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Luis Antonio Alías
Jueves, 26 de noviembre 2015, 01:19
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Hace diez años descubrimos, mínimo e inmenso, el restaurante Poda en Verde. Nos deslumbró y deslumbró a la mayoría de quienes lo visitaron alzándose con toda una Caldereta de don Calixto por el derroche de originalidad, gracia y sabor de sus platos. Eran un trío:Jorge, Ana y Paul;hermanos los dos últimos y matrimonio los dos primeros. Yposeían el don de sorprender, convencer y bendecir la estancia de quien pudiera alcanzar una de sus únicas cuatro mesas. Paul se fue por la pequeñez del sitio, que después se hizo grande y luminoso al ampliarse con el acristalado local contiguo, y trabajó en unos cuantos sitios de renombre;Jorge y Ana mantuvieron la llama del éxito para después apagarla lentamente por repetidos desencuentros. Y las tensiones, como las alegrías, pasan y sazonan lo que se esté guisando.
Al final, llegó la separación y la reubicación de cada miembro familiar; a Jorge lo seguimos saludando por Gijón donde su ars culinaria mantiene el brillo, y Ana anda trabajando en tierras de castellanos viejos.
De los restos del naufragio se hizo cargo un retornado Paul, que los recompuso y transformó en El Papéu, devolviéndoles los colores vivos y brillantes tras los últimos sepias. Por ello, la esquina en primera línea del parque del Pelambre pronto cumplirá el segundo aniversario de una nueva época, la de Paul y Adela.
Paul no elabora cocina de temporada; la elabora del día a día, y antes de acostarse piensa ya no en el menú siguiente, sino en la carta entera, que dependerá de los pescadores de Tazones o de sus proveedores de carne y huerta. Veamos parte de las posibilidades pa papear este último sábado entresacadas del aconsejable menú del día y de los apartados arroces, fideos y pastas, pescado, carnes, pa picar y pa los golosos.
De entrada, los fideos con verduras y berberechos ejercen su canto de sirena, sobremanera precedidos de unas navajas a la sartén, aunque los arroces negro, con bugre, del señoritu, con pitu y con setas y carrilleras tientan igual de fuerte que los escalopines de pixín en salsa de centollo, el cachopo de queso azul, el conejo a la cazadora o los boletus con pulpo. ¿Guiños mestizos adquiridos a lo largo de la profesión? Los británicos fish and chips que fríen y sellan jugosos bastones de pescado blanco costero previamente marinado; la lusófona fritura de bacalo; las fajitas de pollo a las dos orillas del Río Grande, los levantinos fideos negros, el pulpo a la gallega o la fabada. Aparte de en nuestro pote aristócrata, la asturianía se propaga también por el pastel de puerros y oricios, el cachopo de merluza con ahumados y salsa de oricios, las patatas con chipirones, el entrecote daquí, los callos o la tarta María Luisa.
Ha cambiado un poco todo y no tanto, que la zona de desayunos, vinos y tentempiés del Ángelus sigue recibiéndonos con sus botelleros transparentes, sus ofertas del mes y la curva pared que encerraba el comedorín inicial de la historia previa, ahora ocupado por mesas de barril y taburetes, mientras el posterior comedor permite disposiciones, elecciones y masticaciones discretas y cómodas. Regresar al mismo sitio de la mano de uno de sus fundadores podría provocar nostalgia si no fuera que las formas y los contenidos han cambiado.
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