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Jueves, 31 de diciembre 2015, 13:05
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Ingredientes
4 filetes de 175 gr. de merluza. 2 cebollas. 1 andarica. Una lata de caviar de oricios. 8gambas. 8 almejas. Perejil. Ajo. Guindilla. Fumé de pescado y marisco. Harina. Vino blanco. Huevo. Aceite.
Elaboración : Cocemos la andarica, la desmenuzamos y sacamos la carne. Cortamos en brunoise la cebolla y la pochamos lentamente con aceite y sal. Pelamos las gambas, las troceamos y las confitamos. Se reservan las tres elaboraciones anteriores para el relleno del pescado. Para hacer la salsa verde, picamos los ajos y lo sofreímos. En ese aceite añadimos la guindilla, el perejil y la harina. Cuando haya rehogado la harina, lo perfumamos con un chorro de vino blanco y al evaporarse éste, añadimos el fumet de pescado y marisco. Dejar reducir, rectificar de sal y reservar. Estiramos la carne de la merluza (nos podemos ayudar de papel film y un rodillo de pastelería). En el centro ponemos una cucharada de cebolla pochada escurrida, dos gambas confitadas troceadas, una cucharada de café de caviar de oricios y la parte proporcional de la carne de andarica. Por último, encima ponemos otra cucharada de cebolla. Cerrar la carne de merluza, intentado que no se salga el relleno. Lo sazonamos, enharinamos y pasamos por huevo batido para posteriormente freírlo a temperatura media-alta hasta que dore. Terminamos la cocción del cachopo añadiendo la salsa verde y las almejas
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