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PESCADOS

Esqueixada de bacalao

Esqueixada de bacalao

FRANCISCO HERAS. LLAMBER Y EL CHIGRE 1769

Ingredientes:

350 gramos de bacalao

Una cebolla roja

Un tomate no muy maduro

Dos tomatitos para sacar los pétalos

Puré de aceitunas negras (elaborado con aceitunas negras, anchoas, alcaparras, perejil, pan tostado, guindilla y aceite de oliva)

Hojitas de microensalada

Elaboración:

Elegimos las partes nobles del morro del bacalao y lo desmigamos con las manos, y lo aliñamos con un poco de aceite de oliva. Reservamos. Aparte, pelamos y separamos las capas de la cebolla roja para sacarle como si fueran pétalos y maceramos estos con vinagre de manzana de sidra, sal y aceite de oliva. Reservamos. Quitamos las semillas del tomate y le sacamos unos pétalos. Reservamos. El puré lo reservamos en un biberón. Para el montaje, mezclamos el bacalao con los pétalos de cebolla y de tomate y ponemos unos puntitos de puré. Como detalle, ponemos la microensalada y un chicharrón de piel de bacalao: secamos la piel y la freímos.

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