Gastronomía

Bacalao con centollo y su pil-pil

Bacalao con centollo y su pil-pil

Ingredientes:

- 4 lomos de bacalao.

- 4 pieles de bacalao.

- 1 centollo (patas y pinzas).

- 1 cebolla.

- 1 diente de ajo.

- 1 pimiento rojo.

- 1 pimiento verde.

- 1 puerro.

- Pimentón dulce.

- Vino blanco.

- Aceite de oliva extravirgen.

- Sal.

Elaboración:

1. Cocemos el centollo en agua hirviendo si esta muerto (o fría si vivo) veinte minutos a partir de la reanudación o inicio del hervor.

2. Lo sacamos, cascamos todas sus patas y juegos, y desmenuzamos y retiramos la carne blanca (el carro lo guardamos y disfrutamos como tan exquisita esencia exige).

3. Reservada toda la carne blanca, limpia de restos duros, picamos finas las verduras y las sofreímos en un chorrín de aceite de oliva a fuego muy suave sobre media hora, hasta lograr una farsa bien mezclada.

4. El bacalao lo confitamos en otra cazuela, con aceite de oliva templado a fuego lento, hasta que esponjen las esquinas de las lajas, mientras movemos en círculos calmos y constantes haciendo que suelte el pil-pil.

5. Las pieles de bacalao las tostamos en el horno veinte minutos a 180ºC.

6. Al emplatar colocamos por comensal una cucharada o quenelle de centollo en cada plato, al lado un lomo de bacalao, napamos el pil-pil encima y adornamos con el correspondiente crujiente.