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El Perejil

El Perejil

Cumple veinte años que, en su caso, son nada por mantener la frescura inaugural, y mucho por seguir proporcionando sabrosas sorpresas e innovaciones

Luis Antonio Alías

Jueves, 12 de marzo 2015, 11:36

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Desde que Benjamín plantara El Perejil justo dos décadas atrás, no ha dejado de investigar productos y armonizar temporadas. Incluso según el mes o la luna, por dictado de su genética campesina y castellana. Y lleva tantos años escribiendo su propio Calendario zaragozano, que cuando tocan cardos, o arceas, o higos, o trompetillas del diablo, o boquerones anchofactibles, de inmediato los consigue a través de los criadores y distribuidores directos y confiables que conoce y le conocen.

Estos días ofrece unas cuantas sugerencias del invierno tardío y la primavera temprana en los que estamos y como corresponde.

Por lo tanto, visitar El Perejil, pequeño de dimensiones y grato de estancia, siempre conlleva un margen de seguridad, por ejemplo para los amantes de las carnes selectas del mundo, que van de los Picos de Europa a los Andes chilenos, y de las praderas de Dakota a las del Duero, óptimas vuelta y vuelta, o en carpacho y hamburguesa (mucho más aristocrática que burguesa valga el chiste fácil) y un margen de sorpresa anunciado con un «acabo de recibir» capaz de colmar expectativas rigurosas.

Ahora mismo y traídas por Didier, copropietario y proveedor de la Frutería la Esquina, oferta, sacadas mediante gochín hozador de la Soria fría y pura, unas trufas negras que añaden magia terrenal, húmeda, herbácea, sutil, avellanada, y suculenta al ingrediente que sus virutas tocan. Basta coger el hongo con forma de tubérculo redondo y verrugoso y rayarlo sobre el plato elegido: inmediatamente lo insípido pasa a delicioso; no la malgastemos, por tanto, sumándola a sabores fuertes. Por el contrario, según propone y dispone Benjamín, le van unas patatinas hervidas y luego planchadas que incorporan cebolla sofrita y adquieren así una atractiva personalidad, o la masa de unas croquetas, o unos huevos de pita rodeados de boletus edulis, o integrada en mantequilla, aceite, purés, cremas y salsas suaves, arroces, vegetales y legumbres; una simple tosta de pan cubierta por mantequilla o aceite de trufa y además trufa rallada, da una excelente medida: un ramillete de posibilidades que El Perejil estrena o repone.

Como el atún rojo del Mediterráneo, favorito de los japoneses hoy y de los romanos ayer, en plena sazón, digno de cortes certeros, aliños convenientes, y punto.

Así sigue, ya veinteañero, El Perejil de todas las salsas, pionero de los vinos seleccionados a copas y de las tapas complejas (tartar de sardinas ahumadas en casa con manzana y tomate Raf) o campechanas (chuletón de angus a la plancha). Y así siguen Benjamín y Elenia, llegados de Medina del Campo, uno de los grandes mercados históricos de Castilla, que con familiares cocineros por Horcher o Zalacaín, eligieron Gijón para montar su rincón de recepciones, estancias y contenidos.

«Gijón nos pareció la ciudad ideal por el mar, las dimensiones, la altísima proporción de gente estupenda y la fácilmente perceptible calidad de vida» dice Bejamín y corrobora Elenia.

Pues ellos también colaboran.

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Tataki de atún

Extraemos de un lomo de atún rojo en lingotes o adoquines que maceramos varios minutos en salsa de soja. Después, tras escurrirlos, los pasamos por la plancha bien caliente el tiempo imprescindible para dorar cada lado. Entonces los fileteamos y cubrimos levemente con semillas de sésamo, aceite de oliva extravirgen y pimienta de Sichuán.

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