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La Taberna del Zurdo

La Taberna del Zurdo

Rodrigo anda sobrado de ideas y capacidades;por eso cumple ahora diez triunfales años el heredero de su también excelente Barbacana

Luis Antonio Alías

Jueves, 24 de marzo 2016, 13:34

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Ya conocerán muchos de nuestros lectores en primera persona esta taberna. La regularidad con la que ella y su propietario y chef sale en los medios no es anecdótica. Rodrigo lo sabe y acepta entre la alegría y la resignación, no en vano forma parte importante de la vanguardia de treintañeros que pusieron la cocina en Asturias a la cabeza de la primera división europea, los Martino, Miranda, Sampedro, Garcimartín, Uz, Sotres y algunos más.

No obstante su primer proyecto no cuajó:lo que le sobraba de exigente le faltaba -tal vez- de realista. Pero lo solucionó con un adecuado ajuste de cálculo y cambio de rumbo. Sabe adaptarse a las realidades y gustos circundantes este ovetense sin otra tradición culinaria que una abuela a la que admiraba por sus guisos -las abuelas siempre se prefieren a las madres pues las abuelas cocinan para nuestra gula y las madres para nuestra alimentación- y que contuvo un tiempo su auténtica vocación estudiando económicas. Pronto se vio en una vía muerta. Y como lo que piden al unísono cuerpo y alma termina imponiéndose, dejó la contabilidad y la fiscalidad por la escuela barcelonesa de Sant Pol del Mar, donde hizo la carrera de recepción, sala y cocina con tanto aprovechamiento que la dirección le abrió las puertas de Arzak.

Y tras un año cocinando y conviviendo con ese equipo complejo de milimétrica organización, permanente renovación y cabales resultados, el mismo Juan Mari le presentó y recomendó a dos amigos suyos que le visitaban para saber de sus mejores discípulos: así saludó por primera vez a los hermanos Ferrán y Albert Adriá.

Su siguiente capítulo lo escribiría en el Talia Mar barcelonés, una directa, urbana e igualmente costera delegación del Bulli.

Dos años de hornos, planchas y cazuelas a la vera del Puerto Olímpico, y cuatro por otras plazas y alternativas -el grupo Tragaluz también se nota entre sus referencias- decidieron su retorno al Oviedo familiar para abrir el local propio.

Mediado el 2000 ponía en marcha el Barbacana, una experiencia con buenas críticas que -repitámoslo- no cuajó; tal vez el pintor necesitaba afinar más su estilo propio, tal vez la propuesta distaba de la idiosincrasia carbayona. El maestro Rafael Secades escribió tras su cierre en 2006: Barbacana, de la mano del joven Rodrigo Roza, ofrecía una cocina inspirada en los grandes maestro catalanes, sus maestros, de lo mejor elaborada y trabajada desde la modernidad y la seriedad, pero la Ciudad, tan adelantada e importante, realmente no estaba todavía madura para este tipo de experiencias y Rodrigo, con autentica vocación de estrella Michelin, suspendió su experiencia para un mejor momento.

Ni siquiera espero al año siguiente para contruirse personalmente su mejor momento. El cierre y la reflexión pasaron volando y llegó raudo el reinicio con la Taberna del Zurdo. Un éxito inmediato que permanece y se prolonga en el mismo espacio y que sucesivos premios -cinco campeonatos de pinchos de Oviedo, un campeonato de España y un tercero mundial- avalan menos que su clientela.

¿Cambios? Un restaurante de alcurnia pasa a taberna con tonos suaves, mobiliario un tanto Madmen, ambiente relajado y platos -indica el propio Rodrigo- pensados para compartir aunque se pidan individualmente.

Lo propio dada la creatividad en las preparaciones y las presentaciones; quien esté al lado o frente al comensal inmediatamente propondrá un intercambio de bocados para contrastar el lingote de oro, salpicón de bogavante, langostinos y manzana fresca con el pollo al ajillo y patatinas asian style; la ensalada de tomates confitados, tronco de bonito y cebolleta con las brochetas de langostinos y parmesano; el solomillo de ternera asturiana, mini chips y La Peral con los trigueros en tempura y alioli de frambuesa; y -por poner un punto en una carta siempre cambiante- el arroz con verduritas y queso afuegal pitu con los fritos de pixín de Cantábrico.

Una confirmación heterodoxa de cruces y maridajes que confirman hasta qué punto Asturias y el Lejano Oriente pueden darse la mano y los sabores a pesar de lo mal que por allá se portaron con San Melchor de Quirós.

INFORMACIÓN PRÁCTICA

¿Qué visitar?

La Losa. Nada más salir de La Taberna puede apetecer, ganando en pocos pasos la calle de la Independencia, subir por la escalera que nos queda enfrente, entre las torres de colorinos, al paseo de la Fundación Príncipe de Asturias, avenida que es techo de las vías del tren y que prolonga el de la Estación del Norte. Obra casi faraónica con esculturas de Sanguino y Dalí, un gran arco central de acceso por ascensores, fuentes, bancos, árboles, setos y mirador elevado, cambió hace nueve años toda la zona y sus perspectivas. La mayoría dice que para bien, otros alegan que el hombre a todo se acostumbra.

LA RECETA RECOMENDADA: Dim-sum de gambas

Ingredientes:

- 1 taza grande de harina para 24 gyozas.

- 24 gambas grandes.

- 1 tallo de gengibre fresco.

- 1 calabacín.

- 4 espárragos trigueros.

- 1 zanahoria.

- 1, 5 cucharadas de salsa de soja.

- 1,5 cucharadas de ketchup casero.

- 1 cucharada de aceite de oliva.

- Sal.

Elaboración:

1. Pelamos las gambas.

2. Picamos a cuchillo su carne.

3. Añadimos sal.

4. También una cuchara de gengibre fresco rayado.

5. Mezclamos bien.

6. Tamizada, amasada con agua y cortada en redondeles la harina de gyoza, modelamos empanadillas poniendo antes sobre cada una cucharadinas del relleno de gambas y gengibre.

7. Las sellamos simplemente con agua y reservamos.

8. Cortamos las verduras -calabacín, espárragos trigueros y zanahoria- en brunoise.

9. Las cocemos en cuatro cucharadas soperas de agua.

10. Esperamos a que absorban el agua y el resto se evapore poco a poco, dándoles un salteado final.

11. Cocemos las gyozas o empanadillas japonesas unos tres o cuatro minutos al vapor.

12. Colocamos ordenadamente las empanadillas en el fondo del plato, ponemos las verduras encima, y sazonamos con una cucharada y media de ketchup caser, otra cucharada y media de salsa de soja y -finalmente- una cucharada de aceite de oliva.

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