Casa Conrado

Como llevábamos tiempo sin pasar por Casa Conrado, imprescindible Caldereta de don Calixto al premiar en la persona de Marcelo Conrado Antón una larga y ejemplar trayectoria que persevera, se nos han ido acumulando noticias, ínterin donde se han barajado malas y buenas cartas, tristezas y satisfacciones, ñublos y asoleyos.

Por ejemplo, falleció doña Jesusa, no por razón de edad despedida menos triste comprobadas su claridad de cabeza, anchura de entendimiento y profundidad de saberes. YSaturnino, éste aún demasiado joven, mestresala puntilloso y cálido desde siempre, que aquí los profesionales tejen carreras de principio a fin para que sus clientes no sólo se sientan en casa, también en la misma casa. Sin olvidarnos del susto que, recién jubilado, nos dio el mismísimo Marcelo con un patatús pasemos de fraseologías médicas del que se ha recuperado felizmente tras tener a sus muchos amigos preocupados por una temporada.

Pero la parte grata, esperanzada y continuadora llega con la tercera generación, la de Javier (y Laura en La Goleta)que asume responsabilidades plenas al abrirse el pozo de la crisis y sin cambiar ningún distintivo desmiente el repetido dicho de que el abuelo crea, el hijo mantiene y el nieto pone el cierre.

Bueno, observamos algunas llamativas alteraciones de color en fachada y vestíbulo:el rojo y el blanco conquistan nuevas claridades, la luz natural gana intensidad, la zona de la barra y tapeo adquiere presencia;lo justo para que todo siga igual, según nos enseña Lampedusa.

Y en mantenerse fiel a sí mismo está el futuro, una sólida permanencia que comparte cimientos con los de la vieja muralla medieval acentuando el carácter elegante, sobrio, reposado y tertuliano de unos comedores decorados por muebles de talla antigua, bodegones, trofeos de caza y distinciones.

Entre los cuadros de firmas prestigiosas, un óleo reproduce con mirada inteligente, sonrisa socarrona y uniforme cocinero al fundador, Conrado Antón, que con su mujer, la antes y siempre recordada Jesusa Pertierra, protagonizara una excepcional historia de trabajo y superación empresarial.

Por esbozarla en resumen mínimo, y partiendo del Tineo natal, regentaron en Madrid un restaurante que hizo de puerto marinero, llevaron el recordado Autobar de Oviedo cuando de Melquíades Álvarez salían numerosas líneas de autobuses aún persiste la memoria de los extraordinarios lacón con patatas y arroz con pollo, y desde el bar Asturias de Medina de Rioseco engrandecieron la fabada por media Castilla. Finalmente, y retornados a la capital del Principado, abrieron en 1975 Casa Conrado, llevándola a coronar una de las altas cimas gastronómicas ovetenses y asturianas.

Luego le tocó a Marcelo lidiar con fidelidad y congruencia nuevos momentos y exigencias, y de paso publicó libros, instituyó premios, creó tertulias y cocinó también inquietudes culturales.

También, decimos. Porque lo que de verdad se cocina muestra poco interés por innovaciones y mestizajes. En realidad se guisa de comer, que avisaban antaño mesones y fondas, cuidando la materia prima, la perfección del punto, el retorno a las fuentes limpias de brusquedades o excesos, y el mimo preparatorio.

Entre las principales seducciones andan la fabada, les fabes con almejas, el pote, el arroz con almejas y merluza, la tortilla de merluza con salsa mariscada, el cogote de merluza con refrito de ajo, el pixín alangostado, el bacalao braseado, las carnes rojas e ibéricas, el lechazo, los escalopines al gamonéu, el rabo de buey estofado y el entrecot con higo agridulce, a los que acompañan leves y precisas guarniciones.

Y lo que la rula, la temporada o la jornada traigan; si llegó lubina curiosa, lubina; si es verano, bonito; si toca Desarme, a desarmar pacífica y glotonamente. Cada ingrediente y su suma sabe como es debido, virtud menos común de lo que se piensa.

De postres tocan siguiendo el son marcado frixuelos, crema de arroz, carbayones, requesón, tocinillo y otras asturianadas con notas llamativas: toffee, helado de turrón, sorbete de manzana verde, leche merengada y un etcétera de llambionerías merecedoras de saltarnos sacrificios al dictado diabólico del «por una vez...».

INFORMACIÓN PRÁCTICA

¿Qué visitar?

La placita contigua. El corazón del Oviedo es uno de los más ricos museos urbanos de España, así que vamos a fijarnos en lo inmediato, la escultura de los jardincillos a los que se asoma Casa Conrado y su acristalada terraza, y que salva con escaleras el desnivel trazado por la cima de la colina de Ovetum, muy cerca de donde Máximo y Fromestano fundaran la ciudad allá por el 761. Se trata de la escultura Amigos, del artista abulense Santiago de Santiago.

LA RECETA RECOMENDADA: Pote al estilo de Tineo

Ingredientes:

- 3 chorizos.

- 3 morcillas.

- kilo de lacón.

- kilo de chosco.

- 1 hueso de jamón,

- 2 manojos de berzas.

- 250 gramos de fabes,

- 2 kilos de patatas,

- 1 oreja de cerdo.

- 200 gramos de panceta.

- Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

1. El día antes ponemos a remojo en un cuenco con abundante agua les fabes, el lacón y el hueso de jamón.

2. A la mañana siguiente echamos todos los ingredientes a excepción de las berzas y las patatas en una pota y los cubrimos con agua fría.

3. Llevamos el agua a hervor, desespumamos, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que cueza lento sobre una hora y cuarto.

4. Picamos menudas las berzas que hervimos por separado.

5. Las escurrimos y las añadimos a la olla junto con las patatas peladas y escachadas cuando se cumpla la hora y cuarto.

6. Una vez añadidas recuperamos el hervor y dejamos que siga el guiso lento otros tres cuartos de hora.

7. Unos minutos antes de retirar y de dejar que repose un rato, vertemos un refrito de ajo y pimentón y meneamos la pota por las asas.

8. A la hora de servir, partimos y presentamos en una fuente los embutdos, el lacón, el chosco , la panceta y la oreja;y usamos un recipiente hondo para las berzas, las patatas, les fabes y el caldo