Ronda 14

Cuando Conchi y Mario abrieron su restaurante en la dirección del nombre, Ronda 14, era para sentir tanta alegría como temor. Hace dos años pintaban iguales bastos que ahora, pero con menos rutina, y la decisión conllevaba bastante riesgo, pues proponía una culinaria diferente fuera del animado centro histórico avilesino, que o es Galiana y entorno, o es Sabugo y tente firme.

Pero llegaron y dieron que hablar, para bien. Mejor puntualizar: para muy bien. Mario, adelantado del Perú en la villa del Adelantado de La Florida, mostró los pródigos atractivos de su culinaria de origen, que cuenta la mayor riqueza de materias primas comestibles del universo mundo díjolo la Universidad de Yale y la mayor capacidad de mestizaje para combinar, con sentido y razón, lo precolombino y lo colonial, lo asiático y lo europeo, lo africano y lo indio, lo costero y lo andino, lo desértico y lo selvático, la quinoa y el arroz, la soja y la oliva.

Ahora encontramos a Conchi y Mario en la calleja de los Cuernos, calle de Alfonso VII oficialmente, centro de la cordial movida avilesina, para exultar pasares y enterrar penares. Han cambiado lo cool y lo new age por un estupendo mesón clásico, con vigas y muebles de madera, revisteros, plantas, barra larga y comedor un punto bohemio donde podemos tapear y vinotear según apetito y capricho, o montarnos una degustación que ni don Marcelino Menéndez y Pelayo, sabio y voraz también en comeres.

Lo mismo que antes, pero menos formal, al gusto y medida de cada cual a la hora de repartir, combinar y ajustar los ya ajustados presupuestos.

Tales mimbres tejen el cesto a la perfección, y si los encargados del lizo son los susodichos, sobran avales. Recordemos que Conchi, avilesina apasionada del baloncesto que iba para gerente empresarial, terminó de eso mismo compartiendo desde sus inicios la aventura de Koldo Miranda, tan corta en el tiempo, tan larga en intensidades y tan merecedora de nuevas y excelentes sorpresas: su perfección de trato, un tercio amable, un tercio cariñoso y un tercio impecablemente técnico, le garantizaría la vida reflotando salas mal atendidas, alifafe común. De Mario resaltemos que es limeño, que allí se diplomó en cocina peruana prácticamente toda la humana, recalcamos y que a sus habilidades de origen sumó estancias laborales y formativas por el Corral del Indiano, el Real Balneario de Salinas, Koldo Miranda, Ramón Freixa, el Celler de Can Roca o Kabuki.

¿Y al final qué queda y qué hay? Técnica e imaginación, oriente y occidente, madurez y riesgo, nikkei y chifa (nipoperuana y chinoperuana). Y la tonada propia.

E intensidad. Los amantes insípidos eviten el soberbio ceviche de corvina con puré de boniato o el tataki de bonito; los amantes del muy hecho y pasado eviten los nigiri, los gunkan o los roll de langostino, centollo, sepia, vieiras, atún o anguila, y la cima el temaki de oricios. Los amantes de la claridad, la intensidad, la subida y permanencia de las más placenteras palatalidades, decídanse por las gyozas de pollo o langostino con verduritas, el pulpo parrillero con patatatinos, las carrilleras con arroz trufado, el tartar de salmón con crujiente de plátano, el pastel de queso y calabacín, la morcilla con cebolla caramelizada y manzana, las bolitas de causas limeñas de pollo, la pasión de coco y menta o previa la espera el coulant de chocolate con helado de piña.

¿Un mínimo que interrumpirá la lectura de la noticia principal del diario hasta minutos después de su cumplimiento? Las casi líquidas croquetas refrescadas con un blanco o rosado de trago largo.

¿Aún no probó la leche de tigre? Nada que ver con la leche de pantera que se hizo famosa en la Cimadevilla de hace cuatro décadas. La leche de tigre es el jugo destilado por el pescado con sus aderezos y aliños y algún añadido secreto del elaborador al reposar y cocer en crudo para transformarse en ceviche. Ambrosía de copa fina que Mario borda. Lo normal y lógico con tal origen, tal trayectoria y tal compañía.