CARNES

Tartar de buey asturiano con helado de mostaza

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Ingredientes:

- 300 gramos de carne de buey astur

- 1 cebolleta

- 5 pepinillos

- 10 alcaparras

- 1 chorrito de tabasco

- 1 cucharada de mostaza de Dijon

- 1 yema de huevo

- ½ limón en zumo

- Sal

- Pimienta

- Aceite de oliva extra virgen

Para el helado:

- 250 mililitros de leche

- 250 mililitros de nata.

- 50 gramos de mostaza de Dijon.

- 1 chorrín de brandy

- 1 clara de huevo

Elaboración:

1. Picamos la carne a cuchillo afilado todo lo que podamos; en batidora perdería soltura, jugos y sabor.

2. Cortamos los pepinillos, las alcaparras y la cebolleta también muy finamente.

3. Lo mezclamos con las manos hasta lograr una masa homogénea que salpimentamos.

4. Sin dejar de amasarla y ligarla manualmente, le echamos la mostaza, el limón, el tabasco y el aceite de oliva.

5. Moldeamos la masa resultante en un molde rectangular.

6. Una vez retirado el molde, sobre la superficie del steak tartar colocamos la yema de huevo.

Para el helado de mostaza.

1. Calentamos la leche con la nata, añadimos el brandy y disolvemos la mostaza.

2. Retiramos y dejamos que enfríe en el congelador.

3. Cuando esta mezcla se encuentre densa y cerca del punto de congelación, montamos la clara a punto de nieve y se la añadimos con movimientos envolventes cuidando de que no se corte y baje.

4. Terminamos el helado en la heladora.

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