El Comercio

Gastronomía

Pinto con cítricos a la mostaza

Pinto con cítricos a la mostaza

Ingredientes:

- 1 pinto o maragota de aproximadamente dos kilos de peso

- 1 chorrín de oliva virgen

- 1 chorrín de oliva de 0,4º

- 1 puerro.

- 1 cebolla

- 1 cabeza de ajo

- 1 chorro de vino blanco

- Caldo de gallina

Para el helado:

- Lima

- Hoja de lima

- Fruta de la pasión

- Kefir

- Galanga

- Mostaza

Elaboración:

1. Emulsionamos la cabeza del pinto y sus espinas en aceite de oliva, mitad virgen, mitad de 0,4 º. Se trata de un pescado de roca recio y terso de espina abundante y escama dura que se alimenta de marisco, lo que le proporciona un riquísimo sabor.

2. Añadimos troceados a la emulsión el puerro, la cebolla, la cabeza de ajo sin pelar y un chorro de vino blanco.

3. Dejamos que confite muy lento, y cuando los jugos se mezclen retiramos los ingredientes y montamos un pil-pil con varillas.

4. Separamos los lomos del pinto y los añadimos al pil-pil, primero por la parte de la piel, despues dándoles la vuelta.

5. Siempre a fuego muy lento, esperamos que el lomo se integre en el pil-pil y lo enriquezca.

6. Aparte preparamos una emulsión de cítricos partiendo de un caldo de gallina en el que infusionamos un helado de lima, hoja de lima, fruta de la pasión, kefir, galanga o jengibre azul y mostaza.

8.. Emplatamos cada lomo de pinto con su salsa, y añadimos el caldo de cítricos en la mesa.

9. Por guarnición lleva cebolla caramelizada y por adorno una hoja de salicornia.