Calamar relleno de marisco

2. Con la cabeza y la espina preparamos un fumé de pescado.

3. Troceamos los lomos de merluza en tacos pequeños y hacemos lo mismo con la cola de rape, los langostinos y el surimi

4. Ponemos una tartera al fuego con un chorro de aceite de oliva y añadirnos dos cabezas de ajo picadinas en pequeños trozos; una vez empiece a dorar, añadimos el relleno y dejamos que poche.

5. Ya pochado vertemos un poco de coñac, dejamos que el alcohol se evapore, añadimos sal hasta el punto deseado y dejamos enfriar.

6. Cogemos las vainas de calamar y las rellenamos, cerrando la abertura superior con un palillo redondo.

7. En una tartera añadimos un chorro de aceite de oliva y las cebollas cortadas en juliana, dejando que pochen.

8. Cuando estén pochadas añadimos los calamares colocándolos en el fondo de la tartera, a lo plano, que no quede ninguno encima de otro para que se hagan a la vez.

9. Añadimos el fumé de pescado hasta cubrir poco más de la mitad del calamar, tapamos y que guisen a fuego lento.

10. Una vez tomen color dorado, les damos la vuelta para que se hagan por la otra parte.

11. Dado que el relleno ya está cocinado, sólo habrá que esperar que cada calamar este tierno según su tamaño.

12. Los vamos sacando de la tartera, probamos la salsa que nos ha quedado, rectificamos de sal si fuera necesario, y la pasamos por la batidora y el chino: si se desea un poco espesa, basta añadir harina de maíz disuelta en pocos de agua fría y dejar que engorde.

13. Emplatamos el calamar con ligeros cortes en abanico y acompañado por un gratén de patata, o una base de patata panadera, y langostinos.