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luis antonio alías
Jueves, 12 de noviembre 2015, 00:40
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El Carmen, además de ostentar el título de segundo barrio gijonés en antigüedad tras por supuesto Cimadevilla, se va poco a poco consolidando como un particular Village local para encuentros y tertulias alrededor de mesas sin grandes etiquetas, pero con barras y cocinas originales y talentosas.
Se trata de una vuelta a los orígenes que alrededor del bulevar de Corrida y la calle de Felipe Menéndez surgieron los primeros locales profesionales y modernos de la cafetería, la baristería y la restauración, con lo que una tradición dos veces centenaria la que va de las tabernas marineras a los bistró fusión se mantiene, renueva y continúa.
La Zíngara, enlazando pasado y presente, es mitad taberna así lo anuncia y mitad bistró, y dedica su nombre de gitana húngara a la bisabuela del propietario, protagonista de una historia de rupturas, pasiones y aventuras tan cierta como increíble, donde el amor triunfa sobre las convenciones sociales. Debería Biagio o Blas para la mayoría escribirla en los menús por orgullo de sangre y hálito aventurero, que hijo de italiano de la costa napolitana y de andaluza de la costa malagueña, ha terminado gijonés de ocupación, devoción y pronto matrimonio.
Separado apenas sesenta o setenta metros del Cantábrico, ha traído consigo una gran variedad de esencias mediterráneas, del atún, el cazón, las gambas, las coquinas y las puntillitas a las carnes ibéricas de los Pedroches:«Me envían productos frescos distribuidores de mi confianza desde Motril, San Lúcar, Isla Cristina o Pozoblanco».
Y de El Musel, Avilés o Carril. Eso sí, prefiere la modernidad al casticismo para depurar y contrastar cada aroma, textura, sabor y décima de paladeo. En consecuencia, el roner, el biberón, el soplete, el pacojet, el sifón y lo que la ciencia y la técnica faciliten completan sus manejos, cortes y presentaciones.
El pulpo pasa tres horas a ochenta y cinco grados constantes, las puntillitas se cubren con huevos de pites aldeanes, el fuá tarda veinticuatro horas entre su extracción y su recepción, el chivo de Canillas de Aceituno lechal de la Axarquía también demora para esponjarse leve y jugoso, los berberechos de ría galaica reciben perfumes de jerez
Y queda el atún, noticia desde la apertura por las versatilidades que su carne roja adquiere, y noticia reciente por el ejemplar de docientos cincuenta kilos recién adquirido que anda cortando Blas a diestro y contra para ensaladas, tartares, parpatanas, mormos, galetes y demás, que su despiece deja sencillos los del gochu y el xatu.
«El aceite de oliva me tiene embrujado; cada preparación cuenta con el suyo, que elijo según variedad y acidez, igual que los vinagres de jerez, los pedro ximénez, las especias frescas, las pimientas y las sales». Su colección de uso y renovación constante lo testimonia.
Claro que ofrece pescaíto frito; lo impone el arte en la fritura y la presencia de marinerías malagueñas, gaditanas y onubenses; y croquetones de boletus, y pixín y chopa de Lastres, y una repostería que ordena y hermana chocolate, coco, helado, torrija, manzana, vainilla y aderezos inesperados.
«Un contrato me trajo a Gijón, la villa más acogedora y agradable que conozco, y vi un hueco para cocinar en andaluz», afirma.
¿Ylo hay:quién puede rechazar el momento zen creado por una crujiente tortilla de camarones regada con un fino de bota prestigiosa?
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