Regueiro

Puerto de Vega, cuna de balleneros y bacaladeros, objetivo de piratas, lecho mortuorio de Jovellanos, reúne muchos encantos en sus callejas y rada, pero la hostelería no suele pasar de discreta, si bien poseer flotilla y rula asegura palpitantes especialidades marineras.

Quien desee maridar el festín del paisaje con el de los sabores que ese mismo paisaje ofrece, cruce la canal del puerto donde la Cofradía de Pescadores, y por la fuente y capillita vecinas a la casona que la tradición considera más antigua del pueblo, atraviese el barrio de Caborno subiendo la cuesta empedrada de Campoarriba. O de Campoabajo, que el nombre cambia según se suba o baje, explican socarronamente los portoveguenses.

Alcanzado el alto de Santa Marina, atalaya que domina los pocos testimonios de las otrora fuertes defensas y eficaces baterías contra pabellones extranjeros inesperados, y tras dejar atrás la barroca iglesia parroquial con sus torres, sus afiligranados retablos y su órgano concertista, al poco, ya en Tox, bordearemos el muro de Villa Borinquen.

Y en Villa Borinquen, rodeada de jardines frescos y reposados, con requexos de setos y alturas de palmeras, está el restaurante Regueiro.

El edificio, chalet con hechuras de casona edificado a comienzos de la década de los cincuenta por un indiano afincado en Borinquen o Puerto Rico, muestra hechuras más centroeuropeas que cantábricas, y pasó por épocas de residencia, decadencia, compra, reforma y penúltima dedicación hotel con encanto.

Ahí siguen, prestas a ser ocupadas, las amplias y compuestas habitaciones, sólo que ahora funcionan de complemento a lo sustancial, el comedor elegante, vistoso e intensamente luminoso del primer piso.

«No lo pensamos como hotel con restaurante, sino como restaurante que dispone de habitaciones en el caso de que algún cliente las solicite» subraya Diego Fernández Iglesias, a pesar de los muchos hospedajes que envidiarían cuartos así.

Toca centrarse en la esencia y trascendencia de una cocina y de un cocinero que hace dos meses y poco recibía la Caldereta de don Calixto a la joven promesa, y que, por el hecho de recibirla, sigue lógicamente joven y lo que le queda apenas cumplidos veintiocho años pero ya no promesa:tal reconocimiento traspasa ecuadores. Diego nació en la vaqueira Novellana. Las habilidades de la comarca con potes y hornos no brillaron con particular intensidad en su familia: «Mi abuela y mi madre cocinaban lo justo». La vocación le llegó, por tanto, en un encadenado de casualidades que le condujeron a la Escuela de Hostelería de Gijón y, sacado el título, a Casa Gerardo, La Salgar y Casa Marcial, tres prestigiosos posgrados antes de encontrar y adecuar el sitio propio. Tanto que lo bautizó con el apodo por el que era conocida su familia: los Regueiro.

Y una vez ante los fogones que debía gobernar, decidió practicar una cocina kilómetro cero.

Las clasificaciones, como se puede ver, no dejan de crecer: cocina de mercado, cocina de temporada, slow food, fast food, cocina regional, cocina de fusión, cocina internacional, cocina tradicional, nueva cocina y un largo etcétera de orientaciones y combinaciones de uso inexacto y caprichoso. Sin embargo, la kilómetro 0 tiende a la exactitud: no menos del cuarenta por ciento de ingredientes locales (recogidos en un radio de cuarenta kilómetros) incluido siempre el ingrediente principal.

La norma resulta corta para el Regueiro, que duplica los porcentajes de adquisición diaria y selectiva a los proveedores vecinos de pitos de caleya, salmonetes, xargos, chuletas de xato campero, llámparas de los cantiles del Tendeiro, pulpos, berberechos, algas, huevos, tomates, fabes, verduras, frutas

No se esperen con estos mimbres construcciones o deconstrucciones complicadas. Diego, antes que la originalidad, trabaja el origen, el punto justo, el fondo denso, el contraste sin artificios, los sabores puros y plenos, los jugos concentrados, las maneras relevantes y reveladoras. los platos decididos y determinados cotidianamente por el feraz entornode pesca, huerta, corral y monte.

Por eso sencillez jamás simpleza reencontramos en sus arroces, sus potes, sus sofritos, sus horneados o sus cocciones sabores que nos avivan la memoria y la nostalgia.