercio
Gastronomía
Sidra, para comer bien

Sidra, para comer bien

  • La sidra, por su acidez y su carácter, puede decir mucho en todo tipo de recetas procedentes de cualquier región y cocinadas de miles de formas

Ácido, bruppp.Uno puede imaginarse la cara de un niño y un no tan niño ante los sabores que lo desconciertan, que son nuevos, potentes... Pero con el tiempo, y un poco de práctica, como ocurre al beber la sidra, todo se va haciendo parte del gusto de cada cual.

Así, la sidra, ácida y potente, interiorizada ya en Asturias, aporta a la cocina lamerluza a la sidra, el chorizo a la sidra... Y también a otros platos que no vienen tan rápido a la cabeza, pero que se pueden y se cocinan con sidra.

Los cocineros, a los que Yantar ha pedido que elaboren platos nuevos con sidra, han coincidido que, para cocinar con ella, hay que rebajarla: «Hay que controlarla, intentar que, como tiene mucha acidez, al reducir los caldos, no se note en exceso.«Se puede ligar con un poco de zumo», apunta Isaac Loya, cocinero del Real Balneario deSalinas. «Yo la utilizo mucho para cocinar platos fríos y la rebajo con un poco de agua, porque sino es demasiado potente en estas elaboraciones», apunta el cocinero del Café Gijón, Álex Sampedro; AdriánSanJulián, de Yume, enAvilés, apunta a que «le va muy bien a las carnes y pescados grasos, porque con su ácidez, controlada, te ayuda a limpiar»; y Bruno Lombán, de Quince Nudos, asegura que «la sidra no es sólo para beber, se puede controlar su acidez y trabajarla en muchísimos platos».

En este reportaje se ha tratado de plasmar un menú en el que la sidra es protagonsita con todo tipo de platos.En primer lugar, de la cocina asiática. Yume, del cocinero AdriánSanJulian e Irtatxe Miranda, ha preparado un bao con sidra y papada ibérica, mezclando la sidra en elaboraciones de otros países y también con una carne grasa:«la acidez de la sidra limpia la grasa de la papada». Después, Bruno Lombán, de Quince Nudos, ha elaborado un arroz que homenajea un pincho de Martín Berasategui en el que juega con el foie y la anguila, sus texturas y grasa, y la acidez de la sidra. Después, en un restaurante de alta cocina, con una estrella Michelin, como es elReal Balneario, Isaac Loya ha probado a elaborar el plato más reconocido de su casa, la lubina al champán, sustituyendo el espumoso, y empleando sidra brut en su elaboración. Por último, Álex Sampedro, del Café Gijón, ha elaborado un postre con frutas tropicales, galletas y un aire de sidra «que redondea todo el concepto».

Son muchas las opciones:«Se puede cocinar cualquier plato que habitualmente cocinamos con vino, sustituyendolo por la sidra que hayamos rebajado para dar por el punto exacto. Esto nos dará toques a manzana, más acidez y también más personalidad», explica Bruno Lombán, que exorta a cocinar, por ejemplo, «unas lentejas o un arroz», empleando la bebida patria.

«En la alta cocina claro que tiene espacio», explica Isaac Loya.«Nosotros, por ejemplo, elaboramos desde hace tiempo unos raviolis con gelatina de sidra, a los que la sidra con su contenido de agua les viene perfectos». Eso sí, todos reivindican que la sidra es buena:«Si empleas ocho ingredientes y tres son malos... no te va a salir como tu quieres.Para que esté bueno, todo tiene que ser de calidad», explica Sampedro.«Si lo que buscas es dar un buen aroma, tiene que ser una sidra cuyo olor te guste, cuyo sabor sea el que quieras», explica el joven cocinero de Yume, AdriánSan Julián, quien asegura que la cocina de los ácidos, con los ceviches y demás platos, «son perfectos para emplear sidra». «Aporta frescor y su toque de acidez le va muy bien para cocinar en frío: marinados como los de sardinas por ejemplo», explica Sampedro, que conoció la sidra como ingrediente hace años:«Yo soy de Madrid y hasta que no llegué aquí, hace ya 15 años, la sidra no era un ingrediente que usase. Luego, claro, te das cuenta del potencial». «Es importante para Asturias, pero difícil que salga fuera como ingrediente, porque tiene también menos uso como bebida», opina Loya. «Claro, fuera de Asturias pierde mucha fuerza como ingrediente», opina Sampedro, en alusión a lo cercano y el reconocimiento de los sabores por parte del comensal. Sea como fuere, cocinar con sidra es posible, y también innovar dentro de un orden, empleando la bebida asturiana, no sólo en su versión de sidra natural, sino que también pueden emplearse otras nuevas, como la brut o el botellín, que podría sustituir en la cocina lo mismo que en el bar, al momento de la cerveza.

Isaac Loya (Real Balnerario de Salinas)

Elaboración:
Cocemos la lubina con sal al vapor, en agua con cebolla y puerro. Para la salsa echamos en una sopera los huevos, el zumo y la sal. Lo batimos mucho hasta que ligue y vamos añadiendo el aceite a hilo y batiendo sin parar.

Cuando veamos que tenemos una masa, habiendo echado unos 600 ml de aceite, vamos añadiendo poco a poco la sidra, hasta que terminemos por echar el aceite y quede una salsa como una mayonesa, un poco más ligera.

Napamos la lubina cocida con la salsa y metemos a 300 grados hasta que dore, unos pocos segundos.

Álex Sampedro (Café Gijón)

Elaboración:
Para el mango infusionamos el mango con el anís y el azúcar y añadimos la gelatina e ’introducimos en sifón.

Para la galleta hacemos una crema inglesa con todos los ingredientes e introducimos en sorbetera.

Para el aire de sidra mezclamos todos los ingredientes y montamos con la batidora hasta que levante el aire.

A la hora de montar en un plato ponemos la espuma de mango, encima el helado de galleta y tapamos con el aire de sidra que envuelve el conjunto.

Bruno Lombán (Quince nudos)

Elaboración:
Hacemos un caldo con verduras asadas al horno y huesos tostados muy ligero, sin reducir mucho para evitar que el sabor sea demasiado intenso. Lo metemos en el horno a 200 grados y, una vez que lo sacamos, desglasamos con medio litro de sidra. Añadimos el agua y lo dejamos hervir una hora.Salteamos en aceite la anguila sin piel.

Le añadimos el caldo y, una vez que rompa a hervir, el arroz. Cuando esté hirviendo nuevamente lo introducimos en el horno a 210 grados durante 15 minutos.

Mientras planchamos medallones de foie, los ponemos sobre el arroz justo cuando esté listo para servir.

Adrián San Julián (Yume)

Elaboración:
La papada se pone en agua una noche entera y se desala. En una pota con agua nueva, lo dejamos cociendo unas 6 horas a fuego lento. Enfriamos.

Hacemos la salsa mezclando todos los ingredientes salvo la albahaca, el cilantro y la hierbabuna que se escaldan a parte, en una pota y dejaríamos hervir.

Cuando empiece a hervir, 25 minutos a fuego medio. Retiramos del fuego y tapamos con papel film y dejamos 25 minutos reposando.

Una vez fría, trituramos las hierbas escaldadas con el jugo que nos quedó. El pan bao, la albahaca y la lima, para rayadura, picado y se monta como en la fotografía.