El Comercio

Gastronomía

Callos La Tená

Callos La Tená

Ingredientes:

- 1 kilo de tripa de ternera (callos)

- 1 mano de cerdo

- 100 gramos de jamón

- 1 chorizo

- 1 cebolla

- 1/2 pimiento verde

- 2 dientes de ajo.

- 1 manojo de perejil.

- 1 hoja de laurel

- 2 guindillas pequeñas

- 1 cucharada de pimentón

- 1 trozo de carne de gallina para caldo

- 1 hueso de ternera

Elaboración:

1. Lavamos la tripa con agua y limón, celdilla a celdilla, empleando un cepillo para las callosidades y enjuagando bajo el grifo.

2. Los dejamos en agua fría, vinagre y sal durante veinticuatro horas.

3. Tras lavarlos nuevamente bajo el grifo van a una pota con abundante agua fría, junto a la cebolla pelada y el pimiento verde (ambos enteros).

4. Tras romper a hervir, que cueza entre suave y fuerte por dos horas.

5. Desechamos el agua y reservamos los callos escurridos.

6. Ponemos a guisar en una cazuela, apenas cubiertos de agua, las manos de cerdo, el jamón, el chorizo, la cabecera, el trozo de gallina y el hueso de ternera.

7. Que guise lento hora y media.

8. Lo movemos para que su caldo espese y, ya logrado, lo reservamos desechando el trozo de gallina y el hueso de ternera.

9. Mientras, en la tartera definitiva, sofreímos el ajo y la cebolla picados.

10. Tendremos ya cortados y preparados los callos menudos –primero tiras, luego cuadrados y cuadradinos– y también las manos, la cabecera, el jamón y el chorizo.

11. Lo mezclamos todo en la tartera con el sofrito y el caldo reservado.

12. Queda aún una última cocción del conjunto de –al menos– una hora con las guindillas, el laurel y el perejil.

13. Antes de retirar la cazuela rectificamos de sal y dejamos que repose un buen rato.