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CARNES

Lomo de jabalí con setas, verduras y jugo de su asado

Lomo de jabalí con setas, verduras y jugo de su asado

RAMÓN CELERIO. LOS ARCOS (CANGAS DE ONÍS)

Ingredientes:

- 180 gramos de lomo de jabalí

- Una cucharada de jugo de su asado

- 50 gramos de setas silvestres (cantharellus cibarius)

- Un espárrago verde, una cebolleta tierna, tres tirabeques, dos frambuesas y un puñadito de microvegetales ecológicos

- Sal, pimienta y aceite de oliva

Elaboración:

Salpimentamos el lomo de jabalí, calentamos a fuego fuerte una sartén con un chorro de aceite de oliva y lo sellamos bien, añadimos el jugo del asado y reservamos. En otra sartén, salteamos las verduras y las setas con un chorro de aceite y sal hasta dejarlas al dente y a punto de sal. Para hacer el jugo, utilizamos los huesos del lomo de jabalí troceados, añadimos cebolla, zanahoria, puerro, un chorro de aceite, azúcar y lo asamos con el horno fuerte una hora. Añadimos después un litro de agua y lo dejamos en el horno otra hora. Colamos el jugo y lo dejamos reducir hasta que espese.

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