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Luis Antonio Alías
Jueves, 1 de junio 2017, 12:33
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Ingredientes para 4 personas:
- 1 merluza sobre dos kilos.
- 1 docena de gambas.
- 1 docena de mejillones.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 puerro.
- 1 taza de puré de tomate natural.
- 1/4 de puré de tomate natural.
- 1 chorrín de brandy.
- 1/2 litro de fumé.
- 1 docena de almejas.
- Aceite de oliva y sal.
Elaboración:
1. Deslomamos una merluza del pinchu sacándole los lomos y partiéndolos para obtener cuatro unidades.
2. Previamente habremos hecho un pisto con cebolla, puerrro, pimiento rojo -todo pochado muy fino y, en último lugar, las gambas peladas y los mejillones sin cáscara.
3. Dejamos que todo rehogue;cuando las gambas doren añadimos la salsa de tomate y la nata culinaria.
4. Salpimentamos y reservamos.
5. Abrimos cada lomo en libro o mariposa para rellenarlo con el pisto.
6. Lo cerramos, rebozamos con harina y huevo, y lo freímos en aceite caliente abundante.
7. Una vez cojan color, los retiramos y dejamos escurrir.
8. Al tiempo preparamos una salsa con cebolla, ajo y pimientosdel piquillo, todo pochadino, junto con las cabezas de las gambas.
9. En este pochado vertemos un chorrín de brandy, flambeamos, y luego un fumé elaborado con la cabeza y la espina de la merluza cocidas veinte minutos.
10. Trituramos la salsa, la pasamos por el chino y la ponemos en bandeja con los lomos, unas almejas y unas gambas (180ºC hasta que abran las almejas).
11. Emplatamos distribuyendo los ingredientes de forma proporcionada y cubriendo cada lomo de salsa.
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