El Comercio
Gastronomía
Casa Román

Casa Román

  • Sus pescados de rula a la sencillez forman parte del cuadro local de honor, aunque si el temporal amarra los barcos hay opciones igualmente deliciosas

Román conoce la mar como la palma de la mano, que de crío salía en bote con su padre por las costas de La Providencia, su parroquia: «Retornábamos provistos de lo mucho que por entonces poblaba roquedos y arenales, e incluso ‘cazábamos’ rayas enormes que la resaca dejaba varadas y vivas para cortarlas y repartirlas entre los vecinos».

A pesar no sólo de conocerla, también de quererla, tiene perfectamente claro que «la mar resulta una amiga a veces generosa, a veces traidora, siempre incomprensible».

A los catorce años entró a trabajar en Casa Rey, donde pudo ejercitar los aprendizajes caseros de cómo se deben elegir y cocinar los pescados de roca, y tras fallecer el propietario, adquirió y dirigió el negocio en los años noventa:«Compraba el pescado en Luanco, y también salía a buscarlo personalmente, para lo que aprobé los títulos de patrón de pesca litoral y mecánico; antes, parte de lo que ofrecía y preparaba lo había sacado yo con caña, palangre y tresmallo», comenta.

La Providencia, denso foco hostelero, perdió lenta e inmerecidamente parte del favor y fervor público que gozaba desde el XIX por su Virgen, sus romerías, sus chigres y sus merenderos;entonces Román decidió trasladarse al centro de Gijón:¿carta de presentación?El cuidado con que selecciona y trata las materias marineras y huertanas, sin concesiones ni altibajos.

Me surto directamente en las lonjas de Luarca y Puerto de Vega, y escojo las piezas atendiendo a mis personales apreciaciones de idoneidad y precio: gusto pagar y cobrar lo lógico del momento. Si una especie anda disparada, busco otra que se adecúe. Eso sí, jamás entran en mi cocina cebones de piscifactoría;al menos mientras pueda, que dado el ritmo con que bajan las capturas terminarán convirtiéndose en únicos posibles», asegura pesimista. Y recuerda que los salmonetes de roca multiplicaron por tres su precio al juntarse demanda y escasez.

Entrando en materia culinaria, el cimiento que sostiene y da sentido a Casa Román son, por supuesto, los pescados próximos a la plancha o a la espalda;otrosí ocurre con los mariscos:«Tengo únicamente lo que decido traer, y prefiero un par de cosas que me convenzan a un montón dudoso», garantiza.

Lenguados, rubieles, reyes, chopas, pixín, salmonetes, samartinos, lubinas, y lo que manden ocasión y temporada centrarán los aromáticos y jugosos acabados. Ylos de bugres, centollos, ñoclas, almejas, percebes, llámpares, zamburiñas u oricios, los mejores que haya en este febrero soleado y calenturiento.

Un enorme rodaballo encargado por varios amigos para celebrar el ascenso del Sporting en el 2008 quedó en la memoria casi como el sabroso sueño de una noche de verano. Añade:«febrero, marzo y abril, con los cuatro anteriores, son los meses óptimos para la pesca, en cambio los que no llevan ‘r’ van algo más flojos:la demanda sube con el turismo, las costeras del bonito y la sardina disminuyen la variedad, la mayor temperatura de las aguas incide negativamente. Ahora estamos en el momento perfecto para disfrutar de los tesoros cantábricos, al tiempo que las marejadas alcanza sus peores furias con tragedias y amarres».

Sépase igualmente que el cachopo, el rabo de toro o los escalopines al cabrales recibien el mismo mimo que –gloria fresca en cuerpo mínimo– los bocartes y parroches.

La mitad del éxito de Casa Román le corresponde a su mujer Isabel, colaboradora idónea para los chipirones de potera, las cebollas rellenas, la fabada que reina los domingos en el menú o el bacalao siempre de lámina salada, cizalla y remojo largo.

Con los seductores pescados del día el paladar se exulta y regocija sobradamente, pero en cuanto llegue mayo queda reservado un día para la menestra de fabones y guisantes pacientemente esvillados.

Información práctica

¿Qué ver?

Edificios 2 y 4 de Marqués de Valdés o “Casa Álvarez Mendoza 1914”. Román, número 6 de la calle, colorea de verde el bajo de un edificio de ladrillo de los años sesenta que pone pareado a unos edificios singulares de inicios del pasdo siglo, con azulejos, balcones volados, miradores alineados de madera y cristal y artísticas verjas y moduras modernistas. Catalogados por su valor de arte y época, abandonados pero cerrados con cemento para evitar ocupaciones, esperan una restauración que se anuncia próxima y cuidadosa.