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Zumo traslúcido de café y granizado de miel con almendra tostada en pastel tibio

Zumo traslúcido de café y granizado de miel con almendra tostada en pastel tibio

MARTIN BERASATEGUI

Jueves, 29 de diciembre 2016, 12:30

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Ingredientes:

Para la gelée (gelatina) de café: 250 g de agua mineral, 20 g de azúcar, 2 g de agar agar por litro, 70 g de café fuerza 7 Nespresso.

Para la crema de cardomomo: 6 g de cardomomo verde y 100 g de nata.

Para la masa de suflé: 600 g. pasta de almendra oscura tostada, 1.200 g de mantequilla, 1.680 g de yemas de huevo natural, 450 g de azúcar y 300 g de claras de huevo.

Para el granizado de miel de acacia: 750 g de agua, 250 g de miel de acacia y 2 hojas de gelatina.

Para el helado de miel: 2,5 litros de leche, 250 g de nata, 550 g de miel de acacia, 500 g de yema pasteurizada, 125 g de azúcar, 125 g de azúcar invertido.

Teja de miel

Elaboración:

Para la gelée: Calentaremos el agua y añadimos el café y el azúcar y removemos hasta disolver. Elevaremos toda la mezcla a 38º C , retiraremos 1/3 de la misma y añadiremos el agar agar llevando a ebullición. Mezclar con el resto y colar de inmediato. Dejar gelificar en el frigorífico.

Para la crema de cardamomo: moler el cardomomo y tamizar. Añadir la nata y semimontar.Reservar en frío durante 24 horas.

Para la preparación de la masa de suflé: En un bol empomar la mantequilla y añadir aquí la crema de almendra tibia y mezclar bien hasta que quede una mezcla homogénea. Montar las yemas con el azúcar a velocidad media hasta conseguir el punto de hilo. Verter en hilo la mantequilla fundida junto con la crema de almendra, a no más de 35 grados, y mezclar al mismo tiempo con la lengua de forma envolvente. Romper las claras con la varilla y añadir al sabayón. Solamente romperlas, esto es importante. Añadiremos colorante amarillo si fuese necesario. Finalmente los rellenamos con la ayuda de una manga pastelera (40 grs. de masa por molde) de crema de almendra y se meten al congelador inmediatamente. Después, atemperar y cocer al horno a 200 grados durante cuatro minutos exactos. Sacar del horno y colocar directamente sobre el plato. Retirar el molde con las manos y seguido con cuidado despegar el papel que rodea el suflé.

Para el granizado de miel de acacia: En un cazo pondremos el agua , la miel y calentaremos asegurándonos de que la miel se disuelva. Dejamos enfriar y añadimos la gelatina previamente hidrata. Congelamos y reservamos.

Para el helado de miel: En un cazo hervir la leche, la nata y el azúcar invertido y echar sobre la yema de huevo con el azúcar que habremos mezclado y batido anteriormente. Subir a 85 grados como una inglesa y verterlo en un recipiente en el que tendremos la miel preparada. Enfriar en agua con hielos y turbinar.

Para la teja de miel crujiente: en un molinillo trituramos la miel liofilizada hasta que quede fina como un polvo. Sobre un silpat (lámina de silicona para repostería) limpio y con ayuda de un colador lo tamizamos hasta hacer finas capas de polvo de miel del tamaño que deseemos.Hornear a 170 ºC sin ventilación hasta que se doren las tejas. Sacar del horno y despegar pasados unos minutos.

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