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Bacalao confitado en aceite de sansho, risotto cremoso de alga kombú, plancton y perlas de wasabi

Bacalao confitado en aceite de sansho, risotto cremoso de alga kombú, plancton y perlas de wasabi

RESTAURANTE CARLING GOAL - GIJÓN

Ingredientes para 4 comensales:

-4 lomos de bacalao.

-5 gramos de bayas de sansho.

-10 gramos de algas kombú.

-1 diente de ajo.

-1 cebolla.

-1 cucharada de plancton deshidratado.

-1 vaso de fumet de bonito.

-Lascas de katsuobushi.

-Nata.

-Afuega’l pitu blanco.

-Perlas de wasabi.

-Salicornia.

Elaboración:

1. Calentamos el aceite de oliva virgen extra a 60 grados.

2. Infusionamos en él durante 30 minutos las aromatizadoras bayas de sansho.

3. Ya fuera del fuego, echamos unas gotas de zumo de yuzu (cítrico japonés).

4. Removemos y dejamos reposar durante al menos doce horas.

5. Colamos para obtener el aceite donde confitaremos el bacalao.

6. Para el fondo del risotto picamos finamente una cebolla.

7. La pochamos junto con un diente de ajo en un chorro de aceite de oliva virgen.

8. Una vez pochada añadimos las algas troceadas y, tras un par de minutos, incorporamos un vasito de mirin (un tipo concreto de vino de arroz).

9. Reducimos hasta evaporar el alcohol y entonces agregamos una cucharadita de plancton deshidratado, el fumet de bonito y unas lascas de katsuobushi (bonito seco y fermentado).

10. Dejamos cocer lentamente el conjunto durante unos veinte minutos para obtener el fondo donde coceremos el arroz carnaroli y así obtener nuestro risotto, al que darán cremosidad un poco de nata y queso afuega’l pitu.

11. Confitamos los lomos de bacalao en el aceite de sansho a 65 grados.

12. Al tiempo removemos suavemente el risotto hasta obtener una textura homogénea.

13. Al emplatar ponemos unas gotas de confitura de naranja sanguina y cerezas del Jerte como decoración, que completamos con salicornia y perlas de wasabi

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