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Asturianos de lejos para nocheviejas de aquí

Restaurantes asturianos

Cinco cocineros que vienen de horizontes diferentes a los asturianos, pero que son de aquí y de allá por vida y cocina, nos presentan platos típicos de su lugar natalcon los que despiden un año y reciben otro. Son platos para olvidar lo malo de atrás y celebrarlas esperanzas de lo que está por venir.

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Restaurante Casa Rober (Gijón)

Ciorba de fasole cu ciolan

Para escalecer el frío del invierno entre los Cárpatos y el Danubio, y para celebrar en familia grande y unida el paso de año, que los rumanos, como los asturianos de antaño, aún cultivan los valores familiares y el respeto a los ancianos, Tudor Aura Alina, ya medio playa igual que su marido Costel Tudor, ha preparado una ciorba o sopa con fasole cu ciolan afumat, es decir, de fabes acompañadas por lacón ahumado (o tocino). Lo llamativo no es sólo el contenido denso, energético y especiado, también el continente, que en vez de loza, barro o porcelana, es una redonda hogaza de pan aldeano desmigado y cortado por su extremo superior, que se impregna de jugos y aromas y podemos ir comiendo mientras la cuchara rebaja el nivel del contenido. La receta parte de un sofrito de cebolla, pimiento y zanahoria en corte muy fino, a las que añadiremos alubias blanquinas remojadas desde la noche anterior. Ponemos cuatro partes de agua por una de alubias, el lacón ahumado, y dejamos cocer igual que un pote asturiano, unas dos horas y media. Al final de la cocción añadimos tomate natural sofrito, perejil, cilantro, y cortamos en varios trozos el compangu de gochín. Y cortada la ‘cocorota’ de un panchón de ración por donde sacaremos toda la miga, lo llenamos con esta medio sopa, medio pote, y a disfrutarla con un vino de Murfatlar. O de Cangas.

Restaurante Celia Pinto (Oviedo)

Bacalhau com todo

Celia Pinto nació en Amarante, un bellísimo pueblo entre Vila Real y Oporto, aprendió a cocinar en negocios hosteleros de la familia, con su madre de principal maestra y amiga, y al fallecer ésta prefirió otros horizontes que la alejaran de la pena. O mejor dicho del fado. Llegó a Oviedo y se puso a trabajar en cocinas ajenas hasta abrir la propia, una auténtica embajada portuguesa que lo sabe todo de peixes, vitelas, enchidos, queijos, vinhos, doçes y lo que resta de una cocina en parte hermana, en parte lejana, pero siempre amiga del paladar español.

Para Nochevieja nos anima a preparar un bacalhao com todo. Debemos partir de una hoja o posta de bacalhau salado portugués, más curado que el nuestro y desalarlo al menos 48 horas. Yremojamos la noche anterior un buen pocillo de garbanzos. A la hora de la preparación cocemos primero los garbanzos, y ya tiernos, en olla aparte, el bacalao en tacos (cuando la carne abra retiramos, unos diez minutos). En el agua del bacalao cocemos seguidamente patatas, zanahoria, grelos y huevos, retirándolos cuando toque. Servimos el bacalao en compañía de las verduras, y aparte ponemos una tacina con ajo picadino cubierto de aceite de oliva. Yque no falten el salero, el pimentero, la aceitera y la vinagrera para condimentar a gusto de cada cual.

Feliz ano novo cheio de paz, amor e saúde!

Restaurante Los Italianos (Oviedo)

