Casa Zabala

Pasó el bonito pero los besugos, las chopas, los salmonetes, los reyes, los congrios o las merluzas siguen llegando y propiciando que las chimeneas echen humo y aromas, si bien ahora el humo escasea por los combustibles limpios y los potentes filtros, mientras los aromas pescaderos del Barrio Alto apenas pasan de leves: nada que ver con aquellos sólo adecuados para olfatos curtidos de antaño, cuando en patios y cantiles tripas y desechos retozaban al sol con la fábrica de hielo aportando punzadas de amoníaco.

Ya entonces, Casa Zabala ejercía de paréntesis donde llenarse los pulmones con bálsamos de mar limpia. Contaba un extendido rumor cómo los loteros y fisgaores, antes que convocara la rula a golpe de campana su retablo de compradores, apartaban discretamente los mejores lotes para una docena de restaurantes gijoneses, carbayones y madrileños, aquellos que no querían ni podían permitirse el más mínimo desdoro en sus piezas servidas enteras y verdaderas, y pasadas lo justo en plancha u horno:dar al paladar la verdad desnuda exigía coimas y mediaciones.

Casa Zabala aparecía siempre entre ellos. También Jockey, señalaba Nicieza Noti, uno de los grandes cronistas que tuvo el barrio, sin que los presenten acertaran a saber donde estaba un sitio con nombre señorito.

La cosa es que Jockey cerró y Casa Zabala sigue felizmente abierto desde 1923. Actualmente, su cuarta generación respeta la tradición heredada sin frenar las innovaciones dictadas por los tiempos, la formación, la imaginación y la demanda, que un panchu, un cabracho o un golondru no vestían ayer las galas, ni recibían las consideraciones, de hoy.

Esa capacidad de conservar, respetar y ofrecer el propio legado, unida a la virtud complementaria de abrir campos e incorporar técnicas, merecieron la última Caldereta de don Calixto, un reconocimiento doblemente justificado para quienes tantas calderetas prepararon según la receta del vecindario, pescadores de cabotaje y altura que sobre la cubierta de los barcos guisaban esencias cantábricas.

La ventrisca de bonito y el besugo a la espalda, bien lo sabe quien bien conoce el anecdotario grande de la gastronomía asturiana, salieron de aquí. Recordemos brevemente la historia mil veces contada y escrita por EL COMERCIO o por Lonely Planet: en la segunda década del pasado siglo un patrón de pesquero guipuzcoano, Antonio Zabala, se enamoró de Sofía, guapa moza de Cimavilla. Deseoso de una vida a pie de hogar, adquirió Casa Calixto en la antigua ubicación del hospital de Caridad, primero de la villa bajo la vecindad y protección de la Virgen de los Remedios. Puesto el chigre, ambos popularizaron las dos pericias citadas y otras que Antonio trajo aprendidas de su Fuenterrabía natal.

Casa Zabala nació humilde en sus acomodos, no en su cocina. Las mesas tapadas por mantelinos de cuadros, los bancos corridos y las lámparas de globo se llenaban con comensales de toda procedencia ansiosos de pescados a lo Zabala. El hijo y la nuera, Guillermo y Lupe, heredaron el negocio, el compromiso y los sabores, para, a su turno, entregarlos a la hija y el yerno, Amparo y Andrés, que vistieron de gala el viejo local.

Actualmente le toca a Guillermo mantener la antorcha en alto. Yalto la mantiene. El otoño aporta a su carta salteados de setas salvajes, boletus en aceite de ajo y perejil, perdiz con verdura, lomo de venado a la plancha arropado por puré de castañas, espuma de carajillo con crema de nueces...

Ymientras haya ingredientes de confianza plena seguirá la crema densa y picantina de andaricas, la ensalada de pulpo con verdurinas, la lubina sobre crema de trigueros, la merluza frita al estilo de madre y maestra Amparín, o el goloso rabo de buey guisado, un clásico de Zabala muy anterior al ascenso social de la casquería.

Y por supuesto ventriscas. Pero faltan nueve meses, un parto. No importa, sobran razones para esperar. Además los oricios pronto nos aliviarán con yodo y corales el hierro de la vida.