El Comercio

Gastronomía

Frambuesa ajo negro café cacao muscovado y atsina cress

Frambuesa ajo negro café cacao muscovado y atsina cress

Ingredientes y elaboración

Crema de café

Granos de café 80 gr

Gelatina 3 hojas

Nata 280 gr

Leche 170 gr

Yemas 80 gr

Azúcar 110 gr

Nescafé 12 gr

Flor de sal 4 gr

Chocolate Dulcey 300 gr

Mantequilla 160 gr

Café espresso 150 gr

Tostar los granos de café e infusionarlos con la leche y la nata tapado durante 10 minutos.

Colar y cocer como una crema inglesa con las yemas, el azúcar, nescafé y sal.

Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina, colar directamente sobre el chocolate semi derretido. Mezclar y pasar el túrmix.

Bajar la temperatura de la mezcla a 40º y añadir la mantequilla integrándola con el túrmix.

Filmar a piel y reservar en la nevera.

Sorbete de frambuesa

Agua envasada 100 gr

Pulpa frambuesa 800 gr

Pro Sorbet 80 gr

Azúcar cristal 120 gr

Vinagre Módena crema 20 gr

Triturar todos los ingredientes con el túrmix y dejar madurar la mezcla de un día para el otro.

Volver a triturar la mezcla al día siguiente y pasar por la sorbetera hasta que el sorbete esté de color mate.

Poner el sorbete durante dos minutos en el abatidor y después pasarlo a un congelador a -12º.

Frambuesa nitro

Volcar el contenido de una bandeja de frambuesas dentro de un recipiente con nitrógeno y retirarlas al cabo de dos minutos; poner las frambuesas congeladas entre dos papeles sulfurizados y aplastarlas con el rodillo de pastelería hasta que todas las frambuesas se hayan desmigado completamente. Conservar en el congelador.

Gel de ajo negro

Ajo negro 8uds Puré de ajo negro 200 gr Agua envasada 60 gr

Almibar base 50 gr Agar 2 gr

Poner 8 cabezas de ajo negro por bote de Pacojet y triturar hasta conseguir un puré.

Mezclar agua, puré y almibar y calentar a 40º, añadir el agar y hervir.

Dejar gelificar en frío positivo y después triturar hasta conseguir un gel fluido. Colar y conservar en biberón.

Acquoise muscovado-cacao-regaliz

Claras viejas 450 gr

Azúcar dark muscovado 450 gr

Avellana tostada en polvo 240 gr

Cacao en polvo 50 gr

Pasta de regaliz 10 gr

Por una parte mezclar la avellana en polvo y el cacao y reservar.

Por otra parte montamos las claras y les vamos agregando el azúcar muscovado poco a poco hasta que esté todo incorporado y las claras bien montadas.

Por último hacemos la mezcla de los sólidos con las claras mezclando delicadamente con la lengua para que no se baje el batido y por último le añadimos la pasta de regaliz.

Pesamos 350 gr de masa de bizcocho por cada molde rojo rectangular y cocemos a 160º 22min.

Crujiente de cacao

Glucosa 30 gr

Almíbar 180 gr

Cacao en polvo 60 gr

Harina 30 gr

Mezclar los sólidos por una parte y los líquidos por otra mezclando finalmente los dos hasta conseguir una masa lisa. Conservar en la nevera.

Con una paletina de codo estirar la masa bien fina sobre un silpat y troquelar con dos medidas diferentes de cortapastas. Cocer a 170º - 4 minutos.

Conservar en un recipiente cerrado herméticamente con gel de silicio.

Presentación

Pincelar un plato negro redondo con el puré de ajo negro; escudillar cinco puntos de crema de café y hacerlo mismo con el gel de ajo. Apoyar en cada punto de gel un trozo de bizcocho y

repartir cinco hojas de atsina cress por el plato y una cucharada de perlas nitro de frambuesa para apoyar el sorbete en el medio de la pincelada. Acabar con tres trozos de crujiente de cacao sobre la crema de café.