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Merluza rellena de marisco

Merluza rellena de marisco

Luis Antonio Alías

Jueves, 1 de junio 2017, 12:33

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Ingredientes para 4 personas:

- 1 merluza sobre dos kilos.

- 1 docena de gambas.

- 1 docena de mejillones.

- 1 cebolla.

- 2 dientes de ajo.

- 1 puerro.

- 1 taza de puré de tomate natural.

- 1/4 de puré de tomate natural.

- 1 chorrín de brandy.

- 1/2 litro de fumé.

- 1 docena de almejas.

- Aceite de oliva y sal.

Elaboración:

1. Deslomamos una merluza del pinchu sacándole los lomos y partiéndolos para obtener cuatro unidades.

2. Previamente habremos hecho un pisto con cebolla, puerrro, pimiento rojo -todo pochado muy fino y, en último lugar, las gambas peladas y los mejillones sin cáscara.

3. Dejamos que todo rehogue;cuando las gambas doren añadimos la salsa de tomate y la nata culinaria.

4. Salpimentamos y reservamos.

5. Abrimos cada lomo en libro o mariposa para rellenarlo con el pisto.

6. Lo cerramos, rebozamos con harina y huevo, y lo freímos en aceite caliente abundante.

7. Una vez cojan color, los retiramos y dejamos escurrir.

8. Al tiempo preparamos una salsa con cebolla, ajo y pimientosdel piquillo, todo pochadino, junto con las cabezas de las gambas.

9. En este pochado vertemos un chorrín de brandy, flambeamos, y luego un fumé elaborado con la cabeza y la espina de la merluza cocidas veinte minutos.

10. Trituramos la salsa, la pasamos por el chino y la ponemos en bandeja con los lomos, unas almejas y unas gambas (180ºC hasta que abran las almejas).

11. Emplatamos distribuyendo los ingredientes de forma proporcionada y cubriendo cada lomo de salsa.

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