Zampone con purè di patate

Mauro Balbassori es del Friuli, una región alpina junto a los verticales Dolomitas donde, además de italiano y alemán, se habla friulano, mientras su cocina recibe influencias del norte y del sur, de Linz y de Venecia, sin perder por eso su propio y fuerte distintivo. Yademás se hizo ovetense por amor, que su mujer gobierna las mesas de una prestosa cueva del centro de Oviedo, mientras ambos van depositando responsabilidades en sus hijos. De la noche de San Silvestre recuerda las grandes reuniones de primos y hermanos bajo la indiscutible autoridad de la güelina o nonna, que junto a la mamma montaban cenas que adquirían dimensiones de banquete. De aperitivo castañas con vino tinto y canciones de la tierra. Y de plato fuerte el zampone, embutido a base de las mejores carnes de cerdo y las más escogidas especias, que precisa de una noche de remojo en agua fría y de dos horas y media de cocción muy lenta protegido por una malla culinaria. Ya a punto, lo sacamos, y cuando temple dividimos su largura en rodajas de unos dos centímetros. Aparte elaboramos un puré de patata cremoso pasando las patatas cocidas y la correspondiente mantequilla por un pasapurés o un batidora, y lo servimos acompañando las rodajas. En Nochevieja también resulta una costumbre común en toda italia acompañarlo de lentejas, el plato más popular para despedir el año, pero así se saborea mejor el zampone.

Y felice anno nuovo per tutti!

Restaurante Ronda 14 (Avilés)

Pescado sudado

Mario Céspedes nació en Lima, capital de un país que lleva años asombrando al mundo con una gastronomía de sabores bien suaves, bien rotundos, siempre claros y convincentes, fruto natural de refinados mestizajes. Y decir mestizaje en el país de Vargas Llosa o Bryce Echenique significa componer armonías sutiles con las herencias indígenas, españolas, japonesas, europeas y africanas. Mario las domina tras estudiarlas en su gran urbe natal, y tras ejercitarlas por grandes andinos y grandes ibéricos. En Avilés, junto a su mujer, la avilesina Conchi, abrió el Ronda 14 que ya cuenta delegación madrileña. ¿Y qué nos ofrece para el pasaje de año? Un pescado muy fresco, por ejemplo la corvina (o en su ausencia pancho, besugo, chopa u otro blanco) que desescamado y desentrañado, agregamos a una tartera donde dispongamos de un sofrito generoso compuesto por cebolla roja, ají panca, ají amarillo, ajo y tomates en gajos. Incorporado el pescado vertemos un chorrito de vino blanco, matizamos el punto de sal, y dejamos que todo cueza muy lento una media de quince minutos, media que variará según la especie elegida y su tamaño. En su punto hecho retiramos del fuego y añadimos unas gotas de limón y tiras de cebolleta. ¡Y a las doce besos y brindis con sidra brut generalizados! O un pisco sour, que en mi infancia no faltaba sobre la mesa ancha de familia grande, antes y después del pescado sudado y del pavo relleno!

¡Yfeliz año nuevo, por supuesto!

Restaurante Taberna Salcedo (Oviedo)

Fregula cun cocciula

Annalisa es de Cerdeña, esa gran isla mediterránea que también anda reclamando autonomías e independencias, y donde además los catalanes reclaman un pequeño trozo. Cosas de los extraños tiempos que vivimos. Ella se siente sarda, italiana y asturiana, lo último hasta el punto de formar parte del Club de las Guisanderas, haber realizado prácticas en Oviedo y Tineo desde los 17 años, haberse casado aquí con Joaquín Fernández y tener ya descendencia carbayona. Pero no olvida (y ejerce diariamente) su primera cocina de referencia, proponiéndonos para la noche del 31 frégola con cocciola. La frégola es una pasta de grano duro con forma redonda, no mayor que la cuenta de una pulsera infantil, moldeada manualmente una a una (así lo hace Annalisa) y que quedan soberbias así: en un poco de aceite se dora ajo picadino, luego también la frégola, una vez tome color añadimos un chorro de vino blanco, esperamos que se evapore y comenzamos la segunda parte. Espolvoreamos unas hebras de azafrán, rehogamos cubinos de tomate, añadimos caldo de pescado de poco en poco dejando que se consuma, y a la mitad (unos diez minutos de veinte) repartimos almejas por el guiso. Y cuando abran, todo a la mesa. Ytodos a la mesa. El aplauso, aunque opcional, suele ocurrir. Los cantos regionales olvidan el suele y siempre ocurren según los excelentes vinos de la isla dan alas a la alegría.

Yallirgu annu novu!

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