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:: MARIO ROJAS
El lacayo de Sestiello

El lacayo de Sestiello

Muros señoriales, decoración llamativa, vistas cinematográficas y cocina de raíz e imaginación en una bucólica aldea perdida a un paso del Cubia y el Nalón

Luis Antonio Alías

Jueves, 10 de diciembre 2015, 01:57

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Pocas aldeas, y pocos restaurantes rurales, pueden disponer de cronista propio. Y Sestiello y el Lacayo lo tienen en el historiador José Luis Fernández Faure, sestillense de cuna y sentimiento de existir tal gentilicio, ya que Sestiello y Sistiello comparten pronunciaciones, nomenclátores y señalizaciones.

José Luis estudia, conoce y escribe del pasado moscón, aclarándonos que este topónimo dícese nacido de un astur romanizado llamado Lacaius Sixtilus, cuya villa y recuerdo dio, pasados los siglos, el Lacayo y el Sestiello que ahora difunde el restaurante. Ytambién nos indica que el camino verdeante de la llegada, el mismo que mil años antes recogía los de Tarna, San Isidro y Pajares y que baja colmado de horreos hacia Grado (se deben respetar las normas castellanas pero qué difícil no poner Grao)es el Camino primero que recorriera el mismísimo Alfonso II:aún pasan los peregrinos jacobeos informados.

El Lacayo que vimos se trataba en realidad del señor del lugar ocupa una casería del siglo XII laboriosa y respetuosamente restaurada, y ofrece un hotel y un restaurante que dominan la fértil vega presidida por la capital del concejo y las verdes montañas anunciadoras de Candamo. En el comedor la vista se hace pantalla transparante a través del gran frontal acristalado que sostienen los gruesos muros de una edificación con complejidad de quintana:la casa, la tenada, la cuadra, la panera y las terrazas han pasado de la ruina a un estilo isabelino y post moderno debidamente combinado:véanse la clara y moldurada barra, el sofá, las mesas de comedor burgués, la mesa de juegos, los sillones coloniales, los espejos barrocos, los aparadores modernistas, las lámparas orientales, las alfombras, las plantas, el piano, las pinturas del jefe de sala Abel Sobrino

El mismo clasicismo y la misma modernidad que Ignacio, el chef, le pone a sus guisos, variados y cambiantes como manda el paso del tiempo: croquetas cuadradas, xatu en hojaldre, gazpacho de cereza, pixín a la plancha, tomates rellenos de centollo con crema de sidra, cremoso de oricios y tortinos, callos caseros, manos de gochu, fricandó de ternera con setas, costillar de angus, albóndigas de bacalao, menestra, fabada, repollo relleno, peras al vino, barreña

Hay un menú dedicado al cachopo y un menú dedicado al arroz con marisco;una tarta de tocinillo celestial (¡que estamos en su capital!) y un primer premio a la tapa por su paella de bugre crujiente.

Cada día posee su menú y su carta, y miércoles y domingos dicta parte de los aprovisionamientos el mercado de Grado, que desde mediado el siglo XIII sigue reuniendo a la flor y nata de los pequeños productores agrícolas del Bajo Nalón, comarca fértil donde las haya:del tomate al queso, del kiwi a la escanda y de la berza a la morciella.

La restauración fue fruto de la valentía y el riesgo de Manuel, Carlota y sus hijos; de ellos Miguel, hostelero de carrera y encargado lógico, se trasladó a Lanzarote, que hay ofertas demasiado tentadoras, quedando su hermano Jaime, de profesión músico, para las muchas intendencias necesarias. Algunas especialmente animadas. Compruébese en la cena mensual con baile, a veces fiesta mejicana de sombreros anchos y corridos, a veces ibicenca de ropas blancas y jipiosas, a veces la fantasía bien cenada que toque:necesitamos iniciativas que nos animen y nos den razón y tema para dejar la última serie enganchada y disfrutar con el reencuentro de los amigos y de los sabores.

Toti y Lito, es decir, Carlota y Manuel, saben cómo convertir unos platos y una estancia en una fiesta. O en un reposo.

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