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Caviar tierra, mar y aire

Caviar tierra, mar y aire

Miguel Llano

Jueves, 25 de febrero 2016, 12:27

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Ingredientes:

- Compacto de guisantes: 500 gr. de guisantes, 1 l de agua, 12 gr. de sal, 5 hojas de menta, 100 gr. de jamón serrano, 30 gr. de cebolla frita.

- Crema de guisantes: 500 gr. de guisantes, 500 gr. de gel de verduras secas, 10 gr. de mantequilla con sal.

- Dados de tocino Joselito.

- Dados de panceta ahumada.

- 10 gr. de caviar iraní.

- 10 gr. de guisante lágrima.

- Hojas y brote de guisantes.

Elaboración:

Para el compacto, hervir los guisantes en el agua con la sal y la menta previamente infusionada durante cinco minutos; enfriar en agua helada. Pochar el jamón con un punto de aceite, añadir la cebolla y trabajar. Incorporar los guisantes cocidos y el resto del agua de cocción (800 gramos). Para elaborar la crema triturar los guisantes con los 500 gramos de gel a 90 grados, e incorporar la mantequilla. Colar lo más fino posible al menos dos veces. A la hora de montar el plato, lo haremos según fotografía.

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