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PESCADOS

Rape con guiso de langostino y panceta ibérica

Rape con guiso de langostino y panceta ibérica

MARÍA BUSTA (CASA EUTIMIO - LASTRES)

Ingredientes:

- 250 gramos de rape por persona

- Aceite de oliva suave

- Sal

- Para el guiso: 6 gambas

Caldo:

- Peladuras de diez gambas, una cebolla, resto de pescado para caldo y ajo

Base de verduras:

- Una cebolla, 3-4 zanahorias, dos tomates, tres dientes de ajo y aceite de oliva virgen extra

Guarnición:

- Una avellana de mantequilla, azúcar, 2-3 (según calibre) gambas y un trozo de panceta ibérica curada

Elaboración:

Para el guiso, hacemos la base de verduras troceando y sofriéndola en la olla exprés para, posteriormente, taparla y dejarla cociendo. Un vez haya bajado, trituramos con el tourmix y lo pasamos por el chino. Reservamos.

Para preparar el caldo, salteamos las verduras y las cáscaras de gamba. Lo regamos con agua, dejamos cocer y añadimos los restos de pescado. Después, retiramos los restos, trituramos, colamos y levantamos.

Sofreímos las gambas sazonadas y peladas, añadimos el caldo y la base de verduras y lo dejamos cocer. Trituramos y dejamos reducir. Rectificamos de sal y reservamos al pase.

Cocemos la panceta, la cortamos en tacos pequeños y dejamos dorar. Confitamos a baja temperatura las gambas. Sazonamos el rape y lo cocinamos a la plancha.

Presentamos en plato hondo colocando como base el guiso de gambas, el lomo de rape al centro y disponemos el resto de elementos por el plato.

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