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La Zamorana

La Zamorana

Cantábrico en plenitud de gracia y atención precisa;suficiente mimbre para tejer un éxito tan largo como estable

Luis Antonio Alías

Viernes, 23 de enero 2015, 17:22

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Cuando la crisis se hizo fuerte y muchos restaurantes tuvieron que tirar la toalla por causa del pescado que se muerde la cola, en este caso no la pescadilla, sino el miedo al futuro y el paro con su consiguiente reducción del consumo, más de uno pensó que La Zamorana lo tenía más crudo que guisado. Es sabido: ofrece lo mejor y lo cobra con justeza, siendo ésto, ya a pie de barca o rula, progresivamente caro.

Pues ahí siguen todos encantados de la vida, con camareros que superan los veinte años de servicio escanciando culinos certeros y sonrisas siempre francas.

¿Crisis? Diversificación: tienda a pie de barra, envíos a domicilio de pescados y mariscos bien a punto del cocinero, bien crudos para que el receptor los personalice y atención más danesa que española: «si damos lo mejor que tenemos, y lo que tenemos forma parte de lo mejor de las costeras locales, no vamos a pasarnos media hora cansando al cliente con las virtudes de cada pieza o plato», dice José Méndez.

En resumen, que te cuidan como a un paisanu, respetan tu disfrute solitario o acompañado como a un paisanu, y marchas como un cura en beatitud y gracia.

Por todo la anterior y lo que queda en el tintero (o en el teclado) lleva dos generaciones ostentando el título apócrifo de mayor relevancia vecinal: el de Gijón de toda la vida. Y eso que sólo acaba de cumplir cuarenta y dos juveniles años. Es el suyo un gijonesismo autentificado por el mestizaje: los propietarios proceden de Villayón, el cocinero de Oviedo, y el nombre de Petra la Zamorana que, con su marido Ramiro, fundó el negocio previo, una bodega de graneles, de ahí, de la ciudad que no se ganó en una hora.

En los últimos cuarenta y dos años los hermanos Méndez la han vuelto pasarela de bandejas cargadas con esplendores marineros.

Además, al frente de los precisos engranajes de hornos, chapas y fogones está Armando, cocinero por devoción y tradición, que aprendió saberes esenciales de Pilar, su madre. Y aunque posee la misma intuición, precisión y ciencia para cocer, escurrir y emplatar un centollo que para construir un hojaldre de golondru marinado sobre higadito de pichón, sus devociones pasan por planchar y espaldar capturas.

Por marco disponemos del chigre tal cual, o de los elegantes y recoletos comedores de piedra con huecos de sillares, para anclarnos en un fructífero caladero de anzuelos, nansas y palangres: bugres, ñoclas, percebes, santiaguinos, pixines, tiñosos, meros, rodaballos, chopas, besugos, furagañas y reyes, o complejos salpicones, arroces marineros, chopas sidreras o lubinas huertanas.

En fabes y potes el patriotismo ondea alto;también en carnes, del lechal al chuletón, que los Méndez, ruleros expertos, nacieron en quinta de tierra alta con huerta, hórreo, cuadra, xatos, gochos y samartines.

Andamos ahora de idilio con el bonito, en su plenitud antes de la inevitable despedida, y La Zamorana lo guisa de tantas maneras que ni el versátil bacalao compite: ventrisca, bonito al ajillo, rollo de bonito, bonito en escabeche, bonito entomatado, albóndigas, bonito en salsa de cabrales, lomos de bonito a la plancha, bonito a la asturiana, bonito a la vizcaína, escalopines de bonito, marmitaco, bonito con pisto...

Con su nombre castellano, sus dueños vaqueiros, su chef carbayón y su ubicación entre Begoña, El Llano y El Coto, posee espíritu playu hasta el tuétano. O hasta la raspa.

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