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GUISOS Y VERDURAS

Fabada de Casa Gerardo

Fabada de Casa Gerardo

RESTAURANTE CASA GERARDO (PRENDES - ASTURIAS)

Ingredientes:

Seis kilogramos de fabes frescas congeladas

200 gramos aceite de oliva suave

200 gramos de mantequilla

Un sobre de azafrán triple (1 gramo)

Ocho chorizos asturianos

Ocho morcillas asturianas

Doce gramos de pimentón

Otros 200 gramos de aceite de oliva suave

100 gramos de sal

200 gramos de panceta curada remojada el día antes

15 gramos de cebolla brunoise

Caldo de pollo no excesivamente sabroso, que no soso

Elaboración:

Se cogen les fabes frescas del día, o bien, del congelador y se ponen en una tartera de 40 centímetros de diámetro con agua descalcificada o mineral, que las cubra holgadamente.

Agregar la panceta, el chorizo y la morcilla previamente escaldados en agua durante 5 minutos.

Agregar la mantequilla y la primera parte de aceite. Poner a fuego fuerte y mantener el hervor 20 minutos. Pasado ese tiempo, agregar sal y azafrán previamente secado y pulverizado.

Hacer un sofrito con el aceite restante, la cebolla y el pimentón y agregarlo a la olla con rapidez para que no se queme el pimentón.

Parar la cocción de la olla y dejar que vaya bajando la temperatura lentamente.

Controlar la cantidad de caldo en la tartera agregando caldo de pollo (según necesidad).

Cuando la fabada esté parada, poner a fuego mínimo entre 20 y 40 minutos.

Controlar siempre les fabes y su cantidad de caldo, nunca han de ir muy caldosas y nunca secas.

No meter en ningún momento elementos externos tipo cucharas o palas para remover. Si queremos moverlas ha de ser por vaivén.

Comprobar textura y apagar el fuego cuando estén tiernas.

Dejar reposar un mínimo de una hora.

Sacar los compangos que se servirán aparte acompañados de lacón cocido.

Servir con el compango cortado aparte y fuera de la fuente o el plato de fabada.

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