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Royal de rabo de toro

Royal de rabo de toro

Luis Antonio Alías

Jueves, 5 de mayo 2016, 13:07

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Ingredientes:

- 1 kilo de rabo de toro guisado

- 200 gramos de foie-gras fresco

- 100 gramos de setas de temporada

- 1/2 litro de vino de Cangasl 1 cebolla

- Queso 3 leches de Pría azul

- Piparras verdes en vinagre

- Chocolate negro

- Mantequilla

- Ajo

- Aceite de oliva

Elaboración:

1. Salteamos las setas de temporada y le añadimos el sofrito de cebolla.

2. Dejamos que guise unos minutos.

3. Antes de retirar añadimos el foie gras en pequeños tacos.

4. Ponemos unos toques de sal y pimienta recién molida.

5. Sofreímos en aceite y con ajo el rabo pelado y troceado;cuando dore lo cubrimos de agua y que cueza lento no menos de una hora, hasta que quede muy tierno.

6. Añadimos al guiso de cebolla y setas la carne desmigada y caliente.

7. Rulamos porciones con papel film bien apretado.

8. Dejamos que reposen en la nevera unas doce horas.

Para la salsa:

1. Pasamos el jugo de cocción del rabo por un colador fino.

2. Ponemos media botella de vino de Cangas tinto a reducir (dejamos a fuego fuerte cinco minutos) junto con el jugo del rabo.

3. Cuando empiece a espesar agregamos unas onzas ralladas de chocolate negro.

Acabado:

1. Cortamos los rulos (tres centímetros) y los marcamos en plancha por una cara con un poco de mantequilla.

2. Los metemos al horno (180º C) y que cojan calor unos seis minutos.

3. Emplatamos, salseamos y rematamos con unas rodajas de piparra y trozos pequeños de queso.

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